گروه گزارش

با نگاهي به آمار مصرف گوشت قرمز در كشور ما در مصرف اين ماده غذايي نيز ركوردار بوده ايم،  به طوري كه سال 92 داده‌هاي مركز آمار ايران نشان مي دهد نتايج كشتار دام و ميزان توليد گوشت قرمز در كشور 377 هزار تن بوده است .
گوشت قرمز يكي از مواد غذايي پرمصرف سفره هاي ايراني است كه مضرات فراواني دارد و متاسفانه بسياري از خانواده‌ها از آن آگاهي ندارند.
 در گزارش قبلي به مقايسه و معرفي انواع گوشت هاي سفيد نيز پرداختيم و به اين موضوع اشاره كرديم كه با تغيير ذائقه و عادات غذايي مي توان اين گوشت هاي سفيد را جايگزين غذاهايي كرد كه در آن از گوشت هاي قرمز استفاده مي شده  ضمن اينكه اخيرا تنوع و گستردگي محصولات گوشت سفيد نيز به وفور در فروشگاه‌ها ديده مي شود .
 در پخش پایانی این گزارش نگاهي داريم به جايگاه، خواص و تنوع محصولات گوشتي دريايي و انواع مختلف آن از شمال تا جنوب میهن اسلامیمان.
جاي خالي امگا3 در سفره ايراني    
نوشتن در مورد خواص ماهي شايد كمي تكراري باشد.تقريبا همه ما مي دانيم كه گوشت ماهي داراي چه خواص بيشماري است و حتي فراتر از آن به گفته بسياري از متخصصان سالم ترين گوشت قابل طبخ است.اما با اين وجود آشنايي به خواص گوشت انواع آبزيان و فوايدي كه براي بدن دارند خالي از لطف نيست.
مهندس شهرام مقرب نيا، كارشناس شيلات  در خصوص فوايد گوشت آبزيان و مصرف آن در وعده هاي غذايي به گزارشگر روزنامه كيهان مي‌گويد :”خب تقريبا همه مي دانند كه گوشت ماهي‌ها سرشار از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد مورد نیاز بدن است.در واقع آبزیان می‌توانند به عنوان یک منبع مطمئن و کاهش‌دهنده اثرات سوء تغذیه مورد استفاده قرار گیرند.شايد اشاره به اين موضوع جالب باشد كه گوشت موجود در ماهي پريشاني و افسردگي و ضعف عصبي را هم كاهش مي دهد و باعث مقاوم شدن در برابر ضعف جسماني هم مي شود چون پروتئین موجود در گوشت ماهي به دلیل داشتن اسیدهای آمینه لازم اثر مهمی در ترمیم بافت‌ها و سلامتی و شادابی انسان و بطور کلی رشد بدن دارد و مقاومت بدن را در برابر بیماری‌های عفونی کاهش می‌دهد.”
وی ادامه می‌دهد: "گذشته از آن مصرف گوشت ماهي و به‌طور كلي مصرف آبزيان براي بسياري از اقشار مختلف جامعه كه شايد مشكلات جسمي مختلفي داشته باشند مثل فشار خون يا ديابت يا چربي خون هم بسيار مفيد است.هر چند گوشت ماهي هم چرب است اما اين چربي مفيد است. چربی ماهی مفید است ولي چربی گوشت قرمز مضر، چون چربی گوشت قرمز از نوع چربی‌های اشباع می‌باشد، اما چربی ماهی از 2 نوع اسید چرب غیراشباع امگا 3 به نام‌های EPA و DHA است.گوشت ماهي انواع ويتامين‌ها مثل ویتامین B، A و D  را دارد .همين طورکلسیم و فسفر و  مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم .
خواص ماهی برای بیماران قلبی
 این كارشناس شيلات تصریح می‌کند: "ماهی‌هایی که در آب‌های شور زندگی می‌کنند، هم مقدار زیادی یُد دارند. ماهی دارای مقدار بسیار کمی سدیم می‌باشد و به همین خاطر برای رژیم‌های کم نمک بسيار پيشنهاد مطلوبي است.حتي خيلي از متخصصان تغذیه برای همه افراد به خصوص بیماران قلبی، مصرف دو بار ماهی در هفته(هر بار 90 گرم) را سفارش می‌کنند.”
اين كارشناس فرآوري شيلات در ادامه با اشاره به ميزان مصرف ماهي مي افزايد :” خوشبختانه در سالهاي اخير و با ورود محصولات جديد و متنوع در عرصه آبزيان به طبع استقبال عمومي و مصرف اين محصولات نيز افزايش چشمگيري يافته است.به طوري كه طبق آخرين آمارها سرانه مصرف ماهي در سال گذشته 8.5 كيلوگرم بوده است كه هر چند هنوز هم با توجه به خواص فراوان و غير قابل انكار گوشت آبزيان اين ميزان كم است اما بايد در نظر بگيريم كه با توجه به ده سال گذشته رشد چشمگير و باورنكردني بوده است.”
مصرف آبزیان در ایران
نصف متوسط جهانی
کارشناسان معتقدند با فرهنگ سازي و متعادل ساختن قيمت تمام شده مي توان اين آمار را افزايش داد و عده بيشتري را به مصرف اين محصولات تشويق كرد. هر چند در حال حاضر هم مصرف كنسروهاي انواع ماهي‌ها به نسبت بالا است اما بديهي است كه استفاده از انواع ماهي هاي تازه به مراتب بهتر و مفيد‌تر خواهد بود.
چندي پيش رئيس سازمان شيلات ايران سرانه مصرف آبزیان در ایران را نصف متوسط جهانی اعلام كرده بود و از بستر هاي مناسب كشور براي پرورش ماهي خبر داده بود.
حسن صالحي رئیس سازمان شیلات ایران در اين خصوص گفته است: "براساس آمار رسمی سازمان خوار و بار جهانی در سال 2012 حدود 183 میلیون تن آبزی در دنیا تولید شده است.سرانه مصرف آبزیان در برخی کشورها مثل ژاپن و نروژ حدود 70 کیلوگرم و مصرف سرانه در ایران از نصف متوسط جهانی کمتر است.از 183 میلیون تن آبزیان تولید شده در جهان حدود  90 میلیون تن از طریق آبزی‌پروری و بیش از 92 میلیون تن از طریق صید حاصل شده است.اما با اين وجود در دو دهه گذشته صید در دنیا رشد چنداني نداشته و تثبیت شده و برای اینکه صید از پایداری برخوردار باشد و دچار آسیب نشود، به موضوعات مدیریت در مورد صید توجه بیشتری شده است.”
ماهي هايي از شمال تا جنوب
اگر چه همان طور كه اشاره شد هنوز ماهي آنچنان كه بايد جايگاهش را در سفره خانوارهاي ايراني پيدا نكرده است اما بي انصافي است كه بگوييم علت آن كمبود يا محدوديت است اما به راستي قيمت بالا مي تواند دليل محكمي براي اين جايگاه ضعيف سر سفره باشد.
كافي است گشت كوتاهي در بازارهاي روز همين شهر يا مخصوصا شمال يا جنوب بزنيد آنوقت خواهيد دید كه به راستي براي انتخاب يك كيلو ماهي چقدر سردرگم مي مانيد.
انواع ماهي شمال، ماهي جنوب، ماهي هاي پرورشي، ماهي آزاد،ماهي هاي رودخانه اي و درياچه اي و حتي ماهي هاي وارداتي و كمتر ديده شده، هر كدام از اين ماهي‌ها طعم‌ها، روش‌هاي طبخ و البته خاصيت هاي متفاوتي نيز دارند. امابه صورت خلاصه و اطلاعات جمع آوری شده از منابع مختلف ویژگی‌های یکسانی را برای بیشتر این ماهی‌ها نشان می‌دهد. اما قبل از اشاره به این ویژگی‌ها باید گفت در کشور ما به دلیل وجود آب و هوایی معتدل و چهار فصل تنوع بالایی از انواع ماهی وجود دارد.
البته وجود میگوها و سایر مواد مغذی دریایی را که در برخی از شهرهای جنوبی وجود دارد را نباید نادیده گرفت. قیمت این محصولات هم بسته به اینکه چقدر از شهر صید دور شده باشد متفاوت است .مثلا قیمت ماهی زبیده یا حلوا درخوزستان به مراتب ارزانتر از تهران است .اما در مجموع بسته به اینکه ماهی چه کیفیتی باشد و تازه باشد یا یخ زده می‌توان گفت قیمت ماهی در کشور ما از ارزان‌ترین نوع از کیلویی 12 هزار تومان شروع می‌شود و تا 140 هزار تومان هم وجود دارد.اما بر آورد دقیق قیمت ماهی بسته به نوع و وزن آن تقریبا ممکن نیست.
مرغوب‌ترین نوع ماهی کدام است
 حال می‌پردازیم به انواع ماهی و خواص هرکدام که برای مصرف، کدام بهتر است.
جواد عباسی مفرد از ساکنان شهر ساحلی رودسر در استان گیلان که سالهاست به صید ماهی می‌پردازد به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید:”مرغوب‌ترین ماهی جهان، ماهی آزاد است، شاید به این دلیل که ماهی اقیانوس است و به هیچ عنوان امکان پرورش آن وجود ندارد.”
 وی در ادامه می‌گوید: "فیله‌ماهی آزاد را به صورت دودی هم مصرف می‌كنند.ماهی سفید هم جزو ماهی‌های پر طرفدار است. گوشت سفید و لطیفی دارد. البته جنس نر این ماهی روی سرش خال‌های درشت و سفید دارد، كشیده ‌تر است و گوشت بیشتری دارد. اگرچه پرورشی این ماهی هم وجود دارد اما قطعا نوع آزاد آن مرغوب‌تر است.این ماهی را می‌توان، سرخ كرده، كبابی، بخارپز یا به شکل دودی‌ مصرف كرد که بستگی به ذائقه و سلیقه افراد دارد.”
این صیاد ماهی تصریح می‌کند: "ماهی کفال هم دوكی شكل است، گوشت سفید اما سفتی دارد و اصالتا روسی است. شمالی‌ها اغلب نوع "دودی” و "شور” آن را مصرف می‌كنند. سرخ شده و كبابی كفال را هم با نارنج و لیمو میل می‌كنند.”
وی در معرفی بیشتر انواع ماهی می‌گوید: "ماهی حلوا سفید هم فلس دارد، اما با یك دست كشیدن، تمیز می‌شود. جنوبی‌ها به‌ آن "زبیده” به معنای برگزیده می‌گویند. "حلوا” را اغلب به صورت شكم خالی در روغن سرخ می‌كنند و سر سفره می‌آورند. ماهی حلوا سیاه، گوشت سفت‌تری دارد، اما مزه‌اش همان است.ماهی سنگسر هم از نظر شكلی، كتابی است و استخوان زیادی دارد. معمولا آن را كباب یا سرخ كرده یا در قلیه‌ماهی استفاده می‌كنند.ماهی شوریده، دوكی شكل و ظریف است. گوشت سفید و كم‌تیغ‌اش هم بعد از پخت،نرم و لذیذ می‌شود. این ماهی را درسته و البته با شكم خالی، می‌توان سرخ كرد.ماهی شیرهم تقریبا بدون تیغ و بی‌آزار است؛ با گوشتی صورتی كه ضایعات كمی دارد.همه‌جوره‌اش را هم درست می‌كنند،سرخ كرده، بخارپز و كبابی.ماهی سرخو، شبیه سنگسر است، ولی با گوشت سفید و لطیف. سرخ شده‌اش را می‌خورند یا در قلیه ماهی استفاده می‌كنند.”
انواع ماهی‌های جنوب
هامور اسم خانوادگی تعداد زیادی ماهی خلیج فارس و دریای عمان است. در این میان، هامور قهوه‌ای را می‌شود برای مهمانی، درسته كباب كرد. گوشتش بعد از پختن، سفید و البته سفت می‌شود. وقت پختن قلیه‌ماهی با ماهی هامور، پوستش را نمی‌كنند، چون حسابی لعاب می‌اندازد.
یک کارشناس شیلات در بندرعباس به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید:”ماهی راشكو،ماهی مرغوب جنوب است كه گوشت سفید و نرم، و ضایعات كمی دارد و به هر روشی می‌توان آن را پخت. راشكو را برای قلیه‌ماهی هم استفاده می‌كنند.
ماهی‌های پرورشی هم اگرچه كمی لاغرتر و كم‌بنیه ‌تر از انواع دریایی شان‌اند، اما اغلب این شانس را دارید كه آنها را زنده تهیه کنید و هر چند شاید خواص طبیعی ماهی‌های دریایی را نداشته باشند اما باز از نبود یا جای خالی ماهی در سرسفره بهتر است.”
وی می‌گوید: "در حال حاضر این ماهی‌ها به صورت پرورشی در بازار موجود است.كپور معمولی، كپور آیینه، كپور چرمی، آمور، كپور نقره‌ای، سرگنده و قزل‌آلای رنگین‌كمان.
این ماهی‌ها كوچك‌اند و البته ارزان‌تر از انواع دریایی و اگر طریقه پخت آنها را بدانید، بسیار خوش‌خوراك هستند که شامل سوف، لای ماهی، اردك‌ماهی، اسبله، سس ماهی، سیاه‌ماهی، قزل‌آلای خال قرمز و... هستند.”
ماهی‌های منجمد وارداتی
اما نکته مهم تری که این روزها بسیار فراگیر شده است استفاده از انواع ماهی‌های منجمد وارداتی است.
این کارشناس شیلات می‌افزاید:”ماهی‌هایی که در ظاهر هم خوش فرم هستند وهم خوش اندازه و هم لذیذ و خوشمزه اما درباره ماهیت و سالم بودنشان هنوز حرف و حدیث‌های زیادی بجا مانده است. مانند ماهی نروژی سالمون و ماهی تیلاپیا. البته بیان این مطالب صد در صد علمی و دقیق نیست اما طبق بررسی‌های صورت گرفته برخی متخصصان تغذیه مقدار اسید چرب امگا ۳ موجود در تیلاپیا خیلی کمتر از سایر ماهی‌ها مثل ماهی سالمون یا ماهی اسقومری است. همچنین، نسبت امگا ۳ به امگا ۶ در ماهی سالمون بهتر از این نسبت در تیلاپیا است.
همچنین، این ماهی حاوی مقادیر زیاد اسید آراشیدونیک است که گرچه وجود آن برای ترمیم بافت‌های صدمه دیده در بدن، ضروری است اما مقدار زیاد اون با اختلالات مغزی مثل آلزایمر و تشدید التهاب در بدن در ارتباط است. "