گالیا توانگر

مصرف سرانه نان در ایران، حدود 320 گرم در روز، معادل حدود 117 کیلوگرم در سال است درحالی که میانگین مصرف نان در اتحادیه اروپا، 50 کیلوگرم در سال است.
 بالا بودن مصرف سرانه نان در ایران نسبت به متوسط مصرف جهانی، اهمیت توجه به اثرات تغذیه‌ای آن را دوچندان می‌کند و بنابراین بهتر است تولید نان باکیفیت و غنی‌سازی شده در اولویت برنامه‌ریزی مسئولان تغذیه‌ای کشور قرار گیرد. نان مغذی به طور کلی در نتیجه فعالیت مخمر نانوایی یا خمیر ترش‌های سنتی به وجود می‌آید و نان‌هایی که ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر یا سایر مواد شیمیایی دیگر باشد، نان مغذی به شمار نمی‌آیند.
هدف اصلی از پخت صحیح نان به دست آوردن محصولی دارای ظاهری جذاب، حجم و شکل مناسب  با قابلیت هضم بالاست تا ریزمغذی و درشت‌مغذی‌های محتوی نان بتوانند توسط بدن، جذب و مصرف شوند. نان‌های تهیه شده با مواد شیمیایی، مغذی نیستند و علاوه ‌بر آن دارای ضایعات و دورریز فراوانند و طبیعتا مقرون به صرفه نخواهند بود.
از سویی دیگر تغییر شیوه زندگی مردم از تازه‌خوری نان‌های سنتی و نگهداری در فریزرها نیز در آشفته بازار نان‌ها بی‌تاثیر نیست؛ ضمن اینکه نان‌های مسطح سنتی معمول ایرانی در صورت بهره‌گیری از شیوه تولید خوب از کیفیت مناسب و نیز ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است.
اگر ژلاتینه شدن نشاسته آرد در اینگونه نان‌ها به درستی انجام نشود با توجه به سرعت تولید و کوتاهی زمان پخت در تنور به دلیل سوختگی بخشی از پوسته یا پخته نشدن کامل، قابل خوردن نیستند و قابلیت هضم مناسبی نخواهند داشت. برای مثال نان بربری اگرچه از خمیری تخمیری تهیه می‌شود، اما در صورت استفاده از جوش شیرین در رویه آن دارای پوسته‌ای سخت با قابلیت ماندگاری بسیار کم و ضایعات خواهد بود.
نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم در مقابل نان‌های سنتی با توجه به روش تخمیری خمیر نان، نوع و شیوه پخت که از فر با حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شوند از قابلیت هضم بیشتری برخوردارند، اما کمی گران‌تر از نان‌های سنتی هستند و گاهی با فرهنگ تغذیه سنتی ما در تضادند.
برای حل مسئله نان کشور و تولید نان سالم باید ابتدا مشکلات آن شامل ماده اولیه یا کیفیت آردهای مورد استفاده در تولید، امکانات تولید و نیروی کار آموزش‌دیده و مجرب را حل کرد.
فرصت طلایی برای بازاریابی بین‌المللی
محمود مرشدی یک تولید‌کننده تجهیزات مدرن نانوایی که از اوایل دهه 50 به این کار مشغول است، برایمان درباره تاریخچه تولید ماشین‌آلات نانوایی توضیح می‌دهد: «در اواخر دهه 30 تا اوایل دهه 40 هیچ ماشینی نبود و با دست خمیر را درست می‌کردند؛ حتی سوخت تنور نانوایی هیزم و کود حیوانی بود. کم‌کم در اوایل دهه 40 چهار دستگاه خمیرگیر از خارج وارد شد. بنابراین ماشین‌آلات مدرن نانوایی از همین زمان رو به فزونی نهادند. آن زمان اولین دستگاه مدرن نانوایی را از ماشین‌آلات آلمانی کپی کردیم. حتی نان فانتزی به شکل امروزی نبود. در حال حاضر ماشین‌آلات مربوط به پخت نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم و شیرینی‌ها را تولید می‌کنیم. در واقع هر آنچه که در یک خط تولید کامل مورد نیاز است، در زمره تولیدی‌های خود داریم؛ از جمله: میکسر، فرم‌دهنده، تخمیر و پخت.»
وی ادامه می‌دهد: «زمانی که از نان صنعتی صحبت به میان می‌آید، سریع ذهنیت مردم به سمت نان فانتزی و باگت می‌رود؛ در حالی که ما می‌خواهیم نان سنتی خود را با کمک ماشین‌آلات مدرن تولید کنیم. از میان نان‌های سنتی کشورمان تنها نان سنگک را نمی‌توان با دستگاه‌های مدرن تولید کرد، اما مابقی نان‌های سنتی ایرانی را می‌توان به کمک ماشین‌آلات مدرن پخت. یکی از مهم‌ترین دلایل سوق پیدا کردن به سمت ماشین‌آلات مدرن نانوایی در پخت نان‌های سنتی این است که بهداشت در حد بالاتری رعایت می‌شود. البته در مورد خمیر ما نیز معتقدیم که باید با خمیر به اصطلاح حرف زد و به آن در حد نیاز زمان داد هر چند که اسمش را بگذارند نان خاص و قیمتش گران‌تر شود. در این بین می‌توان برخی مراحل پخت را به ماشین‌آلات صنعتی سپرد تا بر کیفیت نیز افزوده شود.»
در گوشه‌ای از سالن یازدهمین نمایشگاه بین‌المللی صنعت آرد و نان یک مهمان آفریقایی مشغول
گپ و گفت است. مرشدی می‌گوید: «از کشورهای آفریقایی نیز مشتری ما هستند. ما به برخی کشورهای شرق آسیا نظیر عراق و نیز کشورهای «سی.آی. اس» ماشین‌آلات مدرن نانوایی تولید داخل خود را صادر می‌کنیم.»
وی در مورد معامله تکنولوژی با کشورهای اروپایی نیز می‌گوید: «همان‌طورکه نان اروپایی وارد سفره ایرانی شده در حال حاضر یک دهه می‌شود که نان ایرانی نیز در سفره اروپایی‌ها خوش نشسته و حقیقتا استقبال خوبی از نان سنتی ایرانی در کشورهای اروپایی شده است و این یک فرصت طلایی برای بازاریابی بین‌المللی محسوب می‌شود.»
نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها
کمرنگ است
یکی از شهروندان با ‌اشاره به پایین بودن کیفیت نان عرضه شده توسط خبازی‌ها، می‌گوید: «بارها اعلام می‌شود که برای ارتقای کیفیت نان و جلوگیری از اسراف، کم‌فروشی و کاهش ضایعات نان باید قیمت این ماده غذایی افزایش پیدا کند.»
شهروند دیگری می‌گوید: «نظارت‌ها در نانوایی‌های سطح شهر بسیار کمرنگ است و بعضا در برخی نقاط شهر گویا نظارت و سرکشی از نانوایان وجود ندارد.»
یکی از فرهنگیان در نوبت گرفتن نان در این باره می‌گوید: «نظارت بر کار نانوایی‌ها زمانی موفق خواهد بود که نظارت به صورت عمومی باشد و کیفیت توسط خود مشتریان نانوایی‌ها مطالبه شود.»
شهروند دیگری به اینکه بعضا نانوایی‌ها نان سوخته و یا خمیر دست مشتری می‌دهند و هیچ نظارتی صورت نمی‌گیرد و گاها نیمی از نان‌ها ضایعات هستند و دور ریخته می‌شوند، معترض است.
آیا می‌توانیم نان با کیفیت سنتی
تولید کنیم؟
اصولا چه نانی بهتر است؟ چه كنیم كه كیفیت نان بهتر شود؟ مصرف سبوس گندم مفید است یا مضر؟ این‌ها سؤالاتی هستند که برای بسیاری از مردم جامعه ما پیش آمده و همواره به دنبال پاسخ علمی این سؤالات می‌باشند. اصولا تولید نان در كشور ما دچار مشكلاتی است كه باید حل شود، زیرا نان، اصلی‌ترین ماده غذایی افراد جامعه است و حدود ۶۰ درصد انرژی و ۵۰ درصد پروتئین مردم كشور را تامین می‌كند. نان خوب از بسیاری از مواد غذایی دیگر سالم‌تر و خوشمزه‌تر است و می‌توان با بسیاری از گروه‌های غذایی دیگر استفاده كرد؛ اما نان خوب چیست؟ و چه باید كرد كه نان سنتی سالم و ماندگار و باكیفیت داشته باشیم؟
به محسن نعمتیان یک تولید‌کننده نان سنتی می‌گویم: «یک سؤال در رابطه با صنعت نان که همیشه در ذهن شهروندان وجود داشته است، این است که آیا می‌شود نان سنتی باكیفیت در همین نانوایی‌های سنتی تولید كرد؟ آیا این بهبود کیفیت هزینه نان را تصاعدی افزایش خواهد داد؟»
وی پاسخ می‌دهد: «البته هزینه زیادی ندارد. بزرگ‌ترین گله نانوایی‌های سنتی، پائین بودن کیفیت آرد است. اگرچه همه ‌اشكال به نوع آرد برنمی‌گردد، ولی می‌شود برای آردهای ضعیف با استفاده از مقدار كمی ویتامین ث (حدود ۴ تا ۶ گرم برای ۱۰۰ كیلو آرد) جبران ضعف آرد كرد و اگر آرد قوی هست و راحت شكل نمی‌گیرد و راحت پهن نمی‌شود، می‌توان از مخلوط آرد قوی و ضعیف برای كاهش الاستیك بودن خمیر استفاده كرد. افزودن نمك بیش از یك درصد در خمیر، موجب تقویت خمیر می‌شود، ولی اثر مخربی بر فشار خون دارد و نباید از این روش، برای جبران ضعف خمیر استفاده كرد. اگر اجازه دهند بهبوددهنده‌هایی برای بهبود كیفیت و ماندگاری نان‌های سنتی استفاده شود و یا لااقل اجازه دهند كه آزادپزها از بهبوددهنده استفاده كنند، این مشکل تا حدود زیادی حل خواهد شد. به خصوص که در شرایط فعلی هر روز درصدی بر قیمت نان افزوده می‌گردد و مشتری بالطبع انتظار دارد با پرداخت قیمت بیشتر نان بهتری دریافت کنند. اصولا برای تولید نان با كیفیت مطلوب نیاز به بهبوددهنده هست و یكی از دلایل كیفیت بهتر نان‌های صنعتی نسبت به سنتی همین بهبود‌دهنده‌هاست. نظارت بر كیفیت و سلامت نان و آموزش‌های عملی دوره‌ای برای نانوایان باید اجرا شود. تشویق و تنبیه برای نانوایان باید وجود داشته باشد. نانواهایی كه رعایت نمی‌كنند باید تعطیل شوند و در این مدت باید به كلاس‌های آموزشی رفته و گواهی ارایه دهند تا بتوانند دوباره نانوایی را باز كنند.»
در سؤال دیگری از این نانوای باتجربه می‌پرسم: «چرا جوش شیرین به خمیر اضافه می‌كنند؟ آیا ضرر دارد؟» پاسخ می‌دهد: «درتهیه خمیر می‌شود با اضافه كردن جوش شیرین به آن، خمیر را ورآورد. این روش را ورآوردن شیمیایی می‌گویند. در صورتی كه ورآوردن خمیر با خمیرمایه و یا خمیر ترش را ورآوردن بیولوژیكی یا زیستی می‌نامند. استفاده از جوش شیرین، كار نانوا را راحت‌تر می‌كند. از جمله اینکه: زمان زیادی برای ورآمدن لازم نیست، با آب سرد هم عمل تولید گاز و ورآمدن خمیر صورت می‌گیرد، خمیر هرچه بماند ترش نمی‌شود و بافت خمیر برای پختن راحت‌تر است. اما جوش شیرین فقط حالت اسفنجی ایجاد می‌كند و تركیبات مفید و عطر و طعم را در خمیر ایجاد نمی‌كند. جوش شیرین، خمیر را قلیایی می‌كند و موجب می‌شود اسید فایتیك موجود در سبوس تجزیه نشده و مشكل عدم جذب عناصر مفید در دستگاه گوارش به وجود آید و موجب كندتر شدن شرایط اسیدی در معده می‌شود. جوش شیرین موجب بیات شدن سریع‌تر نان می‌شود. با توجه به این نكات و ‌اشكالاتی كه جوش شیرین ایجاد می‌كند صحیح نیست كه از آن به عنوان ورآورنده شیمیایی به‌ جای خمیر ترش و یا خمیرمایه استفاده كنیم.»
تصمیم‌گیری استانی در حوزه مسائل مربوط به گندم
محمد شریعتمداری وزیر صنعت، معدن و تجارت در حاشیه بازدید از یازدهمین نمایشگاه بین‌المللی صنعت آرد و نان، می‌گوید: «خرید تضمینی گندم یکی از مهم‌ترین برنامه‌هایی است که دولت طی سال‌های گذشته به آن توجه کرده، چرا که این محصول استراتژیک باید در کشور به خودکفایی برسد و سیاست خرید تضمینی نیز به همین دلیل ادامه پیدا خواهد کرد، اما وزارت جهاد‌کشاورزی باید به افزایش بهره‌وری به تولید بیشتر توجه کند و قیمت گندم را به نرخ‌های جهانی نزدیک کند، به‌ گونه‌ای که صرفه تولید داخل هر روز بیشتر شود.»
وی می‌افزاید: «طی سه سال گذشته در حوزه نان نظارت کافی در سطح کشور اعمال نمی‌شد، به همین دلیل ستاد تنظیم بازار بر نظارت بیشتر فرمانداری‌ها و اتحادیه‌های صنفی در کشور تاکید کرد و تعیین نرخ را به اتحادیه‌های صنفی و اتاق‌های اصناف با هماهنگی فرمانداران در سراسر کشور واگذار کرد.»
وزیر صنعت، معدن و تجارت با بیان اینکه اتاق‌های اصناف و اتحادیه‌های صنفی باید از مجموعه ۸۰ هزار واحد صنفی در کشور نظارت کافی را اعمال کنند تا این هدف محقق شود، می‌گوید: «در کشور ما مردم نسبت به استفاده از این ماده غذایی مهم همواره اهتمام و حساسیت ویژه‌ای داشته‌اند، شاید به دلیل همین اهتمام و حساسیت است که تلاش شده تا با مداخله بیش از اندازه در مسئله گندم، آرد و نان در این زمینه مدیریت اعمال شود، اما دخالت بیش از اندازه در این صنعت سبب شده تا در گسترش این صنعت، از ایجاد صنایع برای تولید انبوه نان‌های مختلف و امکاناتی که این مجموعه صنعتی می‌تواند برای صادرات در اختیار ما قرار دهد، بی‌بهره باشیم.»
وی ادامه می‌دهد: «طی چهار سال گذشته تلاش شده تا حرکت جدیدی در توسعه گندم، آرد و نان داشته باشیم و کاهش میزان مداخله دولت در این زمینه را فراهم کنیم. هرچند نان یک عنصر مغذی و مورد استفاده همه مردم است و بخشی از آن باید حتماً با قیمت‌های مناسب در اختیار جامعه قرار گیرد، اما مجموعه تولید نان بایستی به سمت تولید انبوه، تولید صنعتی و تولیدی که با حداقل قیمت در اختیار مردم قرار می‌گیرد، حرکت کند، این امر نیازمند کاهش مداخله دولت در مسئله گندم، آرد و نان است.
در این زمینه در دولت یازدهم این کار را آغاز کردیم و تصمیم‌گیری در حوزه مسائل مربوط به گندم، آرد و نان را تا جایی که مقدور بود از سوی دولت به فرمانداری‌ها و اتحادیه‌های صنفی ذیربط در حوزه آرد و نان و انجمن‌های صنفی تولیدکنندگان مربوط به این صنعت در هر استان متمرکز کردیم تا اختیارات بیشتری برای تصمیم‌گیری مسائل مربوط به این صنعت داشته باشند. تصور می‌کنم این حرکت راه‌حلی برای توسعه همه‌جانبه صنعت آرد و نان خواهد بود.»