بهبود روند مصرف و کیفیت نان ایرانی با به‌کارگیری فناوری - بخش دوم
تأمین ذائقه مشتری با فرمول‌های جدید تولید نان
با رشد روزافزون جامعه، نیازها و اهمیت توجه به نان - به عنوان مهمترین فاکتور سفره ایرانی-قطعا افزایش یافته و موتور صنعت نان کشور باید با قدرت و شتاب بیشتری حرکت کند. ضمن این که این صنعت یک صنعت مادر و کلیدی است و مستقیم با حیات و سلامت این جمعیت میلیونی در ارتباط است. بنابراین باید نیازها، سلامت و ذائقه مردم در نظر گرفته شود و مطابق با آن حرکت کرد. بی‌تردید رشد جامعه و افزایش تقاضا سطح رقابت‌پذیری بازار را نیز افزایش می‌دهد. در چنین شرایطی تولیدکنندگان ناگزیرند در این عرصه بزرگ رقابت خود را با نیازهای مردم تطبیق دهند و نیز بیش از پیش به سلامت و سطح کیفی محصولات غذایی و انطباق با استانداردهای روز دنیا اهمیت دهند و خود را ملزم به تولید محصول باکیفیت کنند که این مهم پیش‌نیازهای اصلی تامین امنیت صنعت نان کشور است.
همین چند مدت پیش قاسم زراعتکار رئیس اتحادیه نانوایان سنتی درباره تقلب در گندم و مخلوط کردن گندم دامی با گندم ویژه پخت نان هشدار داد. این گونه تخلفات نه تنها به سلامت و کیفیت نان ضربه مهلکی وارد می‌کند، بلکه اعتماد مردمی را سلب کرده و ضربات جبران‌ناپذیری به بدنه صنعت نان کشور وارد می‌آورد؛ لذا کنترل کیفیت گندم و آرد یکی از مهمترین وجوه ارتقای کیفی این صنعت محسوب می‌شود.
سرمایه‌گذاری در بخش نان نیازمند حمایت
محبوبه مقدسیان همراه با مهتاب مومنی برای بازدید به یازدهمین نمایشگاه بین‌المللی صنعت نان و آرد کشور آمده‌اند.
مقدسیان می‌گوید:«همیشه برایم سوال بود که نان‌های صنعتی چطور تولید می‌شوند و آیا سلامت لازم را دارند یا نه؟ امروز در گفت‌وگو با غرفه‌داران جواب سوال‌های خود را گرفتم و خوشحالم که قریب به اتفاق نان های ما (در بخش نان‌های ماشینی) از سلامت لازمه برخوردارند.»
در گوشه دیگری از سالن پای صحبت‌های طریقتی یکی از تولیدکنندگان صنعت آرد و نان کشورمان می‌نشینیم. وی برایمان می گوید: «از زمانی که گندم از مزرعه برداشت می‌شود تا به کارخانه آرد می رسد از پیچ و خم های متعددی می گذرد. این برکت الهی را باید دانه به دانه تمیز کنیم که محصول پاک و مرغوب به مصرف‌کننده برسد. متاسفانه در صنعت ما بیشتر از توجه به دانه‌بندی و کیفیت، به تناژ و ظرفیت توجه می‌شود. اگر گندم و آرد حاصل از آن، به روز نگه داشته شود، مشکلی پیش نمی‌آید و کیفیت خوب آن حفظ می‌شود. از این رو بیشتر مشکلات این چرخه به نحوه نگهداری گندم مربوط می‌شود که این امر نیز به وجدان کاری صنعتگر و تولیدکننده در نگهداری مطلوب از گندم بستگی دارد. واقعیت این است که آرد و نان با هم گره خورده و تفکیک‌ناپذیرند و شکی نیست که کیفیت نان به آرد خوب بستگی دارد.»
وی ادامه می‌دهد: «از مشکلات بارز این صنعت می‌توان به عدم سرمایه‌گذاری لازم اشاره کرد. عمر سرمایه‌گذاری‌ها در این بخش، غالبا بالای ده سال است و به دلیل این که تجهیزات مرتبط با آردسازی استهلاک بالایی دارند، به مرور پیر و فرسوده می‌شوند. اگر سرمایه‌گذاری‌های لازم در این بخش با حمایت‌های دولتی شکل می‌گرفت ما هم اکنون مشکلی در این صنعت نداشتیم؛ ولی متاسفانه از این صنعت در منطقه حمایت به عمل نیامده است. منظوراز این نکته، نقش حمایت‌های دولتی در شکل‌گیری و ثمردهی سرمایه‌گذاری‌هاست.»
مردم نان بی‌کیفیت نخرند
اصغر پا برجا رئیس اتحادیه نان سنگکی‌ها می‌گوید: «از سال 1393 و با شروع آزادسازی قیمت نان به صورت 20 درصد، شاهد افزایش کیفیت نان بوده‌ایم به گونه‌ای که در حال حاضر طبق آمار کیفیت نان سنگگ 91 از 100 است؛ این در حالی است که 15درصد نانوایان سنگکی آزادپز کیفیت لازم را ندارند.»
وی درباره نظارت بر واحدهای صنفی می‌گوید: «ما طرحی را آغاز کردیم که در آن بازرسان ما بر اساس مراجعه و یا شکایات مردم با 13 واحد صنفی برخورد و آن‌ها را پلمب کردند و در مرحله دوم طرح که به‌زودی آغاز خواهد شد تیم‌های بازرسی را بیشتر کرده و به واحدهای صنفی متخلف اخطار داده و در صورت رفع نشدن مشکل، برخورد لازم را انجام می‌دهیم.»
رئیس اتحادیه نان سنگکی‌ها ادامه می‌دهد: «ما 50 سال سیاست‌های تنبیهی در بخش نان داشتیم که جواب نداده است و نقش اصلی در این میان را مردم با نخریدن نان بی‌کیفیت ایفا می‌کنند. برای داشتن نان باکیفیت باید آرد مناسب و با کیفیت بالا داشت و در حال حاضر نانوایان سنگکی با آردهای 12 درصد می‌توانند نان مناسب پخت کنند ولی با آرد 7 درصد نمی‌توان انتظار پخت نان با کیفیت بالا را داشت.»
ابراهیم درستی عضو اتاق اصناف تهران نیز درباره کیفیت نان می‌گوید:«در بخش نان بحران کیفیت نداریم. عدم رعایت وزن چانه نان و استفاده از نمک بیشتر از تخلفات عمده در بخش نان است. رقابت را باید در این بخش نهادینه کرد. سازمان بازرسی اتاق اصناف که از خود بازرسان اصناف تشکیل شده با متخلفان برخورد لازم را می‌کند.»
وی درباره نقش اصناف در بهبود کیفیت نان تصریح می‌کند: «دولت به اصناف اعتماد کرده است و رابطه‌ای که بین دولت و اتاق اصناف وجود دارد سابقه نداشته است، ضمن اینکه باید اصناف برای بهبود کیفیت خود را به دانش روز مجهز کنند.»
جای خالی برندسازی و تبلیغات
در صنعت نان ماشینی
یکی از راهکارهای تقویت رقابت در بازار نان (نان صنعتی) زیرمجموعه صنایع غذایی برند سازی داخلی و بین‌المللی است. هم اکنون آشنایی مردم ما با انواع برندهای نان ماشینی بسیار محدود است، به طوری که هر وقت صحبت از نان ماشینی به میان می آید، اولین اسامی که به ذهن مردم می‌رسد تنها نان باگت و فانتزی است!
دکتر مهدی کریمی تفرشی رئیس هیئت مدیره تعاونی تولیدکنندگان مواد غذایی و هیئت مدیره خانه صنعت،معدن و تجارت جوانان و مجتمع صنایع غذایی گل‌ها در پاسخ به این سوال که به نظر شما برندهای صنایع غذایی در کشور ما در حال ایجاد و تقویت هستند؟ آیا می‌توانیم بگوییم روند برند سازی در صنایع ما شتاب گرفته است؟ می‌گوید: «برندسازی از الزامات و زیر ساخت‌های اصلی رشد و رونق اقتصاد و توسعه صنایع کشور است. امروزه شرکت‌های صنایع غذایی با بهره‌گیری از شیوه های مختلف رقابتی و بازاریابی سعی دارند تا حتی‌الامکان سهم بازار خود را حفظ کنند. افزایش درجه رقابتی شرکت‌های صنایع غذایی و کاهش هزینه‌های تولید، استقرار مدیریت نوین و تولید انبوه و استفاده از صرفه‌های ناشی از مقیاس تولید، استراتژی نوین بازاریابی و توجه به نظر و خواست مصرف‌کننده از عوامل موفقیت یک برند محسوب می‌شود و از الزامات برندسازی است.»
از وی سوال می‌کنم:«گسترش نفوذ فضای مجازی در بین اقشار مردم، افزایش فروش آنلاین را به دنبال خواهد داشت. این اتفاق را برای صنایع غذایی کشور مثبت ارزیابی می‌کنید؟»
وی پاسخ می‌دهد:«خوشبختانه گسترش دسترسی مردم به شبکه‌های مجازی امروز باعث شده سطح آگاهی و شناخت مردم در ارتباط با اقصی نقاط جهان افزایش پیدا کند و مردم با فناوری‌های روز دنیا و پیشرفت‌های صورت‌گرفته و معیارهای جهانی آشنایی بیشتری پیدا کنند.این توسعه صنعتگران و فعالان اقتصادی کشور را ملزم به تولید محصولاتی با کیفیت بالاتر و مطابق با استانداردهای روز دنیا می‌کند. ضمن این که رقابت‌پذیری در بازار افزایش یافته و این به رشد و توسعه صنعت و اقتصاد کشور کمک می‌کند.»
تولید نان برای دیابتی‌ها
در آینده نه چندان دور
سپیده اسدزاده دکترای صنایع غذایی و مدرس دانشگاه علمی و کاربردی که سه سال است با مجموعه نان سحر همکاری دارد، برایمان توضیح می‌دهد: «در حال حاضر استقبال از نان‌های غنی‌شده بسیار خوب است. اغلب تولید کنندگان در صدد تهیه نان‌های جدید سلامت و غنی‌شده با انواع و اقسام مواد مغذی هستند. ما در مجموعه خود 150 نوع نان تولیدی داریم.»
وی درباره دو نوع نان سلامت برایمان توضیح می‌دهد: «نان سیلاک برای بیمارانی که به پروتئین گندم حساس هستند، تولید می‌شود. در روش پخت این نان به خمیر اجازه می‌دهیم با فلور طبیعی اسید لاکتیک تخمیر اتفاق بیفتد.هم خوش طعم می‌شود و هم یک سری مواد مغذی تولید می‌شود. نان بایونان یک نوع نان پروبیوتیکی سلامت‌زا است.»
در همین حین یکی از مشتریان وارد غرفه می‌شود و درباره غیرتقلبی بودن نان سبوسدار سوالاتی می‌کند. اسدزاده به این خانم اطمینان می‌دهد که نان‌های سبوسدار تولیدی‌شان کاملا در آزمایشگاه تست می‌شود و از آن حد کیفیت و استانداردی که شرکت مدعی شده، برخوردارند. وی در تکمیل صحبت‌هایش می‌گوید: «ما نان سبوسدار با درصدهای متفاوت تولید می‌کنیم. درصدهای بالا کاملا خصوصیاتش مشخص می‌کند که از سبوس بالایی برخوردار است.»
درباره تولید نان برای بیماران دیابتی سوال می‌کنم؛ دکتر اسدزاده پاسخ می‌دهد: «در برنامه خود این قشر را مد نظر داریم و در آینده نزدیک برایشان هدایای خوبی داریم.»
به ایشان پیشنهاد می‌دهم چه خوب می‌شد مثل اشتراک روزنامه این قشر می‌توانستند با تولیدی‌های نان ماشینی دیابتی‌ها مشترک شده و همچون دریافت سهمیه روزانه روزنامه، نان روزانه مصرفی‌شان را در منزل تحویل بگیرند.
محاسبه دقیق مواد اولیه
مزیت مکانیزه شدن تولید نان
سعید خلیلی تولیدکننده تجهیزات صنعت نان برایمان از میکسرهای تولید داخل خود توضیح می‌دهد:«میکسر اسپرال(خمیر)، میکسر کیک(خمیر کیک) و میکسر ریبون بلندر(پودر) از تولیدات ما هستند. در واقع هر آنچه در یک خط تولید نان ماشینی است را تولید کرده‌ایم. از کار ذخیره آرد(سیلو)، انتقال، توزیع و ترکیب همگی به صورت اتوماتیک صورت می‌گیرد. ما با اغلب برندهای قدر نان صنعتی داخل همکاری داریم.»
وی به یکی از مزیت‌های مکانیزه شده تولید نان اشاره کرده و می‌گوید: «می‌توانیم به راحتی برآورد کنیم که روزانه به طور دقیق چقدر آرد و مواد اولیه نیاز است؟»
چرا وجود خمیر ترش و مخمر ضروری است؟
خمیر ورنیامده نان خوبی تولید نمی‌كند و بافت آن فشرده و هضم آن مشكل‌تر و كیفیت ظاهری و تغذیه‌ای آن ضعیف‌تر است. خمیر ترش یا مخمر دارای ریززنده‌ها و یا میكروارگانیزم‌هایی است كه نشاسته و شكر(اگر وجود داشته باشد)را تجزیه كرده و تولید تركیبات خوش طعم، مفید و گاز می‌كنند. این گاز در شبكه گلوتنی خمیر آرد گندم حبس شده و موجب ورآمدن خمیر (افزایش حجم خمیر و اسفنجی شدن آن) می‌شود. برای فعال شدن خمیرترش یا خمیرمایه باید دمای خمیر حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد و زمانی بین یک تا چند ساعت بسته به نوع و مقدار مخمر یا خمیر ترش، نیاز است. این مرحله ورآمدن خمیر مخصوصا برای آردهای سبوسدار بسیار مهم است. چون در سبوس تركیبی به نام فایتیك اسید وجود دارد كه اگر در حین ورآمدن خمیر در اثر فعالیت خمیر ترش و یا مخمر، تجزیه نشود و یا زمان كافی برای ورآمدن منظور نشود، در خمیر نان باقی مانده و موجب جلوگیری از جذب آهن، كلسیم، روی و برخی عناصر دیگر می‌شود و در نتیجه باعث كم‌خونی، پوكی استخوان، افسردگی، ریزش مو، كوتاه قدی و خیلی مشكلات دیگر می‌گردد. ضمنا تركیبات باارزش گندم مثل آهن، كلسیم، روی، ویتامین‌های گروه ب و فیبر كه برای سیستم گوارش مفید است، در سبوس گندم وجود دارد.