چه بخوریم و چه نخوریم؟!
سرطان معده یکی از شایعترین سرطان‌ها در ایران است که به گفته متخصصان تغذیه ابتلا به این بیماری در بسیاری از موارد با مواد غذایی مصرفی در ارتباط است.
قدیم‌ترها سرطان را در ردیف بیماری‌های «لاعلاج» قرار می‌دادند که نه درمانی داشت و نه منشای ابتلای به آن معلوم بود. هرکس که به این بیماری دچار می‌شود، اطرافیان به انتظار مرگ وی می‌نشستند اما در دهه‌های اخیر با پیشرفت‌های پزشکی علاوه بر تحول در روند درمان انواع این بیماری، حتی از پیشگیری ابتلا به آن هم سخن گفته می‌شود.
شیوع سرطان‌های دستگاه گوارش در کشور طی سال‌های اخیر در حالی است که ایران یکی از معروف‌ترین فرهنگ‌های غذایی را داراست اما درست به همان اندازه که به غذا خوردن می‌اندیشیم به کیفیت غذایی که می‌خوریم و عادت‌های غذایی نامناسب‌مان بی‌توجه هستیم. همین امر سبب شده تا ایرانی‌ها در میزان ابتلا به سرطان‌های معده، روده بزرگ و مری رکورددار باشند.
راهکارهای دور ساختن سرطان و سرکوب غده‌های سرطانی در بدن ساده است، تنها با آگاهی از آن می‌توان تا بیش از 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان پیشگیری کرد.
بخشی از این مراقبت‌ها به افراد جامعه و بخش دیگر متوجه مسئولان و نهادهای مرتبط با سلامت و محیط زیست هستند.
اگرچه امروزه فضاهای شهری پر از آلودگی‌های صوتی، هوا، آب و خاک است و رفع آلودگی‌ها بر عهده نهادها است اما تغذیه و توجه به آن چه انسان به واسطه خوردن غذا وارد بدن خود می‌کند، برعهده همه ماست.
گروه پژوهش و بررسی‌های خبری ایرنا برای یافتن پاسخ سوال‌هایی درباره نقش تغذیه در پیشگیری از سرطان و الگوی غذایی مناسب به گفت‌وگو با متخصصان تغذیه نشست.
به گفته این متخصصان، الگوی غذایی افراد نقش پررنگی در میزان احتمال ابتلا به سرطان بخصوص سرطان‌های دستگاه گوارش دارد. در نتیجه تنها با کمی آگاهی و رعایت برخی نکات در انتخاب، پخت و نگهداری غذاها می‌توان تا درصد بالایی از میزان ابتلا به سرطان پیشگیری کرد.
نقش تغذیه و سرطان
سبک زندگی مدرن و تغییر در صنعت محصولات غذایی، الگوی تغذیه‌ای خانواده‌های ایرانی را دستخوش تحول کرده است. این در حالی است که از سرطان معده به عنوان یکی از شایعترین سرطان‌ها در ایران نام برده می‌شود و در سال‌های اخیر شاهد شیوع نگران‌کننده سرطان‌های دستگاه گوارش نیز بوده‌ایم.
«حدیث صبور» متخصص تغذیه و رژیم درمانی، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران و عضو انجمن تغذیه آمریکا عوامل ابتلا به سرطان در افراد را به دو بخش عوامل درونی (وراثت) و عوامل بیرونی تقسیم کرد و گفت: سبک زندگی و الگوی غذایی در ایجاد سرطان موثر هستند. سرطان از جمله بیماری‌هایی است که تغذیه مناسب و درست در پیشگیری و درمان آن نقش مهمی دارد.
به گفته این متخصص تغذیه اثر مواد مغذی بر رشد تومورهای سرطانی تا حدی است که حتی افرادی که به کشورهای دیگر مهاجرت می‌کنند، الگوی ایجاد سرطان در آنها، مشابه الگوی همان کشوری است که از آنجا سکونت یافته‌اند.
همچنین «محمدتقی انوشه» مشاور تغذیه و رژیم درمانی و عضو آکادمی متخصصان تغذیه و رژیم درمانی آمریکا هم از تاثیر تغذیه بر سرطان سخن گفته است.
به بیان وی، تغذیه مناسب علاوه بر تاثیر درپیشگیری از سرطان، می‌تواند در درمان سرطان نیز موثر باشد، حدود 35 تا 40 درصد از شایعترین سرطان‌ها، بخصوص سرطان‌های دستگاه گوارش ناشی از نوع الگوی غذایی است و می‌توان گفت بیش از یک سوم سرطان‌ها به طور مستقیم از مواد غذایی نشات می‌گیرد.
انوشه ضمن ابراز تاسف از اینکه شهروندان در معرض بسیاری از آلودگی‌های محیطی و غذایی قرار دارند گفت: مواد غذایی مصرفی و همچنین سبک زندگی که در سال‌های اخیر در پیش گرفته‌ایم دو عامل اصلی ابتلا به سرطان و افزایش این بیماری است. زندگی پرشتاب این روزها سبب تغییر سنت‌ها و الگوی غذایی شده است و تغذیه سنتی سالم جای خود را به استفاده از غذاهای فرآوری شده، آماده و مملو از اسانس‌ها و مواد نگهدارنده داده است.
عادت‌های غذایی نامناسب
نگاهی به شیوه زندگی ایرانی‌ها در گذشته و حال، عادت‌های نادرستی را در تغذیه نمایان می‌سازد که نه تنها زمینه‌ساز انواع سرطان هستند، بلکه بدن را برای پذیرش دیگر بیماری‌ها هم آماده می‌کنند.
استفاده از غذاهای پرچرب، پرکالری و پرنمک، مصرف کم میوه، مصرف اندک سبزی‌های پخته، طبخ طولانی مدت غذاها و از بین رفتن املاح و ویتامین‌های موجود در مواد غذایی، نگهداری طولانی مدت سبزیجات در فریزر، استفاده از غذاهای دودی و کبابی، افزایش مصرف غذاهای آماده و کنسروی استفاده چندباره از روغن‌ها، استفاده بیش از حد از گوشت قرمز، استفاده فراوان از غذاهای سرخ کردنی، مصرف مداوم چای داغ و ده‌ها عادت نادرست در شیوه زندگی و تغذیه ما ایرانی‌ها سبب شده تا در سال‌های اخیر شاهد شیوع انواع سرطان‌های دستگاه گوارش باشیم.
بر اساس تازه‌ترین اظهارات «علی‌اکبر سیاری» معاون بهداشت وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، سرطان مانند سوختگی و آپاندیس ناگهانی ایجاد نمی‌شود، بلکه سیر آن تدریجی است.
در این جا نقش عوامل محیطی و تغذیه در بروز سرطان بیش از پیش آشکار می‌شود زیرا بیش از 70 درصد عوامل بروز سرطان در کشورهای در حال توسعه به شیوه زندگی افراد مربوط می‌شود.
میل به مصرف غذاهای چرب، سرخ کردنی و گرم کردن و استفاده از روغن به دفعات متعدد از مهمترین و البته نادرست‌ترین عادت غذایی ما ایرانی‌ها است. به بیان متخصصان تغذیه تفکر نادرست «غذا هر چه چرب‌تر، خوشمزه‌تر» باید از الگوی تغذیه مردم حذف شود.
انوشه مشاور تغذیه و رژیم درمانی در این باره می‌گوید: استفاده بیش از حد روغن و مصرف چند باره آن به دلیل بحث اقتصادی، یکی از رفتارهای غلط در تغذیه است. زیرا گرم شدن روغن برای بار چندم سبب آزاد شدن ماده‌ای به نام «آکرولئين» و تغییر ساختار روغن می‌شود که ماده‌ای بسیار خطرناک و سرطان‌زا است.
وی افزود: در علم تغذیه، 20 تا 25 درصد کالری روزانه باید از چربی‌ها تامین شود در حالی که در سفره ایرانی تا 50 درصد کالری روزانه از روغن تامین می‌شود.
«ته دیگ» هم در سفره ایرانی از جایگاهی مهم برخوردار است اما خبر ناگوار برای آن دسته از دوستداران این بخش از غذا این است که سوختن غذا، ته دیگ شدن و سرخ شدن بیش از حد هم از دیگر خط قرمزها در رعایت اصول تغذیه‌ای است. علاوه بر این ته‌دیگ، چرب‌ترین و شورترین بخش غذا نیز محسوب می‌شود که مصرف آن از سوی پزشکان به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
عضو آکادمی متخصصان تغذیه و رژیم درمانی آمریکا همچنین با اشاره به رسوخ سبک زندگی غربی در فرهنگ ایرانی گفت: مصرف مداوم غذاهای پرکالری، نیترات‌دار و چرب مانند سوسیس و کالباس و فست‌فودها، به دلیل نداشتن فرصت کافی برای طبخ غذا درخانه، از دیگر عوامل اصلی شیوع سرطان‌های گوارشی است. متاسفانه به جایی رسیده‌ایم که حتی غذاهای ساده‌ای مانند سوپ‌ها نیز به صورت آماده تهیه می‌شوند که همگی دارای مواد نگهدارنده هستند و به طور قطع هیچ یک از خواص سوپ طبیعی و خانگی را ندارند.
«نیترات» و «نیتریت» مواد نگهدارنده‌ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ کوکتل می‌شوند. در نتیجه فعالیت «نیتریت» با «میوگلوبین» (نوعی پروتئین با نقش انتشار اکسیژن در ماهیچه‌های انسان)، ماده‌ای به نام «نیتروزوگلوبین» ایجاد می‌شود که موجب سرطان معده می‌شود.. نیترات و نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتری‌های خطرناک شوند.
«ساندویچ بدون نوشابه مگه می‌چسبه» هم جمله متداول دوستداران غذاهای آماده و فست‌فودها است، در حالی که قدیمی‌ها این اهمیت را برای نوشیدنی سنتی «دوغ» قایل بودند.
انوشه به عنوان یکی از متخصصان تغذیه با ابراز نگرانی در خصوص افزایش مصرف نوشابه و آبمیوه‌های صنعتی گفت: رنگ‌ها و اسانس‌هایی که در نوشیدنی‌های گازدار مانند نوشابه و آبمیوه‌ها استفاده می‌شود، به طور مستقیم در بروز سرطان نقش اساسی دارند.
حدیث صبور نیز در تشریح عادت‌های غذایی نامناسب در فرهنگ ایرانی گفت: مصرف زیاد چربی‌های موجود در گوشت قرمز و همچنین چربی‌های حیوانی خطر ابتلا به سرطان‌های مری، روده، کیسه صفرا، رحم، پانکراس و کلیه را افزایش می‌دهد.
به بیان وی استفاده از لبنیات پرچرب که در میان خانواده‌های ایرانی بسیار متداول است نیز یکی دیگر از زمینه سازهای بروز سرطان است.
این متخصص تغذیه همچنین به شیوع سرطان‌های مری در برخی شهرها مانند اردبیل و شهرهای شمالی به دلیل رواج فرهنگ نوشیدن چای داغ اشاره کرد. این در حالی است که نوشیدن چای با حرارتی که سبب آسیب‌رسانی به بافت‌های مری نشوند، حتی خاصیت ضدسرطانی دارد.
مصرف قند و شکر به همراه چای داغ نیز عادت نادرست دیگری است که پزشکان تغذیه به آن اشاره می‌کنند زیرا کربوهیدرات‌های مصنوعی مانند قند و شکر سبب افزایش قند، تریگلیسیرید خون و سایر هورمون‌های محرک رشد سلول‌های سرطانی شده و در نتیجه ابتلا به سرطان‌های تخمدان، رحم، پستان، روده و پانکراس را در پی خواهند داشت.
ایران دارای بالاترین میزان سرطان مری در جهان است و البته بخشی از این رکورد را مدیون عادت نادرست نوشیدن چای داغی است که بخار از آن بلند می‌شود، هستیم. چای داغ مخاط گوارشی به ویژه مخاط مری را آماده پذیرش مواد سرطان‌زا می‌کند و به همین علت در کشورهایی که عادت به مصرف چای داغ دارند، میزان ابتلا به این سرطان بیشتر است.
«فرهاد اسلامی» محقق مرکز تحقیقات گوارش و کبد دانشگاه علوم پزشکی تهران تحقیقی بر روی حدود 50 هزار نفر از افراد منطقه ترکمن صحرا که چای را با حرارت بالا می‌نوشیدند صورت داد.
بر اساس نتایج این تحقیق، استان گلستان در شمال ایران (بخشی از ترکمن صحرا) دارای یکی از بیشترین نرخ مبتلایان به سرطان مری است. این در حالی است که مصرف سیگار و که از عوامل موثر سرطان مری است، در این استان پایین است اما نوشیدن چای داغ با حرارت 70 درجه سانتی‌گراد عادت معمول تمام ساکنان استان گلستان است و همین امر سبب شیوع سرطان مری در این استان شده است.
صبور در ادامه به یکی دیگر از عادت‌های ناپسند در فرهنگ غذایی ایران، یعنی کباب کردن گوشت و مرغ بر روی زغال اشاره کرد و گفت: علاوه بر اینکه پخت غذا با حرارت بالا یکی از روش‌های نادرست در آماده‌سازی غذا در ایران است، استفاه از زغال برای کباب کردن و دودی کردن گوشت نیز یکی دیگر از عوامل بروز سرطان در افراد است. دود حاصل از زغال سبب ایجا ماده سمی می‌شود که در بروز سرطان روده بزرگ، پستان و معده نقش اساسی دارد.
وی با انتقاد از عادت نادرست خانم‌های ایرانی به هنگام پخت خورشت به همراه گوشت گفت: تفت دادن گوشت در ابتدای پخت انواع خورشت، یکی از عادت‌های اشتباه خانم‌های ایرانی است زیرا زمانی که گوشت تفت داده می‌شود تغییرات بافی در آن سبب مقاوم‌تر شدن آن خواهد شد و نیاز به مدت زمان بیشتری برای پخت پیدا می‌کند.
صبور می‌گوید سبزی‌هایی هم که در فریزر نگهداری می‌شوند از لحاظ دار بودن ویتامین‌ها در حد صفر هستند و تنها می‌توان در جهت استفاده از فیبر موجودشان آنها را استفاده کرد. زیرا فریز شدن سبب از بین رفتن بیش از 90 درصد ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها شده و باقی‌مانده ویتامین‌ها نیز در اثر حرارت از بین می‌روند و تنها خاصیت فیبری سبزیجات حفظ می‌شود.
چه باید بکنیم؟
متخصصان تغذیه و سرطان معتقدند در پیش گرفتن سبک زندگی سالم و رژیم غذایی بر پایه میوه، سبزی و غلات سالم خطر بروز سرطان را تا درصد قابل توجهی کاهش می‌دهد.
بر اساس تازه‌ترین اظهارات «محمد اسماعیل اکبری» رئیس مرکز تحقیقات سرطان، هر فرد در جای خود موظف به کنترل و پیشگیری از سرطان است و مردم باید تغییرات اساسی در سبک زندگی خود ایجاد کنند.
مصرف میوه‌ها و سبزی‌های تازه، اصلاح روش پخت غذاها بر پایه مدت زمان کوتاه‌تر، مصرف محدود نمک و روغن از مهمترین اصول تغذیه سالم است.
مصرف سبزیجات و میوههای رنگی مانند فلفل‌دلمه‌ای، اسفناج، چغندر، مرکبات، انواع توت، گل‌کلم، کلم و شلغم از مهمترین موارد توصیه شده در سرکوب سلول‌های سرطانی از سوی پزشکان است. هرچه رنگی‌تر، خاصیت ضدسرطانی هم بیشتر.
مصرف مداوم چای سبز، استفاده از روغن‌های گیاهی، گنجاندن انواع حبوبات و خانواده غلات در برنامه غذایی، مصرف نان‌های سبوس‌دار، خوردن غذاهای کم‌چرب، حفظ وزن بدن و جلوگیری از چاقی، استفاده از روش‌های آب‌پز و بخارپز کردن در پخت، کوتاه کردن زمان پخت غذاها، استفاد محدود از مایکروویو، سرخ نکردن گوشت و سبزیجات، محدود کردن غذاهای بریان شده و کبابی از جمله راهکارهای بیان شده در پیشگیری از ابتلا به سرطان است.
گفت‌وگو با متخصصان تغذیه در خصوص راهکارهای پیشگیری از ابتلا به سرطان نشان داد که به کارگیری روش‌های جلوگیری از این بیماری به هیچ عنوان راه‌های دشوار، غیرعملی و پرهزینه‌ای نیستند. در نظر گرفتن اموری مانند کم کردن مصرف روغن، نمک، گوشت قرمز نه تنها هزینه‌ای در برندارد بلکه سبب صرفه‌جویی در اقتصاد خانواده نیز خواهد شد.
اینکه صبر کنیم تا چای کمی خنک شود و بعد بنوشیم، اینکه غذا را در ظروف شیشه‌ای و سرامیکی در مایکروویو گرم کنیم و در نهایت اینکه انتخاب لیست غذاهایی با کمترین سرخ کردنی‌ها، امر دشواری به نظر نمی‌رسد و تنها آگاهی از مضرات برخی عادت‌های نادرست کافی است تا در راستای اصلاح آنها قدم برداریم.
انجام ریزه‌کاری‌ها و به کارگیری فنون ساده بخصوص از سوی خانم‌ها، سبب خواهد شد تا بسیاری از عوامل ایجاد سرطان از اعضای خانواه دور بماند.
استفاده از بطری‌های یخ‌زده آب معدنی در فصول گرم نیز یکی دیگر از شایعترین رفتارهای نادرست تغذیه‌ای است که باید از این کار صرف‌نظر کرد.
انوشه معتقد است خرید نان و میوه بیش از میزان مصرف و همچنین نگهداری آنها در فریزر و یخچال به مدت طولانی از دیگر رفتارهای غلط است که تنها با در پیش گرفتن فن مدیریت خرید، می‌توان نان و میوه را تازه مصرف کرد. زیرا میوه‌ها در صورت پوسیده و گندیده شدن علاوه بر آلوده ساختن میوههای اصراف خود، سمی به نام «آفلوکستین» از خود تولید می‌کنند که این سم سرطان‌زا است.
وی می‌گوید بهترین زمان نگهداری غذاهای پخته در یخچال یک تا دو روز است. همچنین از گذاشتن غذای داغ در یخچال باید خودداری کرد.
متخصصان تغذیه به آن دسته از دوستداران غذاهای کبابی و دودی نیز توصیه می‌کنند که در زمان پخت این غذاها فاصله 10 سانتری‌متری آنها از زغال و آتش را حفظ کنند و از خوردن تکه‌هایی از غذا که با زغال تماس پیدا می‌کند نیز به طور جدی خودداری کنند.
متنوع غذا خوردن و مصرف 5 تا 6 واحد میوه یا سبزی در طول روز هم از توصیه‌های صبور است.
به گفته وی بهتر است دو سوم مواد غذایی بر پایه منابع گیاهی باشد و یک سوم مابقی از پروتئین‌ها و مواد غذایی حیوانی و گوشت قرمز تهیه شود.
این متخصص تغذیه توصیه می‌کند، با سبک زندگی فعال وزن‌مان را در محدوده نرمال نگه داریم و مصرف لبنیات کم‌چرب را در پیش گیریم.