این روزها اکثر اغذیه‌فروشی‌ها و رستوران‌های غذاهای آماده، بنا به تذکر وزارت بهداشت و صدالبته برای تحریک حس بویایی و چشایی مشتری‌ها، محل طبخ و تهیه غذاهای آماده را مقابل دید مشتری‌ها قرار داده‌اند.
حال تصور کنید درحال برگشت به خانه هستید و گرسنگی امانتان را بریده. درحالی که افکارتان را متمرکز صرف یک غذای سالم خانگی کرده‌اید، در مسیر خود به یکی از این اغذیه فروشی‌ها می‌رسید.
عطر و بوی این غذاها از یک سو و طرز سرخ شدن و آماده کردن غذاهایی چون انواع برگرها، سوسیس، رست‌بیف، استیک، سیب‌زمینی سرخ شده، قارچ، مرغ و میگوی سوخاری از طرف دیگر شما را چنان وسوسه می‌کند که برخلاف تصمیم خود بدون هیچ تأملی وارد اغذیه‌فروشی شده و با یک منوی جذاب و رنگارنگ که طیف وسیعی از غذاهای سرد و گرم در آن درج شده، مواجه می‌شوید.
چون هوا سرد و تمایل به خوردن غذاهای گرم و سرخ شده بیشتر است ساندویچ سوسیس به همراه یک پرس سیب‌زمینی ویژه که اغلب همراه با قارچ و کالباس سرخ شده، پنیر پیتزا و سس فراوان است سفارش می‌دهید.
مسلم است خوردن چنین غذای چربی با این حجم برای رفع گرسنگی و تجدید قوا خالی از لطف نیست. اما پرسش اینجاست غذاهای گرم فست فودی چگونه سرخ می‌شوند؟ طی سرخ شدن چه تغییراتی در ماهیت روغن رخ می‌دهد؟ آیا این غذاها می‌توانند نیاز تغذیه‌ای ما را به ریز مغذی‌ها و درشت مغذی‌ها و تأمین کنند؟
سرخ کردن سطحی یا عمیق؟
سرخ کردن نوعی فرآیند پخت است. در این فرآیند از روغن به عنوان محیط انتقال حرارت به ماده غذایی استفاده می‌شود.
دو روش مهم سرخ کردن شامل سرخ کردن عمیق و سطحی است. در روش سطحی، عمق روغن کم و تنها بخشی از ماده غذایی در روغن قرار می‌گیرد.
در این روش پس از طبخ غذا روغن باقی مانده دور ریخته می‌شود. برگرها، استیک، شنیسل و ماهی به این روش سرخ می‌شوند.
اما در سرخ کردن عمیق، عمق روغن زیاد و ماده غذایی در روغن غوطه‌ور است. در این روش پس از طبخ، ماده غذایی از روغن خارج و روغن باقی مانده برای سرخ کردن ماده غذایی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سوسیس‌ها، ناگت‌ها، غذاهای سوخاری و سیب‌زمینی سرخ شده در اغذیه فروشی‌ها به این روش طبخ می‌شوند.
از آنجا که در سرخ کردن عمیق روغن برای مدت طولانی در معرض شوک حرارتی و ترکیبات موادغذایی مختلف قرار دارد واکنش‌های مخربی می‌تواند ماهیت غذا و روغن را تغییر و این روش طبخ را ناسالم سازد.
ضرورت وجود هواکش در مجاورت سرخ‌کن‌ها
طی جریان سرخ شدن، حرارت ایجاد شده توسط روغن، آب موجود در ماده غذایی را تبخیر و بخار حاصل وارد روغن و موجب هیدرولیز و ایجاد ترکیب سرطانزایی به نام «آکرولئین» در روغن می‌شود.
این ترکیب می‌تواند موجب بروز سرطان کبد شود. بنابراین دستگاه‌های سرخ‌کن در منزل یا اغذیه‌فروشی‌ها باید در مجاورت هود یا هواکش‌های صنعتی قرار بگیرند تا رطوبت خارج شده از ماده غذایی از محیط سرخ‌کن دور شود.
روغن‌های چند بار مصرف
به گزارش عصر ایران، ترکیبات سوخته باقی مانده از غذاها در روغن‌های چند بار مصرف با تولید کف، سطح تماس روغن با هوا را افزایش و موجب اکسید روغن و تخریب آنتی اکسیدان‌های (ترکیبات ضد سرطان) ماده غذایی می‌شود بنابراین برای تهیه غذاهای سرخ شده اغذیه‌فروشی‌هایی را انتخاب کنید که روغن‌های چند بار مصرف آن به رنگ روشن، کم غلظت و مطبوع باشد و آثاری از دود و ترکیبات سوخته به جای مانده از غذاهای سرخ شده و کف آن دیده نشود.
در جریان سرخ شدن، آب ماده غذایی در اثر تماس با روغن داغ به سرعت بخار و فضاهای خالی با روغن پر می‌شود.
این امر موجب افزایش کالری محصول و افزایش دریافت انرژی می‌شود. مهم‌تر آن که اگر ماده غذایی گوشتی مثل سوسیس، ناگت یا غذاهای سوخاری به مدت طولانی در روغن‌های چند بار مصرف سرخ شوند چربی‌های مضر و کلسترول از بافت آنها خارج و وارد روغن می‌شود، حال اگر با همین روغن قارچ، سیب‌زمینی یا دیگر غذاهای گیاهی سرخ شود، به دلیل آن که بافت‌های گیاهی خشک و فاقد روغن هستند به سرعت چربی و کلسترول باقی مانده در روغن را دریافت و تبدیل به یک ماده غذایی پر کلسترول می‌شوند، بنابراین در هنگام طبخ، غذاهای گیاهی را در کنار غذاهای گوشتی سرخ نکنید. در اکثر اغذیه‌فروشی‌ها این موضوع رعایت نمی‌شود. در صورت مشاهده، به فکر تهیه غذا از مکان دیگری باشید.
نابودی ریزمغذی‌ها
طی سرخ شدن، ریزمغذی‌ها که شامل ویتامین‌ها و املاح معدنی هستند دستخوش تغییراتی می‌شوند. ویتامین D در اثر اکسید روغن تخریب می‌شود. ویتامین B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولانی طبخ آسیب می‌بینند، ویتامین A و رنگدانه‌های آنتی‌اکسیدانی به سهولت پلیمریزه شده که با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است.
از طرفی املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با کاهش مقاومت روغن سبب اکسید آن می‌شود. سدیم و پتاسیم ماده غذایی با اسیدهای چرب آزاد روغن وارد واکنش شده، سبب تشکیل ترکیبات صابونی و افزایش کف و ایجاد حباب و تسریع اکسیداسیون می‌شود البته این را هم بدانید که طی حرارت‌های بالا سلنیوم تخریب شده و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزیان افزایش می‌یابد.
فواید آرد سوخاری
هنگام سرخ شدن درشت مغذی‌ها که شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها هستند، کمتر دستخوش تغییرات می‌شوند.
البته اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شود پروتئین‌های سطح آن به سرعت غیرقابل جذب، اسیدهای آمینه ضروری چون لیزین و تریپتوفان که عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند تخریب و اسیدهای چرب، غیرقابل هضم می‌شوند.
در سیب‌زمینی سرخ شده نیز کربوهیدرات‌های نشاسته‌ای طی حرارت‌های زیاد هیدرولیز شده و حاوی ترکیبات سرطان‌زای آکریلامید می‌گردند. بنابراین بهتر است برای تهیه مرغ، میگو و ماهی سوخاری انواعی را که حاوی پودر یا خمیر سوخاری هستند انتخاب و پس از طبخ در زمان مصرف لایه سوخاری را از روی غذا جدا کرده و دور بیندازید.
خمیر سوخاری تا حدودی از جذب روغن به داخل غذا جلوگیری کرده و از احتمال ایجاد واکنش‌های مخرب و افت ارزش تغذیه‌ای محصول می‌کاهد.
درمورد سیب‌زمینی سرخ شده نیز مطالعات نشان داده برش‌های نازک و کشیده به طور آشکاری محتوای چربی، آکریلامید و پروکسید را افزایش می‌دهد بنابراین در هنگام تهیه سیب‌زمینی سرخ شده از اغذیه‌فروشی‌ها آنهایی را که با ضخامت بیشتری برش داده شده انتخاب کنید و قسمت‌های سوخته و برشته را جدا و دور بیندازید.