كيفيت نامناسب نان هاي توليدي و راهکارهای پیش رو (بخش نخست)
نانهاي داغ در تنور سرد بي كيفيتي (گزارش روز)
گروه گزارش
سالهاي زيادي نيست كه پيشخوان مغازهها و سوپر ماركت هاي شهر پر شده از انواع و اقسام نان هاي صنعتي و بسته بندي.
نان هايي كه آنقدر تنوع زيادي دارند كه به راستي براي انتخابش بايد هم فكر كرد و هم مردد ماند.نان هاي تست طلايي، جو، گندم، همبرگري كوچك و ميني و بزرگ، نان هاي خشك جو و گندم، نان ذرت و سبوس، نان رژيمي، نان مخصوص سوپ و سالاد و خلاصه نان هاي متنوعي كه شايد خيلي از شهروندان را از صف هاي طولاني نانواييها و خريدن نان تازه بي نياز كرده باشد.
نان هايي كه با تاريخ انقضا و تاريخ توليد مشخصي كه دارند خيال مصرف كنندگان را راحت مي كنند كه با آسودگي خاطر مي توانند هرزماني كه خواستند نان هاي متنوع با طعمهاي جديد را تجريه كنند. اين در حالي كه است كه به گفته بسياري از شهروندان، ميزان بالايي از نان هايي كه در نانوايي هاي مختلف پخته مي شود، بي كيفيت و اصلا در برخي موارد غير قابل مصرف است، در نتيجه مدتي است كه استفاده از اين نان هاي صنعتي و بسته بندي شده رونق بيشتري يافته است.اما حال اين سوال مطرح مي شود كه به راستي كدام نوع نان بهتر ومصرف آن بدون نگراني خواهد بود.در حالي كه برخي كارشناسان مي گويند شرايط توليد نانهاي صنعتي مناسبتر است و برخي ديگر نانهايي كه در نانواييها آماده مي شود را مناسبتر ارزيابي مي كنند.
در اين گزارش امروز و فردای کیهان نگاهي داريم به وضعيت نان هاي توليدي و نگراني هايي كه در خصوص مصرف برخي از انواع اين نانها وجود دارد.
نان داغ، تنور داغ
يك عصرمعمولي وسط هفته است. يك نانوايي سنگكي در يكي از محله هاي مركز شهر.
نانوايي كوچك آنقدر شلوغ است كه شايد در نگاه اول نمي توان متوجه علت تشكيل اين صف هاي متعدد شد.اما يكي از شهرونداني كه در صف نوبت ايستاده است مي گويد: يك صف براي نان چند تايي، يك صف براي نان يك عددي و يك صف براي نان سبوسدار دو طرفه است. يعني آنقدر گزينه هاي انتخاب نان در همين نانوايي هم زياد است كه واقعا شايد براي انتخاب صف و نوبت نياز به فكر كردن باشد. اما اين به معناي رضايت همه شهروندان از وضعيت اين نانها نيست.
خانم نسبتا مسني كه در صف ايستاده است درباره كيفيت نان اين نانوايي در گفت و گو با خبرنگار كيهان مي گويد:”مسير منزل ما به اين نانوايي نسبتا زياد است ولي چاره ديگري ندارم چون به دليل بيماري ديابت خودم وهمسرم نميتوانم نان ديگري مصرف كنم.اما خيلي از نانواييهاي نزديك ما كه نان سنگك پخت ميكنند اكثرا نانوايي هاي صنعتي است، يعني نان سنگك سنتي نيست و روي سنگ پخت نمي شود. حتي همين نانوايي سنتي هم كه ما سالهاست نان سنگك خودمان را از آن تهيه ميكنيم نان بسيار بي كيفيتي میپزد، اما همان طور كه گفتم چون چاره اي نيست و نمي توانيم نان ديگري مصرف كنيم مجبوريم اين نان را استفاده كنيم. "
او در ادامه مي افزايد :” نان هاي اين نانوايي طبق اندازه و كيفيت و مقدار كنجد و سبوس استفاده شده به نان هاي مختلف با قيمت هاي مختلف و البته نسبتا بالا تقسيم شده است.خب مثلا دو هزار تومان براي خريد يك نان سنگك كه حالا فرضا كيفيتش هم مناسب باشد،خيلي قيمت بالايي است چه برسد به ناني كه كيفيت مناسب هم ندارد.مثلا اين سنگك هاي سبوسدار اكثراً قسمت هاي سوخته وخشك شده زيادي دارد و يا بخش هاي خمير آن كه طعم خامي مي دهد.يعني مقدار خيلي كمي از ناني كه با اين قيمت بالا خريداري مي شود قابليت مصرف دارد و مابقي بايد اصراف شود و دور ريخته شود.”
يكي ديگر از شهروندان مرد جواني است كه در صف نان بربري در انتظار ايستاده است.او هم از كيفيت بد اين نان گله دارد و ميگويد:”خب بعضيها كه درآمد نسبتا متوسطي دارند نميتوانند هر روز نان هاي صنعتي و بستهبندي استفاده كنند، در نتيجه مجبورند از اين نانهاي تنوري و تازه استفاده كنند.خب طبيعي است كه طعم و مزه نان تازه هم خيلي با نان هاي بستهبندي فرق مي كند و بهتر است اما واقعا بعضي وقتها اين نان را بعد از يك ساعت اصلا نمي شود مصرف كرد.يعني به قدري سفت و بيات مي شود كه فقط بايد دور ريخته شود.اكثر اعضاي خانواده ما نان بربري مصرف ميكنند اما اين نان براي مصرف يك وعده اي فقط مناسب است و در مصرف هاي طول روز اصلا قابل استفاده نيست. شايد هم اگر منطقي نگاه كنيم واقعا همين هزينه اي كه صرف دورريز نان ميشود با اينكه نان هاي بسته بندي خريداري كنيم يكسان مي شد.”
رژيميها همچنان پر فروش
اما در اين سالها مصرف نان هاي بسته بندي و خصوصا رژيمي با انواع تبليغات رونق و شدت زيادي پيدا كرده است.به طوري كه بي اغراق در سبد خريد خيلي از خانوادهها ،اين روزها انواع اين نانها ديده مي شود.
با خانم جواني كه در يك فروشگاه بزرگ مشغول انتخاب چند بسته از اين نوع نان است گفت و گو ميكنم .
او درباره علت اين انتخاب مي گويد :” خب به اين دليل كه تمام اعضاي خانواده ما شاغل هستند، هيچ كدام فرصت خريد نان از نانواييها را نداريم چون معمولا صف هاي طولاني دارند.تا مدتها قبل هم از يك نانوايي لواش، نان لواش خريداري مي كرديم اما به دليل كيفيت پاييني كه داشت معمولا بعد از مصرف آن خيلي اذيت مي شديم و به همين دليل چندبار بهطور اتفاقي از محصولات جديد اين نان هاي صنعتي و فرآوري شده استفاده كرديم و چون از كيفيت و طعم آنها راضي بوديم اين روال را ادامه داديم.اتفاقا دورريز اين نانها خيلي كم است.بعضيها ميگويند به خاطر مواد افزودني و نگهدارندهاي است كه در آن استفاده مي كنند اما هر چه كه هست هم سالمتر است به دليل جوش شيرين كم و استفاده از موادي مثل جو وسبوس ضمن اينكه همان طور كه گفتم تنوع بالا و حق انتخاب و دورريز كم قيمت نسبتا بالاي آن را هم توجيه مي كند. "
اما به راستي چه كساني و با چه تخصص يا تجربه هايي مي توانند پاسخگوي اين سوال شهروندان باشند كه بالاخره مصرف كدام نوع از اين نانها به صرفهتر و سالم تراست. آن هم در شرايطي كه عده اي از قيمت بالا و عده اي از كيفيت هاي پايين اين نوع نانها گله دارند. يا مثلا اينكه سالهاست حذف جوششيرين از نانها مطرح است، اما هنوز وجود جوششيرين در نان به عنوان يكي از مشكلات اساسي در سلامت آن وجود دارد، خب بالاخره وجود اين گونه مواد در ماده غذايي پر مصرفي مانند نان چگونه توجيه میشود ؟
ساره ذبيحي، كارشناس تغذيه و غلات درباره مواد افزودني به نان هاي مصرفي در گفت و گو با گزارشگر روزنامه كيهان مي گويد: "در واقع اين موضوع را مي توان از منظر هاي گوناگوني بررسي كرد. سالهاست اين بحث وجود دارد كه در تهيه خمير اوليه نان چنانچه از مواد و افزودني هاي مختلف استفاده شود حتي اگر منعي هم نداشته باشد، در طعم و كيفيت نان تاثير مي گذارد.حالا عده اي از كارشناسان استفاده از جوش شيرين يا تركیب انواع آهن خوراكي با خمير نان را مطرح كردهاند در حالي كه در سالهاي گذشته استفاده از ماده اي شيميايي به نام جوهرقند (بلانکيت) در خمير براي سفيد شدن نان به مراتب بيشتر از اين قبيل مواد افزودني ديده مي شود.تمامي اين تركيبات كه بعضا برخي از نانواييها براي بالا بردن كيفيت نان توليدي و در نتيجه فروش و سود بيشتر استفاده مي كنند در شرايطي است كه طبق قوانين وزارت بهداشت ممنوع اعلام شده و حتي در اين زمينه نظارت هايي نيز صورت گرفته است، اما ظاهرا اين نظارتها آنچنان که بايد جدي نيست و با وجود تذکرات هرازچند گاه مسئولان مربوط، استفاده از اين مواد بعضا خطرناك همچنان ادامه دارد.”
مردم و نان هاي بي كيفيت
همان طور كه اشاره شد، استفاده از مواد شيميايی همچون جوهر قند و مواد نگهدارندهاي از اين دست در تركيب خمير نان از يك سو و نبود مواد مغزي و معدني كافي در اين تركيب از سوي ديگر در كنار هم باعث شده نان هاي توليدي و مصرفي خصوصا نان هايي كه در نانوايي هاي سنتي پخته مي شوند آنچنان كه مورد انتظار پزشكان و كارشناسان سلامت است ، نباشد و از خواص و تاثير سلامتي زياد برخوردار نباشند كه اين موضوع همت و توجه بيشتر مسئولان در اين زمينه را نياز دارد.
ذبيحي ،اين كارشناس صنايع غذايي با اشاره به قصور برخي از نانواييها در اين زمينه كه با وجود تمام ممنوعيت هاي قانوني باز هم از اين مواد استفاده مي كنند، تاكيد مي كند :” همان طور كه گفته شد، با وجود نظارت هاي صورت گرفته همچنان، نمونه آزمايشها نشان مي دهد در نان برخي از مناطق اين مواد استفاده شده است.البته نبايد فراموش كرد كه استفاده از جوهرقند فقط براي بالا بردن كيفيت و سفيدتر شدن نان نيست، بعضي از نانواييها، به دليل جمعيت بالاي متقاضي و صف هاي طولاني نانواييها، از اين ماده براي آماده شدن سريعتر و البته افزايش خاصيت کششي خمير و سفيد کردن نان استفاده مي كنند در حالي كه اين ماده شيميايي به شدت براي سلامت انسان خطرناك است. اين بحث از يك سو و استفاده بيش از حد از جوش شيرين از سوي ديگر نگراني هاي زيادي را ايجاد كرده است.همان طور كه مشخص است ،نان از خمير، آب، نمك و خميرمايه درست ميشود و اگر در اين فرايند خللي ايجاد شود، يعني به جاي خميرترش از جوش شيرين استفاده شود، جذب موادمغذي پايين ميآيد و اثربخشي آن كم ميشود و ناراحتيهاي گوارشي زيادي بهخصوص براي افرادي كه داراي مشكلات گوارشي و معده هستند، ايجاد خواهد شد.”
شايد هنوز خاطرمان باشد كه از چند سال پيش در يك برنامه كشوري، حذف جوششيرين مطرح و در وزارت بهداشت پيگيري شد.
اما آمارهاي پراكنده همچنان نشان ميدهد فقط 10 تا 20 درصد از نانواييها در كل كشور از جوش شيرين استفاده ميكنند اما 40 تا 50 درصد نانواييها در تهران هنوز به نانهايشان جوششيرين ميزنند.
اين كار چند علت دارد؛ اول آنكه 4 تا 5 ساعت طول ميكشد تا خميرترش عمل بيايد و نانواييها بهخصوص درشهرهاي بزرگ زمان كافي براي درست كردن خميرترش ندارند يا اينكه براي سود بيشتر، آرد بيشتري به خمير ميزنند و وقت لازم براي تخمير باقي نميماند. شايد علت رونق و افزايش مصرف نان هاي بستهبندي و صنعتي هم در شهرهاي بزرگي همچون تهران به همين دليل باشد.حال در قسمت بعدي اين گزارش نگاهي داريم به دورريز و مصرف غير متعارف اين نان هاي بي كيفيت و شايد حتي خطرناك .