گالیا توانگر

نان در سفره ایرانی جایگاه خاص خود را دارد و نماد برکت الهی است. نان‌های سنتی ایرانی در همه جای دنیا شناخته شده‌اند و همواره بخشی از ذائقه و هویت ایرانی را معرف بوده‌اند؛ برای مثال می‌توان به نان سنگک ‌اشاره کرد. همین گونه است انواعی از نان‌های سایر کشورها که دستور پخت‌شان به فراتر از مرزهای خودشان رسیده و با استقبال روبه‌رو شده است. بنابراین دستور پخت نان‌ها سینه به سینه و از مرزی به مرز جغرافیای دیگری می‌رود تا آوازه خاستگاهش را به ملتی دیگر سوغات دهد. در حال حاضر در کشورمان نان صنعتی نیز هم پای نان سنتی مشتریان خود را دارد و در سنوات اخیر با استقبال خوبی روبه‌رو شده است، به ویژه آنکه تولید کنندگان نان صنعتی در داخل، دستور وارداتی خیلی از پخت‌ها را بومی کرده و اِلِمان‌های بومی به آن می‌افزایند که برای مشتری داخلی نان صنعتی‌اشتیاق برانگیز است.
با این اوصاف وقتی پای درد دل‌های مردم می‌نشینی این روزها از کیفیت نان چه -سنتی و چه صنعتی-چندان دلخوش و راضی نیستند و اغلب اذعان می‌دارند که مطابق قیمت روز افزون نان بر کیفیتش اضافه نمی‌شود و حتی هر روز نان‌ها کوچک‌تر شده و به اصطلاح آب می‌روند! آیا نوک پیکان  گله‌مندی‌ها متوجه تولیدکنندگان است و یا تولیدکنندگان خود هر روز با چالش‌هایی دست به‌گریبان هستند؟
آزادسازی نرخ گندم و نان
راهی برای ارتقای کیفیت
سلیمان عسگری یک شهروند کرجی می‌گوید: «از چند روز قبل نانوایی‌های حیدرآباد کرج خودسرانه قیمت نان بربری و لواش را تا 70درصد افزایش داده‌اند. با اتحادیه صحبت کرده‌ایم، گفتند این کارشان غیرقانونی است، به تعزیرات شکایت کنید. به تعزیرات هم شکایت کرده‌ایم، اما تاکنون موثر نبوده است. توقع رسیدگی عاجل داریم.»
وقتی اسم آزاد سازی نرخ گندم و نان به عنوان یکی از روش‌های ارتقای کیفیت نان در بازار رقابتی بین نانوایی‌ها به میان می‌آید، متاسفانه برخی از تولیدکنندگان خیال می‌کنند، هر چه دلشان می‌خواهد می‌توانند افزایش قیمت داشته باشند، این در حالی است که هر چیز حساب و کتابی دارد. برفرض که در همه نانوایی‌ها نرخ گندم و نان آزاد اعلام شود، باز هم این به آن معنا نیست که هر کس تا هر سقفی که دلش بخواهد قیمت را بالا ببرد. در واقع در بازار رقابتی بین نانوایی‌ها این انتظار می‌رود که ضمن ارتقای کیفی نان، با قیمت منصفانه‌تری نسبت به نانوایی‌های اطراف خود بفروشند تا بتوانند مشتری بیشتری را جذب کنند.
سید بهنام مستوفی یک فعال در تولید نان صنعتی از اصفهان این نوید را می‌دهد که صنعت نان صنعتی طی دو سال گذشته رشد روز افزون داشته است.
وی یکی از مهم‌ترین مشکلات پیش روی تولیدکنندگان نان را کیفیت آرد می‌داند که در اختیار نانوایی‌ها از جمله تولیدکنندگان نان صنعتی قرار می‌گیرد.
مستوفی برای گزارشگر روزنامه کیهان در مورد کیفیت آرد موجود توضیح می‌دهد: «کیفیت آرد منطقه به منطقه کاشت گندم در کشور متفاوت است؛ اما انکارناپذیر است که در برخی مناطق کیفیت محصول گندم به شدت اُفت پیدا کرده است.»
وی یکی از فعالین بحث نان است که با آزادسازی قیمت نان به صورت کلی موافق بوده و این تصمیم را راهی برای تهیه و خرید گندم با کیفیت توسط نانوایی‌ها دانسته که به ارتقای کیفیت نان می‌انجامد.
از این فعال صنعت نان سؤال می‌کنم: «هم‌اکنون نیز در بسیاری از نانوایی‌ها نان به قیمت آزاد توزیع می‌شود. مگر این‌گونه نیست؟»
وی پاسخ می‌دهد: «الان گندم با چندین نرخ توزیع می‌شود، نرخ مصوب را داریم و نرخ آزاد. چنانچه نرخ آرد ونان آزاد اعلام شود و بر اساس کیفیت آنها قیمت گذاری صورت گیرد، ضمن ایجاد یک بازار رقابتی شاهد ارتقای کیفیت نان تولیدی در نانوایی‌ها خواهیم بود.»
در سؤال دیگری از این تولیدکننده نان صنعتی می‌پرسم: «با این شیوه بیم این نمی‌رود که نظارت کمرنگ شده و قیمت‌ها سر به فلک بگذارد؟»
وی پاسخ می‌دهد: «وقتی مردم قادر به انتخاب نان مناسب در بازار رقابتی باشند، کیفیت این محصول نیز ارتقا خواهد یافت و تولید‌کنندگانی که تولیدات غیرکیفی دارند، از گردونه رقابت خارج خواهند شد. در عین حال نانوایی‌ها براساس کیفیت نان قیمت‌گذاری و رتبه‌بندی خواهند شد. درزمینه گندم نیز پس از آزاد سازی نرخ، مطمئنا گندم با کیفیت بهتری تولید خواهد شد؛ چرا که تولیدکنندگان نان برای جذب مشتری به دنبال گندم با کیفیت خواهند رفت. ضمن اینکه می‌توان یارانه نان را به دهک‌های پایین جامعه بیشتراختصاص داد.»
توزیع آردِ نرخ مصوب با رانت بازی؟!
محمد حبیبی دولابی یک تولید‌کننده نان صنعتی از تهران خبر از ایجاد یک نوع بازارسیاه درپی توزیع گندم با نرخ مصوب می‌دهد و می‌گوید: «متاسفانه شاهد این هستیم که گندم نرخ مصوب در یک سیستم با رانت توزیع می‌شود. برای مثال یک تولیدکننده به مدد پارتی بازی 40 تن گندم نرخ دولتی می‌گیرد، 20 تن آن را نان با قیمت مصوب تولید می‌کند و 20 تن دیگر را در بازار با نرخ آزاد می‌فروشد!»
از وی سؤال می‌کنم: «چطور می‌شود بر میزان تولید یک نانوایی مطابق با میزان گندم دریافتی‌اش از دولت نظارت کرد؟»
این تولیدکننده نان صنعتی پاسخ می‌دهد: «خیلی ساده می‌توان با کنترل قبض آب و برق مصرفی و نیز تعداد کارگران فعال در نانوایی به میزان تولید آن واحد نانوایی پی برد.»
وی که یکی از شرکت کنندگان دوازدهمین دوره نمایشگاه بین‌المللی صنعت آرد و نان تهران است، با گلایه از نحوه تخصیص غرفه‌ها به تولیدکنندگان شرکت‌کننده در این نمایشگاه می‌گوید: «برای غرفه امسال ما هزینه 100 متر را ریالی حساب کرده‌اند که 25 میلیون برای 4، 5 روز پرداخته‌ایم و هزینه کرایه 35 متر دیگر را ارزی محاسبه کرده‌اند، چرا؟ می‌گویند با یکی دو شرکت خارجی همکاری دارید. سؤال من این است: چه کسی و چطور باید از تولیدکننده داخلی حمایت داشته باشد؟»
چالش ارزش افزوده و پروانه ساخت محصول
حمید عامری از تهران تولیدکننده نان صنعتی به برخی موازی کاری‌ها گلایه داشته و می‌گوید: «برخی از راه‌ها را بین نهادهایی چون استاندارد و بهداشت باید دوباره و چند باره برویم، در حالی که می‌شود از این موازی کاری‌ها فاکتور گرفت و به سهولت کار تولیدکننده افزود.»
وی ادامه می‌دهد: «مثلا تا یک نوع کیک جدید تولید می‌کنیم، دوباره باید تک تک مجوزها را بگیریم و برای تولیدش مجوز کلی صادر شود. شاید این محصول جدید با محصول قبلی ما تنها به دلیل اضافه کردن یکی دو فاکتور مثل پودر پسته، دارچین، زنجبیل و... تفاوت داشته باشد، اما باید کل مسیر را برای گرفتن مجوز از اول طی کنیم. گرفتن پروانه ساخت یک پروسه زمان بر است و گاه سه ماه طول
می‌کشد.»
یکی دیگر از چالش‌های پیش روی تولیدکنندگان نان صنعتی که عامری به آن ‌اشاره می‌کند، چالش ارزش افزوده است.
وی در تکمیل صحبت هایش می‌گوید: «9درصد ارزش افزوده را در اول کار در گمرک هنگام ورود مواد اولیه می‌گیرند، سپس در زمان تولید و در حلقه آخر نیز ارزش افزوده محاسبه می‌شود. حرف ما این است که چرا فقط در همان ابتدای کار به محاسبه ارزش افزوده بسنده نمی‌کنند؟»
تجهیزات نانوایی تولید داخل
از نمونه خارجی چیزی کم ندارد
یک بخش مهم از تولید نان صنعتی و ارتقای کیفیت آن به تجهیزات کار بر می‌گردد. حسام کاشانی یک تولیدکننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی برایمان در مورد انواع تجهیزات جدید نانوایی و کیک پزی توضیح می‌دهد: «ما انواع فِرها و نیز آب سردکن‌های مخصوص نانوایی را تولید می‌کنیم. برای مثال در سال‌های پیش آب سردکن‌های نانوایی از کشورهایی چون آلمان و فرانسه وارد می‌شد، اما الان به راحتی در داخل کشور تولید داریم.»
وی درباره مراحل پخت نان‌های صنعتی و نقش مهم تجهیزات در تولید آنها به گزارشگر کیهان می‌گوید: «نان برای ما تولیدکنندگان یک موجود زنده است که مرحله به مرحله شکل می‌گیرد. مرحله اول حجم دادن خمیر است. پس از این مرحله خمیر به فِر سپرده می‌شود. به این مرحله اصطلاحا «ریتاردر- پروفر» گفته می‌شود.
برای نانوایان حرفه‌ای که به بافت و طعم نان نهایت اهمیت را می‌دهند و می‌دانند که بخش قابل توجهی از کیفیت نان آنها قبل از شروع پخت رقم می‌خورد. در بازار رقابتی امروز، افرادی موفق هستند که بهترین‌ها را ارائه می‌کنند و با ریتاردر ـ پروفرهای گازسوز، با کنترل دقیق زمان، دما و رطوبت، می‌توان بهترین بافت و طعم هر خمیری را آماده پخت کرد.
ریتاردرـ پروفر گازسوز، یکی از کاربردی‌ترین تجهیزات نانوایی گازسوز است که نه تنها کارآیی یک پروفر تمام عیار با بالاترین فناوری را داراست، بلکه قابلیت برنامه‌ریزی را برای نگه داشتن خمیر برای مدت مشخص در دمای پایین و قبل از شروع تخمیر نهایی را نیز مهیا می‌سازد تا نهایتا پس از گذر زمان از قبل برنامه‌ریزی شده، پروسه تخمیر نهایی در پروفر آغاز گردد و از این طریق مزیت‌های کیفی بسیاری برای محصولات نان و شیرینی قابل دستیابی باشد.»
وی برخی از مزیت‌های تولید فِرهای داخلی را این‌گونه بر می‌شمرد: «برای شروع سریع و بدون وقفه شیفت‌های پخت صبح، دیگر نیازی به وجود شیفت پرهزینه کاری شب نیست و خمیر از قبل آماده شده در زمان مشخص آماده پخت می‌باشد، بدون اینکه کمتر و یا بیشتر از حد ایده‌آل پروف شده باشد. بازدهی ایده آل برای انواع محصولات نان و شیرینی، با توجه به قدرت و دقت این دستگاه هوشمند برای کنترل دقیق دما و رطوبت و زمان.»
رضا فلاح زاده سرآشپز، نانوا، کیک‌پز که 17 سال در این صنف است، در همین حین می‌گوید: «تجهیزات ما بیشتر در هتل‌ها و نانوایی‌های خاص و صنعتی کاربرد دارد. آخرین نمونه ریتادر-پروفر ما که 40 میلیون تومان قیمت دارد، شامل دو ردیف ده تایی سینی فِر گنجایش دارد.» کاشانی در تکمیل صحبت هایش با قدرت می‌گوید: «ما تنها در سنوات اخیر نیست که تحریم هستیم، ما 40 سال است که با تبعات تحریم‌ها دست و پنجه نرم می‌کنیم، اما هیچ وقت از تلاش دست بر نداشته ایم. همواره در این چهار دهه چرخ تولیدمان چرخیده و امروز در نمایشگاه‌های بین‌المللی جهان هر جا که شرکت می‌کنیم، با قدرت به خارجی‌ها می‌گوییم که ما می‌توانیم و دستاوردهایمان را با افتخار نشان می‌دهیم.»