ضرورت بررسی توصيه‌های پزشكان به مصرف گوشت (بخش دوم)
گوشت سفید پنهان در سبد غذایی(گزارش روز)
در سالهاي اخير همزمان با افزايش مصرف گوشت قرمز بيماري‌های بيشتري دامن گير شهروندان شده است.
ممكن است بسياري از اين افراد سالها با يك روش به خصوص غذايي روزگار گذرانده باشند و بعد از آن يك دفعه و بدون هيچ دليلي اين مشكلات از برگه آزمايش سر در آورده باشد.اما طبق نظر پزشكان و متخصصان و البته تحقيقات صورت گرفته مصرف و عادات غذايي نامناسب كه در طول سالها همراه خانواده‌ها است شايد يكي از مهم‌ترين دلايل ابتلا به اين بيماري‌ها است.
آمارها نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز در كشور بسيار بالاتر از گوشت سفيد است.
عده‌ای می‌گويند ذائقه و عده‌ای ديگر استفاده متنوع‌تر را دليل آن می‌دانند.تا جايي كه در سال 92 داده‌های مركز آمار ايران نشان می‌دهد نتايج كشتار دام و ميزان توليد گوشت قرمز در كشور 377 هزار تن بوده است كه در مقايسه با سال 91 كاهش نيز يافته است.
اما هنوز هم اين ميزان با توجه به جمعيت قابل توجه بيماران مبتلا به مشكلات قلبي و چربي و غلظت خون و انواع سرطان بسيار بالا است.
گوشت قرمز يكي از مواد غذايي پر مصرف سفره‌های ايراني است كه مضرات فراواني دارد و متاسفانه بسياري از خانواده‌ها از آن آگاهي ندارند.
در قسمت قبلي گزارش نگاهي داشتيم به مضرات و بيماري هايي كه مصرف مداوم اين نوع گوشت‌ها به دنبال دارند، در اين قسمت از گزارش هم مقايسه‌ای داريم بين قيمت و خواص انواع گوشت‌های مصرفي در كشور و بررسي دلايل مصرف كمتر گوشت‌های سفيد و دريايي با توجه به خواص فراواني كه دارند.
تنوع بالا اما انتخاب محدود
بررسي‌ها نشان می‌دهد در سالي كه گذشت مصرف گوشت گاو و گوساله به نسبت گوشت گوسفند و بره كاهش قابل ملاحظه‌ای داشته است.اين امر دلايل مختلفي دارد، دلايلي مثل افزايش قيمت گوشت گاو و گوساله و افزايش مصرف گوشت‌های منجمد وارداتي.
كارشناس نظارت و ارزيابي قسمت پروتئيني يك فروشگاه زنجيره‌ای بزرگ كه نخواست نامش عنوان شود، توضيح جامعي در خصوص تنوع غرفه‌های پروتئيني و قيمت آنها ارائه می‌دهد وبه گزارشگر روزنامه كيهان می‌گويد:«در واقع بايد گفت تا سالها قبل ما در فروشگاه‌ها و حتي سوپریهاي بزرگ گوشتي و پروتئيني شاهد اين چنين تنوع گسترده‌ای از محصولات گوشتي نبوديم.اما الآن و با تلاش دست اندركاران امر می‌توان به جرات گفت براي هر ذائقه‌ای و هر بيماري كه قادر به مصرف گوشت‌های مضر نيست، گوشت و مواد پروتئيني وجود دارد.»
وی ادامه می‌دهد: «در خصوص ميزان مصرف اين گوشت‌ها همان طور كه اشاره كرديد، گوشت قرمز بيشترين متقاضي را دارد.البته خود اين نوع گوشت‌ها نيز به انواع مختلفي تقسيم می‌شود. گوشت قرمز معمولا با گوشت گاو و گوسفند شناخته شده است. اين دو گوشت جزو پرمصرف ترين انواع گوشت محسوب می‌شود و البته در ميان انواع گوشت‌ها تقريبا بالاترين ميزان چربي را هم دارند. چربي گوشت گوسفند بيشتر و بنابراين نرم‌تر و در نتيجه هضم راحت تري از گوشت گاو دارد ولي از نظر محتواي پروتئيني و عناصر معدني تقريبا مشابه يکديگر هستند.»
این کارشناس ادامه می‌دهد: «به دليل کالري، چربي و اسيد اوريک بالاي اين گوشت‌ها، زياده روي در مصرف آنها در افراد مبتلا به چاقي، چربي خون، نقرس و اختلالات کليوي توصيه نمي شود.اما با اين وجود در حال حاضر انواع اين گوشت‌های قرمز گوسفندي و گاو آن هم با بسته‌بندي‌های متنوع از گوشت لخم گرفته تا گردن و ماهيچه و زبان و استخوان دراين قسمت‌ها موجود است. »
او در ادامه می‌افزايد :« يكي ديگر از محصولات پروتئيني كه در سالهاي اخير طرفداران زيادي را به دنبال داشته و توانسته ذائقه‌های زيادي را با خود همراه كند گوشت شتر مرغ است. هر چند گوشت شترمرغ هم در گروه گوشت‌های قرمز طبقه بندی می‌شود،اما از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می‌توان گفت یکی از کم چرب‌ترین و سالم‌ترین نمونه‌های گوشت قرمز در دسترس است كه می‌تواند جايگزين مناسبي براي گوشت‌های قرمز پرچرب خصوصا براي مصرف افراد بيمار باشد.»
خواص گوشت شتر مرغ
یک كارشناس نظارت و ارزيابي قسمت پروتئيني می‌گوید:نکته مهم در خصوص گوشت شتر مرغ اين است كه کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین‌تر است همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ هم بسيار كم است كه اين هم يكي ديگر از ويژگي‌های اين گوشت لذيذ است. خوشبختانه در سالهاي اخير با فرهنگ سازي‌ها و البته افزايش پرورش و توليد و عرضه گوشت شترمرغ، تقاضا براي استفاده از اين گوشت بيش از هر زمان ديگري وجود دارد.قسمت‌های پاك شده و مختلف اين پرنده نيز در بسته بندي‌های متنوعي موجود است.»
خواص گوشت و تخم بلدرچین
وی تصریح می‌کند: «يكي ديگر از گوشت‌های سفيدي كه مانند گوشت شتر مرغ مورد توجه قرار گرفته است، گوشت بلدرچين است. گوشت و تخم بلدرچين از نظر ارزش غذايي و درماني، بسيار مورد توجه است. پروتئين اين گوشت از پروتئين گوشت پرنده‌های ديگر و همين طور گوشت گوسفند و گاو، به طورمعمولي 10 تا 5 درصد بيشتر است.به معناي واقعي گوشت اين پرنده منبع عظيمي از خواص مختلف است.خواصي مانند، فسفر، مس، ويتامين‌های گروه B، روي، آهن و سلنيوم است. همين طورتخم بلدرچين در مقايسه با تخم مرغ، به مراتب ارزش غذايي بالاتري داردو به خصوص براي كودكان بسيار مفيد است.»
هم سفيد و هم قرمز در يك گوشت
اگر چه به گفته كارشناسان مواد پروتئيني در حال حاضر محصولات گوشتي متنوعي در بازار و فروشگاه‌ها موجود است اما معرفي و آگاهي يافتن از خواص انواع اين گوشت‌ها و قسمت‌های مختلف آن نيز بايد مورد توجه قرار گيرد.
محمدرضا اکبری کارشناس مسایل بهداشتی و پروتئینی به گوشت سفيد مرغ و بوقلمون اشاره می‌كند و می‌گويد :«همان طور كه تقريبا واضح است، گوشت مرغ از دسته گوشت‌های سفيد محسوب می‌شود.چربي گوشت مرغ در قسمت‌های مختلف، متفاوت است. در ناحيه سينه بسيار کم چربي و در ناحيه ران‌ها و بال داراي مقدار چربي بيشتري است. پروتئين گوشت مرغ با گوشت قرمز برابر است اما کالري آن کمتر است و البته درصد عناصر معدني آن مانند آهن و روي هم به زيادي گوشت قرمز نيست. مصرف گوشت مرغ براي افرادي که در دوره رژيم غذايي قرار دارند و يا مبتلا به چربي خون هستند از گوشت گاو و گوسفند مناسب‌تر است.»
اکبری تصریح می‌کند: « يكي از جالب‌ترين محصولات گوشتي، گوشت بوقلمون است.گوشت این پرنده داراي هر دو نوع گوشت سفید و قرمز است. 65 درصد گوشت بوقلمون سفید و در ناحیه سینه و 35 درصد آن تیره و در ناحیه ران‌ها قرار دارد كه طعم و مزه هر كدام از اين قسمت‌ها كاملا با هم متفاوت است. هریك از این گوشت‌ها از نظر طعم و مزه باهم متفاوتند.»
اما نورعلی اسلامشهری کارشناس امور دام به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید: « گوشت بوقلمون از نظر حجم پخت و پز بسيار به صرفه است چرا كه به دلیل بافت ویژه‌ای كه دارد در هنگام پختن غذا حجم خود را از دست نمی‌دهد و به دلیل داشتن خواص فراوان و چربي پايين، در مقایسه با گوشت قرمز از اهمیت بسیاری برخوردار است و منبع خوبی از ویتامین‌های A، B1، B3، B6، B12 و املاحی مثل منیزیم، مس، آهن، روی، پتاسیم و. .. به شمار می‌رود. یكی از ویژگی‌های منحصر به‌فرد گوشت بوقلمون نسبت به سایر گوشت‌های سفید، ویتامین A و نقش مهم تقویت سیستم ایمنی آن است كه به‌ویژه در فصل سرما، مصرف آن براي گروه‌های در خطر توصيه می‌شود.»
سردرگم تنوع يا قيمت ؟
هر چند اين روزها به هر فروشگاه بزرگ و زنجيره‌ای كه در اكثر محلات هم وجود دارند، مراجعه كنيد، در غرفه‌های مواد گوشتي و پروتئيني انواع اين محصولات آن هم در اندازه‌ها، قطعات و با مصارف متعدد را خواهيد ديد اما اين بالا بودن تنوع لزوما به معناي بالا بودن مصرف هم نيست.
طبق آخرين ارزيابي‌های صورت گرفته، قيمت هر كيلو گرم گوشت گوساله بسته به نوع پاك كردن، 25 تا 28 هزار تومان است، هر كيلو گوشت گوسفند به‌طور ميانگين و باز هم بسته به كيفيت 35 هزار تومان، هر كيلو گوشت مخلوط مرغ تقريبا 7 هزار تومان، هر كيلو گوشت شترمرغ مخلوط بين 35 تا 39 هزار تومان وهر كيلو گوشت بوقلمون تقريبا از 20 تا 25 هزار تومان برآورد شده است.
بديهي است كه با توجه به ميانگين درآمد بسياري از خانواده‌ها تصور می‌كنند بايد يكي از محصولات ارزان قيمت و در عين حال حجيم را در ميان محصولات گوشتي انتخاب كنند. در حالي كه بررسي‌ها و تحقيقات پژوهشگران تغذيه اثبات كرده است كه لزوما مصرف روزانه گوشت تاثيري در فاكتورهاي سلامت ندارد.به عبارت ديگر به جاي انتخاب يك نوع گوشت و مصرف آن در تمام روزهاي هفته، مي توان يك بسته كوچك از يك گوشت پر خاصيت‌تر و البته سالم‌تر نظير گوشت شترمرغ را انتخاب كرد اما فقط يك بار در طول هفته از آن در وعده غذايي استفاده كرد.
به عبارت ديگر نبايد كيفيت، سلامت و فوائد مواد گوشتي را فداي كميت و تعداد دفعات پخت كرد.ضمن اينكه تا مدت‌ها قبل تصور می‌شد بايد فقط و فقط از انواع گوشت قرمز در غذاهايي كه نياز به گوشت چرخ شده دارند استفاده كرد در حالي كه در سالهاي اخير بسته بندي‌های چرخ شده انواع گوشت‌ها از مرغ گرفته تا شترمرغ و بوقلمون نيز به وفور در فروشگاه‌ها ديده می‌شود كه اين موضوع نيز می‌تواند كمكي باشد براي تغيير ذائقه‌ها و وابستگي به مصرف بيش از اندازه انواع گوشت‌های چرب قرمز.
در مجموع و با گشت كوتاهي در سوپرهاي بزرگ گوشت و فروشگاه‌های معتبر می‌توان به اين نتيجه رسيد كه علت اين آمار بالاي مصرف گوشت قرمز در كشور، كمبود ساير انواع گوشت‌ها نيست بلكه يك عادت اشتباه است كه نسل به نسل به ما منتقل شده است.
اما شايد الان وقت آن رسيده باشد با رفتن روي ترازو و يا انداختن نگاهي به آخرين جواب آزمايش اين عادت غذايي را تغيير دهيم.