تاثیر غذاهای سنتی بر سلامت تغذیه- بخش پایانی (گزارش روز)
سلامتی درگرو رژیم غذایی سالم
صدیقه توانا
15میلیون نفر در ایران مبتلا به چربی خون بالا هستند؛ از 380هزار مرگ در کشور 93هزار آن به علت سکته قلبی و 34هزار مورد نیز براثر سکته مغزی است؛ 5 میلیون و 600هزار نفردر کشور سیگاری هستند. این افراد 650 هزار میلیارد تومان هزینه می‌کنند و مصرف سیگار دراین افراد باعث بسته شدن عروق و سکته قلبی در آنان می‌شود؛ 8 هزار مرگ ناشی از فشارخون بالا در کشور اتفاق می‌افتد؛ 85 درصد مردم ما از 5 واحد میوه و سبزی که باید در تغذیه روزانه افراد گنجانده شود، استفاده نمی‌کنند.
متاسفانه این آمار تکان دهنده ناشی از تغذیه‌های غلط، عادات بد غذایی و کم‌توجهی به سلامت جسم است. وقتی نتوانیم نمکدان‌ها را از سفره‌هایمان جمع‌آوری کنیم، وقتی نتوانیم با روغن جامد خداحافظی کنیم عروق ما ایرانی‌ها روز به روز تنگ‌تر می‌شود، و به «مرگ نشسته» یا «مخفی» ناشی از بالا بودن چربی خون مبتلا خواهیم شد.
عادات غذایی نادرست، مصرف چربی، قند و نمک و کاهش مصرف میوه و سبزی در کنار کم‌تحرکی، باعث اضافه وزن و افزایش قند و چربی و در نهایت مرگ زودرس می‌شود.
عقل سالم در بدن سالم
تغذیه مهم‌ترین عامل سلامتی است که تاثیر بسزایی در روند تکامل روح و جسم انسان دارد. بنابراین نوع و کیفیت تغذیه بسیار مورد توجه اسلام بوده و احکام و دستورات ارزشمندی در قرآن به این موضوع پرداخته است.
حجت‌الاسلام رضا غفاریان، استاد اخلاق در حوزه علمیه در گفت‌وگو با گزارشگر روزنامه کیهان هدف از غذا خوردن را رسیدن به تندرستی می‌داند و می‌گوید:«مراقبت بر علم و عمل جز با تندرستی ممکن نیست و تندرستی نیز با خوردن غذا و خوراک به مقدار نیاز در شبانه‌روز میسر نمی‌شود.»
وی با استناد به آیات قرآن کریم دراین مورد و مشخصاً آیه 51 در سوره مؤمنون می‌گوید: «خداوند می‌فرماید: خوردنی‌های پاکیزه بخورید و کارهای شایسته به جا آورید.» به گفته این استاد اخلاق، حدود 18 آیه در مورد میوه و گیاه در قرآن مورد توجه قرار گرفته است که این مواد از نظر فتوشیمیایی متعلق به 15 تیره هستند. این میوه‌ها شامل: زیتون، انجیر، خرما، انگور، ترنجبین، سدر، گزشاهی، زنجبیل، خردل، سیر، پیاز، خیار، کدو و ریحان است.
وی با اشاره به اینکه در قرآن به مصرف گوشت و ماهی اشاره و تاکید شده است، می‌گوید: «خداوند در سوره طور آیه 22 خوردن میوه را برگوشت مقدم دانسته است: «و بر بهشتیان از هر نوع میوه و گوشت که مایل باشند بیفزاییم.» و در سوره نحل آیه 5 می‌فرماید: «خداوند دام‌ها را برای شما آفرید و از آنها می‌خورید» و نیز در همان سوره آیه 14 می‌فرماید: «او کسی است که دریا را مسخر شما ساخت تا از آن گوشتی تر و تازه بخورید.»
به طورکلی انسان، این گوهر یگانه با ساختار جسمی پیچیده که هنوز اطبای بزرگ دنیا و دانشمندان از شگفتی آن انگشت به دندان می‌گزند، با پیروی از دستورات کتاب آسمانی و همچنین انبیاء و اولیای الهی می‌تواند راه سلامت جسم را یافته تا بتواند روح سالمی نیز داشته باشد.
سلامت تغذیه = زندگی سالم
تعریف دقیق سلامت تغذیه که همه بر آن تاکید دارند چیست و چگونه می‌توان به یک روش و رژیم صحیح غذایی دست یافت؟ دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در گفت‌وگو با گزارشگر روزنامه کیهان به این سؤال این طور پاسخ می‌دهد: «سلامت تغذیه عبارت است از تامین تمامی نیازهای تغذیه‌ای فرد برای برخورداری از یک زندگی سالم و مولد و دوری از هرگونه اختلال یا کمبود تغذیه‌ای. به عبارت دیگر زمانی می‌گوییم یک فرد از سلامت تغذیه‌ای برخوردار است که نیازهای تغذیه‌ای او از لحاظ انرژي، پروتئين، چربی‌ها، ریزمغذی‌ها یعنی ویتامین‌ها و املاح معدنی از برنامه غذایی روزانه تامین شود. برای تغذیه سالم از فاکتوری به نام نمایه تغذیه سالم استفاده می‌شود.»
وی می‌گوید: «براساس این نمایه، استفاده از 5 گروه غذایی اصلی (شامل گروه نان و غلات، گروه شیر و مواد لبنی، گروه میوه‌ها، گروه سبزی‌ها، گروه گوشت، حبوبات و تخم‌مرغ)، رعایت تنوع در برنامه غذایی روزانه، دریافت کلسترول حداکثر تا 300 میلی‌گرم در روز، دریافت اسیدهای چرب اشباع درحدی که کمتر از 10درصد انرژي موردنیاز روزانه را تامین کند، دریافت کل چربی از رژيم غذایی درحدی که 25 تا 30درصد انرژي روزانه را تامین کند، دریافت کمتر از 5 گرم نمک در روز به معنی تغذیه سالم است.»
سلامتی کجا به خطر می افتد؟
سلامتی راهی است که مردم توانمند یک جامعه طی می‌کنند تا از زندگی با کیفیت در جامعه توسعه یافته به آن دست یابند.
بی‌تردید سلامت در لابه‌لای زندگی روزمره مردم شکل می‌گیرد یا به خطر می‌افتد.
مردم هم درطول زندگی خود گزینه‌ها و رفتارهایی را انتخاب می‌کنند حال این گزینه‌ها هرچه سالم‌تر باشند سلامت فرد، خانه، محله و شهر نیز تضمین می‌شود.
دکتر شهرام رفیعی‌فر، سرپرست دفتر آموزش و ارتقای سلامت وزارت بهداشت با این نگاه که چالش بزرگی که در بحث سلامت وجود دارد ارتباط به خود ما دارد به یک نکته مهم یعنی سبد خرید خانوارها اشاره می‌کند و می‌گوید: «اینکه چه محصولی خریداری می‌شود و وارد سبد مصرفی خانوارها می‌گردد، چگونه طبخ و مصرف می‌شود، چقدر کالری تولید می‌کند و این کالری به چه صورت مدیریت می‌شود تا از اضافه وزن فرد مصرف کننده جلوگیری کند و در نهایت این غذا چطور باعث افزایش سلامت می‌شود موضوعی بسیار مهم است که صرفا به یک فرد و انتخاب آن بستگی پیدا می‌کند.»
دکتر رفیعی‌فر برای نمونه به خوردن یک تکه سیب یا یک لقمه نان و پنیر ساده به عنوان یک میان وعده سالم و مغذی اشاره کرده و خاطرنشان می‌کند: «در مورد این میان وعده کم می‌توان هزاران مسئله مطرح کرد که همگی آنها به سلامت انسان وابسته است.»
دکتر رفیعی‌فر، بازهم به مسائل بهداشتی و سلامت این میان وعده‌های از نظر ما بی‌ارزش می‌پردازد و چنین می‌گوید: «کم‌چرب یا پرچرب بودن پنیر، شرایط نگهداری آن در دمای مناسب، آرد سالم با سبوس یا بدون سبوس و فرد مصرف کننده پرفشار خون و با چربی بالا و موارد متعدد دیگر نیز همه از نکاتی است که ما را به این نکته رهنمون می‌سازد که در مورد هرچه در زندگی روزمره افراد می‌خورند، هزار و یک روش، واکنش و نکته وجود دارد تا بتوانیم یک غذای سالم به دست آوریم و ما نیازمندیم که بخش اعظمی از این مهارت‌ها را به مردم منتقل کنیم.»
سرپرست دفتر آموزش و ارتقای سلامت وزارت بهداشت، اطلاع‌رسانی تغذیه سالم از زمان تولید تا مصرف یک ماده غذایی را حائز اهمیت دانسته و اضافه می‌کند: «امنیت غذا و توانمندسازی مردم برای مصرف صحیح غذا راهی برای تضمین سلامت غذایی است که البته این تضمین در کنار آموزش مهارتهای لازم در مورد تغذیه سالم به مردم میسر می‌گردد و تا زمانی که به یک الگوی رفتاری سالم تبدیل شود شاهد افزایش بازار غذایی سالم در کشور خواهیم بود و آن موقع می‌توان گفت سیاست‌های حامی غذا و سلامت در کشور توسعه خواهد یافت و تمام محصولات غذایی که وارد کشور می‌شود، باعث افزایش سلامت مردم شود.»
از وی می‌پرسم اگر قرار بود این سیاست‌ها جواب دهد که تاکنون نباید شاهد این همه افزایش بیماری‌ها، چاقی‌های بیش از حد و استفاده بی‌رویه از فست‌فودها می‌بودیم، رفیعی‌فر ولی این طور توضیح می‌دهد: «بحث فست‌فودها دقیقا با سبک زندگی ما ارتباط دارد. با توجه به آنکه اغلب زنان و مردان شاغل هستند و دو سوم زمان زندگی را در محل کار خود می‌گذرانند و طبخ غذا در محل کار میسر نیست، لذا استفاده از فست‌فودها راحت‌تر و ارزان‌تر است و به ناچار نمی‌توان فست‌فود را از برنامه غذایی به طور کامل حذف کرد ولی باید تا جایی که ممکن است از سلامت آن مطمئن بود و از فست‌فود سالمی استفاده کرد.»
سرپرست دفتر آموزش و ارتقای سلامت وزارت بهداشت تاکید می‌کند: «معرفی غذای سالم به مردم و گرفتن یک لقمه سبک و سالم از منزل برای خوردن در محل کار بهترین، ارزان‌ترین و مهم‌تر از همه سالم‌ترین غذایی است که می‌تواند در برنامه تغذیه افراد در شرایط فعلی زندگی گنجانده شود.»
به اعتقاد وی، این کار با محوریت قابل اجراست. اگر مجموعه‌ای از اقدامات در سیاست‌گذاری غذایی بازار و صنایع غذایی ایجاد شود و فرهنگ‌سازی و اطلاع‌رسانی به مردم درست باشد می‌توان گفت گامی در جهت رسیدن به تغییر مثبت و ارتقای سلامت برداشته شده است.
«خود مراقبتی» مهم‌ترین راهکاری است که از سوی مسئولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برای رسیدن به تغذیه سالم می‌توان به کار بست.
دکتر رفیعی‌فر می‌گوید: «اگر می‌خواهیم سلامت در تمام خانه‌های کشور وجود داشته باشد و مردمی سالم داشته باشیم، خود مراقبتی باید تبدیل به یک فرهنگ ملی شود.»
به او می‌گویم پس بدین ترتیب وزارت بهداشت وظیفه خود را به دوش مردم انداخته و خیال خود را راحت کرده است، می‌گوید: «البته که این طور نیست، وزارت بهداشت به صورت سنتی بر بهداشت مواد غذایی، رستورانها و طبخ غذا نظارت دارد و البته بر رستورانها و صنایع مواد غذایی که پروانه دارند نظارت دارد ولی ناگفته نماند که بسیاری از شرکتها و سازمانها یک وعده غذای گرم پرسنل خود را اغلب از رستورانهای زیرپله‌ای که وزارت بهداشت نظارتی بر آنها ندارد تهیه می‌کنند و در این میان پای مقوله «خود مراقبتی» وسط کشیده می‌شود که هر کس باید به فکر سلامت خودش باشد.»
وی همچنین با اشاره به اینکه حتی برخی از رستورانهای پروانه‌دار هم فقط هنگام بازدید ناظران وزارت بهداشت، مسائل بهداشتی را رعایت می‌کنند، می‌گوید: «گاهی پیش آمده بود که بازرسان هنگام بازرسی از یک رستوران شاهد بودند در سرویس بهداشتی صابون خشک آب نزده و نو می‌گذاشتند و این نشان دهنده آن بود که فقط از ترس مأمور این کار را کرده‌اند و البته الان که از صابونهای مایع استفاده می‌شود وضعیت کمی بهتر است!! 76 میلیون خودمراقبت قطعا بهتر از 2 میلیون مراقب ناظر عمل خواهند کرد.»
ضعفهای نظارتی را قبول داریم
بنا به گفته رئیس سازمان غذا و دارو ضعف در نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی وجود دارد ما این ضعف را قبول داریم ولی علت آن هم موازی‌کاری و کاهش تعداد بازرسان است که باید مشکلات برطرف شود.
دکتر دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو در گفت‌وگویی با این اعترافات که ضعف در نظارتها وجود دارد، می‌گوید: «نظارت ما بر موادغذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی کامل نیست و در حال حاضر در اغلب مراکز فروش فرآورده‌های غذایی، آشامیدنی مکمل و حتی دارو به صورت قاچاق و بدون تاییدیه وجود دارد.»
دیناروند اما این نکته را هم یادآور می‌شود که وزارت بهداشت حداکثر تلاش خود را می‌کند تا میزان تقلب را کاهش و نظارت را افزایش دهد.
وی خاطرنشان می‌کند: «از سوی دیگر باید میزان واردات کالاهایی که مضر نیستند و از استانداردهای لازم برخوردارند تسهیل شود تا میزان قاچاق کاهش یابد.»
گیاه‌خواری آری یا نه؟
پنج ماهی می‌شود که عضو انجمن گیاه‌خواران شده است و خوردن هر نوع لبنیات، گوشت و مواد پختنی را برای خودش ممنوع کرد و امیدوار است که به‌زودی سموم از بدنش دفع شود. الان که پس از مدتها دوستم را دیدم و با او صحبت کردم از چین و چروک‌های پوست صورتش به قدری وحشت کردم که ناخواسته با او تندی کرده و گفتم: دیگر دست از این رژیم خودسرانه‌بردار، چون قیافه‌ات خیلی از فرم افتاده و زشت شده‌ای.
صحبتهای دو دوستی است که در واگن شلوغ مترو ناخواسته به گوش من هم رسید. با کسب اجازه از دختر خانمها وسط حرفشان پریدم و اطلاعات بیشتری در مورد این دوست گیاه‌خوارشان گرفتم.
م.اشرفی، دانشجوی دانشگاه الزهراست که در مورد رژیم غذایی دوستش چنین می‌گوید: «دوستم سال گذشته یک عمل دریچه قلب انجام داد و الان چون وضعیت حساسی دارد خیلی با خوردن داروهای شیمیایی موافق نیست. بنابراین بیشتر به طب سنتی و گیاه‌خواری روی آورده است.» البته به قول خودش حالش خیلی خوب است فقط کمی تهیه این موادغذایی برایش دشوار است.
به او می‌گویم مگر چه می‌خورد، می‌گوید: «سبزی‌ها، دانه‌ها و مغزهای بدون نمک، عسل و خرما و عرقیات گیاهی.»
با تعجب می‌گویم: «همین» می‌خندد. می‌گوید: «همین». همه مثل شما اول تعجب می‌کنند ولی واقعا دوستم 5 ماه است که این روش غذایی را دارد. خودش می‌گوید: «خیلی سبک شده، سرحال آمده و سایز کم کرده است ولی به نظر من که بیش از حد لاغر و پوست صورتش چروک شده است. اما مهم‌تر از همه این است که او گوشت، لبنیات، مرغ، تخم‌مرغ و هر نوع مواد پختنی را از وعده‌های غذایی خود حذف کرده است، نمی‌دانم آخرش چه می‌شود و اصلا آیا این رژیم درست است یا نه؟»
درستی یا غلطی این نوع رژیم به اصطلاح غذایی و به طور کلی چند و چون گیاه‌خواری را با دکتر کیمیاگر در میان گذاشتیم تا نظر او را بدانیم. وی با صراحت به اینکه این روش، یک روش درستی نیست و با دو اصل در تضاد است، می‌گوید: «بعضی از افراد به دلایل فلسفی و اعتقادی گیاه‌خوار می‌شوند و برخی هم به دلیل بیماری که مثلا چربی خون را کاهش می‌دهد به این نوع رژیم روی می‌آورند ولی این کار موقتی است و گیاه‌خواری از نظر پزشکی منسوخ است.»
وی اضافه می‌کند: «البته برخی از گیاه‌خواران معتدل‌ترند و علاوه بر گیاه از غلات و لبنیات هم استفاده می‌کنند که این روش بهتر است.»
این متخصص تغذیه می‌گوید: «این موجی هم که مدتی در جامعه به وجود آمده بود که لبنیات نخورید و شیر سم است از سوی افراد بی‌صلاحیت مطرح شد ولی در مجموع اگر افراد میانسال گوشت قرمز را کمتر مصرف کنند به سلامتی خود کمک بزرگی کرده‌اند.»