خوراکیهای سنتی ماه مبارک رمضان گرفتار مدرنیته (بخش نخست)
افطاریهای سنتی در بوته فراموشی(گزارش روز)
گروه گزارش
وقتی صحبت از مهمانیهای ماه مبارک رمضان و پهن کردن سفرههای افطار در ماه مهمانی خدا میشود شاید قبل از هر چیزی، ذهن میزبان به سمت پهن کردن یک سفره پر و پیمان آن هم با انواع و اقسام غذاها و خوراکهای مفصل آنچنانی برود .
اما در این بین چیزی که مدت هاست از آن غفلت زیادی صورت گرفته، یاد کردن از غذاها و خوراکها و مخصوصا شیرینیهای سنتی است که تا مدتها قبل پای ثابت سفره افطاری شهرهای مختلف کشورمان بود و حالا خیلی راحت جای خودشان را به آش و حلیم و زولبیا و بامیه دادهاند.
یک نسخه ساده و تکراری برای همه شهرها و استانها آن هم درست شبیه به هم. اما این روزها که نسبت به گذشته کمی بیشتر بازار خلاقیت و نوآوری رونق گرفته، شاید بد نباشد بار دیگر یادی کنیم از سنتهای گذشته در ماه مبارک رمضان، سنتهایی که آرام آرام از دیگهای مسی و تنورهای داغ شیرینی و حلوا و کلوچههای محلی و روستایی، جای خود را به ویترینهای پرمشتری قنادیها و شیرینیفروشیها دادهاند.
در گزارش امروز و فردای کیهان نگاهی انداختیم به شیرینیها و خوراکهای مخصوصی که در گذشته به مناسبتهای مختلفی از ماه مبارک رمضان گرفته تا عید سعید فطر در بیشتر خانههای شهرها و روستاهای مختلف ایران اسلامی به دست زنان و دختران هنرمند طبخ میشد اما این روزها با روی کار آمدن این رستورانهای مدرن و قنادیهایی که حسابی اسم در کردهاند، آرام آرام به فراموشی سپرده شدهاند و برای احیای آن همتی مضاعف را میطلبد.
سفرههایی به رنگ مرز جغرافیا
شاید اشاره به این نکته خالی از لطف نباشد که در گذشته بیشتر با توجه به اقلیم و جغرافیای شهرها و روستاهای مختلف غذاهای محلی طبخ میشد که نه تنها با آن اقلیم و آب و هوا سازگار بود که حتی برخی فاکتورهای موجود در هوا مثل سردی یا گرمی یا مرتفع و یا همسطح دریا بودن را تا حدودی خنثی میکرد.
مثلا اینکه مصرف زیره یا سیر یا سبزیهای کوهی وحشی و یا کشک در برخی استانها با شدت بیشتری بوده، دقیقا به همین دلیل یعنی شرایط اقلیمی با نوع خوراک و غذاهایی که در آن منطقه طبخ میشده منطبق بوده است.
فهیمه صالحی، کارشناس آشپزی است. او که چند سال در جشنوارههای غذاهای سنتی مختلف علاوه بر حضور مداوم، مسئولیت داوری را هم عهدهدار بوده درباره تنوع و دلایل فراموشی برخی غذاها و خوراکهایی که به مرور زمان به فراموشی سپرده شده است، به گزارشگر روزنامه کیهان میگوید: «همان طور که هنوز هم شاهد آن هستیم، هر مناسبت خاصی در فرهنگ ما و بسیاری از کشورهای دیگر دارای آداب، مراسم، سنتها و البته غذاها و نوشیدنیهای خاصی است. مثلا جشنهایی که در شهرهای مختلف به مناسبتهای خاصی برگزار میشود همراه با غذاهای مخصوص همان مناسبت است. البته این به معنای آن نیست که هیچ کس اجازه ندارد از غذای دیگری استفاده کند بلکه صرفا یک همگرایی ملی و قومی محسوب میشود. نمونه بارز چنین فرهنگی، غذاهای مناسبتهای مختلف ما است. مثلا اینکه در شبهای با فضیلت قدر بیشتر اقوام ایرانی غذایی مثل عدس پلو با گوشت طبخ میکنند یا شب نیمه ماه رمضان که میلاد امام حسن مجتبی علیهالسلام است در مناطق جنوب شهر تهران غذاهای نذری متنوعی طبخ میشود. این موضوع از شهری به شهر دیگر و از روستایی به روستای دیگر هم متفاوت است و هر منطقه آداب و رسوم خاص خود را دارد.»
وی در ادامه تصریح میکند: «خیلی از اقوام ایرانی در گذشته برای افطاریها و حتی سحریهای ماه مبارک رمضان غذاها و خوراکهای ویژهای طبخ میکردند که متاسفانه این روزها کم و بیش به فراموشی سپرده شده است.»
او در ادامه تصریح میکند: «شاید تا همین چند وقت پیش هم خوراکیهای و غذاهای سنتی مناسب ماه مبارک رمضان مثل شله مشهدی، رشته خشکار گیلان، حلواهای محلی، ترحلوای هویج همدانی، حلوای مجلسی تبریزی، ترحلوای شیرازی، انواع رنگینک، حلوای اوماج، حلوای خرما بلوچی، آش کلم برگ تبریز، میرزاقاسمی گیلان، خوراک دال عدس جنوب ،لپه پلو با زیره کرمانی، آش گوجه فرنگی تبریز، آش کشک، شامی بابلی، خورش شش انداز گیلانی، یتیمچه کدو، یتیمک بوشهری، سیب پلو کردی، دو پیازه آلو شیرازی، آش ترخینه کردی، دمی لخلاخ بوشهری ،آش چغندر اراک و ... سر سفره افطار خیلی از خانهها پیدا میشد اما این روزها و با صنعتی شدن بسیاری از غذاهای آماده و نیمه طبخ دیگر کسی سراغی از این غذاهای سنتی و احیای آنها نمیگیرد. به همین دلیل است که میبینیم تقریبا تمام سفرههای افطاری در مناطق مختلف به یک شکل در آمده و نهایتا اینکه یک نوع آش یا حلیم سنتی برخی شهرستانها هنوز بر سر سفرهها دیده میشود.»
هم فال و هم تماشا
اما بیراه نیست که میگویند غذاها و خوراکیها هم بخشی از فرهنگ ملی محسوب میشوند. مثلا اینکه خانمها به بهانه یک مناسبت خاص از مدتها قبل دور هم جمع میشدند وهمراه با مراسمهای مذهبی و آیینی خاصی مشغول پخت حلوا و یا شیرینی خاص مناسبتی میشدند، فقط به معنای پخت یک خوراکی معمولی نبود بلکه یک مراسم و آیین و حتی فرهنگ را هم با خود به همراه داشت.
اعظم السادات موسوی کارشناس تغذیه درباره سنتهای ایرانی در پخت غذا و شیرینیها در ماه مبارک رمضان به گزارشگر روزنامه کیهان میگوید: «شاید هنوز هم بزرگترها یادشان باشد، آن روزهایی که از چند روز قبل از مناسبت خاصی مثل فرا رسیدن ماه مبارک رمضان، پدر از بازار مواد اصلی مثل آرد و شکر و خاک قند و روغن حیوانی اعلا و گلاب و زعفران و گوشت و خرما را میخرید. یعنی اینها میشد تمام خرید شیرینی و حلوا و خوراکیهای شبهای ماه رمضان برای سفره افطار و سحر. تقریبا از ده روز مانده، بساط درست کردن شیرینیها و حلواهای محلی گل میکرد. اما اکثرا در خانه یک نفر همه جمع میشدند. خانهای قدیمی و بزرگ که درست کنار حوض پر از ماهی بساط آتش و دیگها پهن میشد. البته چراغهای خوراک پزی و گاهی هم سینیهای پخت نان و کلوچه هم بساطشان به راه بود.
وی در ادامه ذکر سنتهای قدیمی سفرههای ماه رمضان میگوید: «همه چند روزی دور هم جمع بودند.بعضیها آب آلبالو و انجیر میگرفتند و بعضیها گندم و برنج شاهدونه برشته میکردند، برخی دیگر هم کمک میکردند مغز گردو و پسته و بادام اعلاء آسیاب شود و لابه لای خمیر شیرینیها و حلواها جا بگیرد. شیرینیها ساده بود و سنتی. آبدندون، اريس، آبنبات زنجبیلي، آغوزنون، بادام سوخته، باسلوق، باقلوا، باميه، برشتوك، پشمك، ترحلوا، توت، جوزقندي، حاجي بادام، شيريني خرمايي، شيريني بهشتي، نان برنجي و ......
آخر سرهم بعد از پخته شدن، شیرینیها و کلوچهها تقسیم میشد و بعد از چیدن در یک قابلمه مسی یا چدنی جایی در خنكي پستو قایم میشد تا شبهای ماه مبارک رمضان در کنار بساط افطار جا خوش کند. این تقریبا بخشی از روزهای مرسوم خیلی از خانهها بود. روزهایی که حالا احتمالا خیلی از خانمهای قدیمیتر خيلي خوب خاطره آن روزها را به یاد دارند. روزهایی که عطر خوش زعفران و هل و دارچین بدون استثنا از حیاط بیشتر خانهها بلند میشد و دیگر اصلا نیازی به تقویم نبود برای فهمیدن روزهاي باقی مانده تا شبهای رمضان یا حتی عید فطر!» به گفته این کارشناس تغذیه، هر شهری سنتهای شیرینی و نانها و کلوچههای محلی خاص خودش را دارد. شیرینیهایی که هنوز هم وقتي به همان شهرها سفر مي كنيم، فهرست شيرينيهاي قناديها هنوز هم چند تايي از آنها به يادگار مانده است.»
حالا اما ماجرا خيلي عوض شده، همه ترجيح مي دهند ساعتها در صف اين قناديها درانتظار بمانند و آخر سر هم با افتخار به مهمانانشان ظرف شيريني را تعارف كنند و مثلا بگويند كه بفرماييد شیرینی برداريد، تارت يا چيپس ميوهاي فلان جا است.
این کارشناس تغذیه میگوید: «متاسفانه ظرف چشم بهم زدني اين قناديها و كافه قناديهاي فرانسوي و ايتاليايي از گوشه و كنار شهر سر درآوردند. ديگر كمتر حوصله و حتي هنري حريف اين ويترينهاي لوكس قناديها كه غرق در انواع پر زرق و برق چيز كيك و تارت ميوه و رولتهاي فرانسوي هستند ميشود. حالا شيرينيهاي عيد هم جداي از اينكه متعلق به كدام شهر يا فرهنگ باشد انگار به اين جنگ نابرابر تن دادهاند، جنگ نابرابر اجاق داغ بيبيگل با ويترين هاي چند منظوره قناديهايي مثل سويس بليس و كوك و .... كه مردم گاهي قبل از ساعات افطار تا نيمه هاي شب مقابل آنها صف ميكشند!»
يادگاري شيرين يك قرن!
حاج كاظم فردوسيان كه خودش ساليان سال است كه طعم شيرين پخت شيرينيهاي سنتي را چشيده است در حال حاضر عضو مديريت يكي از قديميترين كارگاههاي شيريني پزي ايران است.
كارگاه شيرينيپزي حاج خليفه رهبر تقريبا چند ماه ديگر جشن صد سالگياش را ميگيرد.
به سراغ اين بازمانده قديمي از خاندان حاجخليفه علي رهبر، بنيانگذار اين شيرينيپزي معروف استان يزد رفتيم تا پاي حرفهاي شنيدني اش درباره روزگار شيرينيهاي خانگي و اين روزهاي شيرينيهاي مدرن بنشينيم.
او درباره كمرنگ شدن اين سنت ديرينه يعني پخت شيريني درخانهها آن هم در ایام ماه مبارک رمضان و مناسبتهای خاص به گزارشگر روزنامه کیهان ميگويد: «بله همان طور كه خودتان هم اشاره كرديد هم موقعيت زمانه و هم مشغلهها به اندازه اي زياد شده است كه ديگر مردم نه وقت كافي دارند و نه حوصله كه نزدیک ماه رمضان خودشان بروند آرد و روغن تهيه كنند و شيريني بپزند یا به فکر پخت غذاهای سنتی باشند. مثلا درگذشته مادر بزرگ يا فرد بزرگتر خانواده نقش محوري داشت و نزديكي هاي ماه رمضان كه مي شد همه فاميل دور او جمع مي شدند و انواع شيريني و خوراکیهايي كه مرسوم منطقه خودشان بود را درست ميكردند. نفوذ كلام و تاثيري كه اين افراد روي بقيه ميگذاشتند، خيلي زياد بود و گذشته از اين نفوذ كلام، اصلا نفس خود اين كار يك سنت ارزشمند محسوب ميشد. اما الان به دليل وقت كمي كه مردم دارند ترجيح مي دهند تمام اين شيرينيها یا غذاها را حاضر و آماده بخرند و طبيعي است كه وقتي قرار باشد شيريني از همين قناديها به اين شكل خريداري شود یا مثلا حلیم به این شکل از کنار خیابان تهیه شود، خيليها ديگر سراغ پخت و پز این نوع خوراکیها نميروند و بيشتر غذاهای حاضری و شيرينيهاي خامهاي و فانتزي خريداري ميكنند. به هر حال شيرينيهاي سنتي حتي طرز تهيه شان هم خيلي متفاوتتر از شيرينيهاي امروزي است و مردم ديگر مثل گذشتهها وقت انجام اين كارها را ندارند.»