علی‌رغم اثبات فواید بی‌شمار استفاده از نان کامل برای سلامتی جامعه، هنوز تقریباً تمام کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان به‌دلیل سود هنگفت سبوس‌گیری از آردها، اقدام به تولید آرد سفید و سبوس‌گیری بالا می‌کنند و عملاً سلامت مردم قربانی این سودجویی شده است.

به گزارش خبرگزاری تسنیم، «نان» یکی از عمده‌ترین منابع تأمین انرژی روزانه و قوت غالب مردم کشورمان محسوب می‌شود و بنابراین سلامت نان به‌طور مستقیم با سلامتی جامعه در ارتباط است.

نانی ارزش غذایی دارد که از آرد کامل (آسیاب گندم به‌طور کامل) بدون مواد افزودنی تشکیل شده باشد که به آن، «نان کامل» گفته می‌شود؛ کاهش مشکلات گوارشی، درمان بیماری‌های کبدی و کبد چرب، کاهش وزن و تناسب اندام، کاهش احتمال بروز برخی انواع سرطان‌ها، پیشگیری از یبوست و بواسیر و پایین آمدن خطر ابتلا به فشار خون و قند خون و... از جمله فواید مصرف نان کامل است.

متأسفانه در زمان حاضر تنها در برخی استان‌ها مانند مرکزی، فارس، خراسان رضوی و البرز کارخانه‌های تولید آرد کامل وجود دارد و نان سالم هنوز حتی در این استان‌ها نیز به دست همه مردم نمی‌رسد.

نان کامل، یکی از مهم‌ترین منابع دریافت فیبر است و پایین بودن میزان مصرف فیبر خطر ابتلا به پرفشاری خون، دیابت و سرطان‌ها را افزایش می‌دهد اما براساس اعلام اسماعیل‌زاده؛ مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت متأسفانه در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان 13 گرم در روز است اما میزان توصیه‌شده مصرف فیبر 28 گرم است بنابراین ایرانی‌ها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند. این اظهارات نشانگر این است که اجرای برنامه نان کامل اهمیت ویژه‌ای در سلامتی مردم دارد اما چند مانع و چالش بر سر راه تولید نان کامل و ممانعت از سبوس‌گیری در کارخانه‌های تولید آرد کشورمان وجود دارد.

استان مرکزی یکی از استان‌های بسیار شاخص و موفق در تولید نان کامل است که طی دو سال اخیر با همت ستودنی استانداری و اداره غله استان موفق شده است در شهر اراک بخش زیادی از نانوایی‌هایی سطح شهر را با توزیع آرد کامل تأمین‌شده از سیلو و کارخانه آرد آشتیان، مجاب به پخت نان کامل کند.

برای بررسی ابعاد این اقدام بزرگ و موفق استانداری اراک در تولید آرد کامل و پخت نان سالم و کامل در سطح نانوایی‌های شهر اراک، میزگردی با حضور غلامرضا ملکی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان مرکزی؛ امین جلال‌منش، مشاور استاندار مرکزی و بهمنی؛ مدیرعامل کارخانه تولید آرد کامل در استان مرکزی در خبرگزاری تسنیم برگزار شده که مشروح آن در ادامه آمده است.

چه شد که ایده تولید آرد کامل در استان مرکزی کلید خورد؟

جلال‌منش مشاور استاندار مرکزی: ما مدت‌ها روی این موضوع کار می‌کردیم که مسئولان مربوطه را مجاب کنیم که مسئله اهمیت تولید آرد کامل سبوسدار و پخت نان کامل را بپذیرند؛ برخی افراد با تبلیغات سوء در فضای مجازی، آرد کامل را به‌عنوان آرد سمی معرفی کرده بودند!

از سوی دیگر خواسته بخشی از مردم نیز استفاده از نان کامل بود و ما برای اینکه این نیاز مردم را اجابت کنیم، اقدام به راه‌اندازی کارخانه تولید آرد کامل در استان مرکزی کردیم. برای ترویج بیشتر آن نیز از عروسک‎هایی برای تبلیغ آرد کامل استفاده شد و سفره صبحانه با نان کامل برای دانش‌آموزان تدارک دیده شد.

در ابتدا کارخانه تولید آرد کامل در اراک در شهر آشتیان راه‌اندازی شد و در ابتدا سه نانوایی در اراک، آرد کامل استفاده می‌کردند و از سال 98 تولید نان کامل کلید خورد؛ نهضت احیای نان کامل با دستور استاندار در اراک شکل گرفت. در ادامه و در مرحله اول در استان مرکزی 60 نانوایی را پای کار پخت نان کامل با آرد سبوسدار آوردیم و خبازهای داوطلب حاضر شدند که نان کامل پخت کنند.

برای مشوق نیز یک‌سری امتیازهایی برای نانوایی‌هایی‌ که در این طرح مشارکت داشتند، در نظر گرفتیم؛ یک تفاوت ما با سایر استان‌ها این بود که آرد کامل را برای نانوایی‌های مشارکت‌کننده در این طرح با همان قیمت یارانه‌ای توزیع کردیم اما قیمت نان کامل پخت‌شده در این نانوایی‌ها را تا 10 تا 15 درصد بیشتر در نظر گرفتیم.

اگر بخواهیم تعریفی استاندارد از نان کامل و آرد کامل ارائه کنیم چه باید بگوییم؟

جلال‌منش: در استاندارد جدید، آرد کامل به آردی گفته می‌شود که از تمام بخش‌های دانه گندم تولید می‌شود و سبوس‌گیری آن بین 2 تا 6 درصد است البته ما معتقدیم که حداکثر میزان سبوس‌گیری باید 4 درصد باشد.

مهم‌ترین چالش در حوزه تولید آرد کامل در صنعت آرد کشورمان چیست؟

جلال‌منش: یکی از گلوگاه‌های مفقوده برای تولید نان کامل استاندارد، آرد کامل بوده است. طی جلسه‌ای با سازمان ملی استاندارد، استاندارد سبوس‌گیری تغییر کرد و ویرایش هفتم این استاندارد کلید خورده است.

استاندارد جدید و قبلی سبوس‌گیری چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟

جلال‌منش: در استاندارد قبلی، سبوس‌گیری 7 تا 12 درصد بود. پرسبوس‌ترین آرد نیز مربوط به سنگک بود که 6.5 تا 12.5 درصد سبوس‌گیری می‌شد در حالی که حداکثر باید 7 درصد سبوس‌گیری شود؛ آرد بالای 7 درصد به‌نوعی «آرد سفید» محسوب می‌‌شود.

باتوجه به تعیین بازه برای میزان سبوس‌گیری، مسئولان مربوطه در استان‌ها می‌توانند در میزان سبوس‌گیری دخل و تصرف کنند و در جریان بازرسی‌ها نیز آزمایش‌های لازم، انجام و میزان سبوس‌گیری مشخص می‌شود.

ما گندم کیفی، نانوایی کامل و نان کامل را از نظر زیرساختی و شاطر و... تعریف کردیم و اگر یک نانوایی همه این فاکتورهای را کسب کند می‌تواند نشان «نانوایی کامل» را دریافت کند و مشمول مشوق‌های زیادی خواهد شد؛ این مشوق‌ها نیز تصویب خواهد شد تا نانوایی‌ها از نظر کیفیت نان کامل ارزیابی شوند.

ملکی؛ مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان مرکزی: نباید جلوی خلاقیت نانوا و پخت نان گرفته شود اما در عین حال باید استانداردها نیز حفظ شود؛ ما در استان مرکزی هزار و 600 نانوایی داریم که اگر در هر نانوایی سه شاطر کار کنند پنج هزار نفر در نانوایی‌های این استان شاغلند؛ یعنی به‌تعداد پنج‌هزار شاطر، پنج‌هزار سلیقه پخت نان داریم زیرا روش تولید استاندارد نداریم و نوع تولید نان، سنتی است.نان در سبد غذایی مردم نقش بسیار مهمی دارد و در اعتقادات قومی، دینی و سنتی، نان جایگاه خاصی دارد و 500 نوع نان داریم که هر کدام فرهنگ خاصی پشت‌شان وجود دارد و آن‌قدر که نان در طول عمر افراد مؤثر است هیچ ماده غذایی دیگر تأثیر ندارد زیرا میزان و سرانه مصرف نان در کشورمان بسیار بالاست.

به‌دلیل استانداردهایی که از بیگانگان کپی کردیم و به‌درستی بومی‌سازی نکرده‌ایم، وضعیت تولید نان در کشور به وضعیت نامطلوبی دچار شده است.

در زمان حاضر با توجه به اجرای طرح پخت نان کامل در سطح نانوایی‌های سطح شهر اراک، نظارت‌ها بر این نانوایی‌ها چطور انجام می‌شود؟

ملکی: ما یک نظارت عام و یک نظارت خاص در نانوایی‌های کامل داریم یعنی اداره غله و دانشگاه علوم پزشکی و سازمان استاندارد، 50 شاخص را در هر نانوایی بررسی می‌کنند.

باتوجه به اینکه پخت نان کامل مهارت بیشتری برای شاطرها و نانواها می‌طلبد، نانواها از این موضوع استقبال می‌کنند؟

ملکی: این موضوع دو بخش دارد؛ یکی اینکه وقتی مشتری زیاد می‌شود، نانوا تعداد نان بیشتری می‌فروشد و همه واحدهای نانوایی موفق در تولید نان کامل که در شهر اراک به بحث نان کامل ورود کرده‌اند، سهمیه آردشان افزایش یافته است‌ همچنین قیمت نان کامل متفاوت دیده شده که بخشی از آن به‌دلیل جبران زحمات نانوا و مهارت شاطر بوده است؛ در اجرای این طرح نانواها را رتبه‌بندی کردیم و اگر نانوا مهارت داشته باشد به او نشان «نانوای کامل» را اعطا می‌کنیم.

الان استان مرکزی 105 واحد پخت نان کامل دارد که آرد آن‌ها 2 درصد سبوس‌گیری یعنی در واقع 98 درصد استخراج شده است؛ بنابراین استان مرکزی بین استان‌های کشور، رتبه اول را در تولید نان کامل کسب کرده است.اما به‌طورکلی در بحث اقتصاد نانوایی‌ها به‌شدت دچار مشکل هستیم و نانوایان عمدتاً از نظر اقتصادی مشکل دارند.

آیا در اجرای طرح پخت نان کامل در سطح شهر اراک، درآمد نانوایی‌هایی که به پخت نان کامل ورود کرده‌اند، افزایش یافته است؟

جلال‌منش: همه‌روزه در نانوایی‌های شهر اراک که تولیدکننده نان کامل هستند، صف است اما نانوایی‌های دیگر برای جبران صف باید سه شیفت کار کنند.

پس به‌چه‌علت سایر نانوایی‌ها وارد این طرح و پخت نان کامل نمی‌شوند؟

ملکی: زیرا نان خشک الان کیلویی 10 هزار تومان است اما نان گرم کیلویی 3 هزار تومان است! به همین دلیل با هزار افسوس باید گفت که به‌دلیل قیمت بسیار نازل نان «نان‌خشک‌کردن» الان به یک تجارت کثیف در کشور تبدیل شده است! این تجارت، 3.5 برابر سود برای این افراد سودجو دارد و به‌راحتی «نان خشک» را برای خوراک دامی به چند برابر قیمت به فروش می‌رسانند.

در زمان حاضر دولت 150 هزار میلیارد تومان یارانه بابت نان پرداخت می‌کند تا امنیت غذایی در حوزه نان مردم تأمین و در سطح جامعه رفاه ایجاد شود اما متأسفانه این میزان هزینه‌کرد کلان دولت، حداقل اثربخشی را نیز ندارد زیرا سلامت مردم از طریق نانی که فعلاً در سطح کشور در حال پخت و توزیع است، ارتقا نمی‌یابد در حالی که از طریق تولید آرد کامل حاوی سبوس و پخت نان کامل می‌توان از بسیاری از بیماری‌ها در کشورمان پیشگیری کرد و سطح سلامت عمومی جامعه را به‌صورت چشم‌گیری افزایش داد.

یکی از چالش‌های بزرگ فعلی ما در مسیر دستیابی به نان کامل در سطح کشور، وضعیت کارخانه‌های تولید آرد کشورمان است که متأسفانه تقریباً تمام تجهیزات آنها متناسب با تولید «آرد سفید» است. آقای بهمنی، چه شد که به عرصه تولید آرد کامل ورود کردید و وضعیت تولید آرد کامل و موانع آن در کشور را چطور ارزیابی می‌کنید؟

بهمنی: حدود 37 سال است که شغل بنده تولید قطعات کارخانه‌های آرد است؛ ما موقعیت جغرافیایی خوبی برای نگهداری گندم در آشتیان داریم و سیلوهای بتنی را برای نخستین بار در سال 95 در آشتیان احداث کردیم.

چرا سیلوهای بتنی؟

بهمنی: در مقطعی در دوره آقای احمدی‌نژاد، سیلوسازی فلزی آغاز شد که بهانه برای ساخت سیلوهای فلزی این بود که در بحث امنیت غذایی خوب است و در بحران‌ها، سریع ساخته می‌شود در حالی که سیلوهای بتنی ضخامت 30سانتی‌متری دارند اما ضخامت سیلوهای فلزی 4میلی‌متر است؛ سرما و گرما باعث ضایعاتی شدن نان در سیلوهای فلزی می‌شوند چراکه در سیلوی فلزی دما زودتر تغییر می‌یابد؛ بنابراین سیلوهای بتنی شرایط بسیار ایده‌‌آل‌تری برای نگهداری طولانی‌مدت گندم دارند و نیاز به افزودن مواد نگهدارنده به گندم در داخل سیلوها ندارند.

ما زمانی که سیلو را احداث کردیم دیدیم که برخی اقشار جامعه خواهان آرد کامل در کشور هستند و در کشورهای مختلف مانند آلمان و ایتالیا دیدیم که نان کامل تولید می‌شود و به همین دلیل به تولید آرد کامل رو آوردیم.

بنده پس از ساخت سیلوی بتنی در آشتیان، کارخانه تولید آرد را نیز راه‌اندازی کردم که آرد کامل تولید کنیم؛ ما در دولت گذشته این کار را شروع کردیم و کارخانه آرد کامل بنده متأسفانه صرفاً با 5 تا 6 درصد ظرفیت در حال کار بود.

سیلوهای ما در آشتیان ظرفیت 30 هزار تن دارد و کاملاً مکانیزه است و به‌محض افزایش دما، آلارم می‌دهد که با هوادهی نیاز به افزودنی پیدا نکند.

علت اینکه در زمان حاضر کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان به تولید آرد کامل ورود نمی‌کنند به این است که صرفه اقتصادی برای آنها ندارد؛ الان برای اینکه بخواهیم آرد کامل تولید کنیم باید گندم خوب و باکیفیت داشته باشیم زیرا در تولید آرد کامل نمی‌توان از افزودنی‌ها به آرد استفاده کرد و نیازمند «گندم کیفی» برای تولید آرد کامل هستیم که دسترسی به این گندم کیفی بسیار اهمیت دارد.

طبیعتاً یکی از راهکارهای افزایش رغبت تولیدکنندگان آرد برای ورود به عرصه تولید آرد کامل، افزایش سودآوری است؛ الان تولید آرد کامل برای کارخانه‌های سودآوری دارد؟

در زمان حاضر، کارخانه‌های پای کار تولید آرد کامل نمی‌آیند چرا که توجیه اقتصادی برای آنها ندارد زیرا تنها درآمد کارخانه‌های آرد فقط از سبوس است و اگر آنها سبوس‌گیری نکنند، تعطیل می‌شوند.

کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان که متأسفانه تقریباً همه آنها مشغول سبوس‌گیری و تولید آرد سفید هستند، سبوس‌های گرفته‌شده از آرد کارخانه خود را کیلویی 6000 تومان می‌فروشند! در حالی که آرد با قیمت پایین‌تری از آنها خریداری می‌‌شود اما اگر سبوس‌گیری انجام نشود، کارخانه آرد، درآمدش از طریق صرفاً تولید آرد ممکن است زیان‌ده هم باشد.

گندم 665هزارتومانی را آردش را صرفاً 820 هزار تومان می‌‌خرند. بنابراین سود چندانی از آسیاب کردن گندم برای کارخانه‌های تولید آرد حاصل نمی‌شود و در واقع همه سود و درآمد کارخانه‌های آرد کشورمان از سبوس‌گیری حاصل می‌شود.

از سوی دیگر، کارخانه‌های آرد حق انتخاب نوع و کیفیت گندمی را که به آنها تحویل می‌شود، ندارند و همان گندمی را که می‌آید، تبدیل به آرد می‌کنند؛ از سوی دیگر نیاز به به‌روزرسانی ماشین‌آلات وجود دارد و حاشیه سود فعلی در سبوس‌گیری بسیار زیادتر از تولید آرد کامل است.

جلال منش: یک بحث مهم دیگر نیز تولید گندم کیفی و استفاده از گندم‌هایی است که ضایعات زیادی نداشته باشند؛ کارخانه‌های آرد به‌طور میانگین حدود 8 تا 9 درصد نیز ضایعات خاک، کاه و... دارند که این موضوع نیز باعث زیان‌دهی کارخانه می‌شود؛ یعنی تمام کیسه‌های گندمی که خریداری می‌شوند، حاوی گندم خالص نیست و ضایعاتی دارد؛ بخشی از این ضایعات حین برداشت گندم به‌طور طبیعی وارد این کیسه‌ها می‌شود اما گاهی نیز دلال‌ها برای افزایش وزن کیسه‌های گندم، خاک و... را به آن اضافه می‌کنند! ما موانع تولید گندم کیفی را شناسایی کرده و راهکارهای آن را نیز مشخص کرده‌ایم.

ناخالصی در کیسه‌های گندم تا چه‌حد مجاز است؟ آیا استانداردی برای این موضوع وجود ندارد؟

ملکی: در فرآیند خرید گندم، تا 17 درصد ضایعات مجاز است اما متأسفانه سوءاستفاده‌هایی از این ماجرا می‌شود؛ وقتی به کشاورز گفته می‌شود که هرچه تولید کند، خریداری می‌شود و گندم حاوی ضایعات نیز قیمتی با اختلاف بسیار کم نسبت به گندم‌های بهتر و باکیفیت‌تر دارد، این اتفاق می‌افتد این در حالی است که دولت یارانه به گندم می‌دهد.

راهکار این مشکل چیست؟

جلال‌منش: تا زمانی که در حوزه کشاورزی، صنعت و تولید نان، زنجیره مدیریتی خوب و منسجمی ایجاد نشود، این مشکلات وجود خواهد داشت و اگر از مزرعه تا سفره خط‌مشی مشخص و سیاست‌های درستی اتخاذ شود، بسیاری از این مشکلات برطرف خواهد شد.

تاکید وزارت بهداشت بر تولید نان کامل

در همین حال، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درباره برنامه این وزارتخانه برای تولید نان کامل و اهمیت آن در پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر توضیح داد.

به گزارش ایسنا، احمد اسماعیل‌زاده در نشست خبری هفته سلامت که در وزارت بهداشت برگزار شد، با اشاره به تاکید و اولویت وزارت بهداشت در تولید نان کامل، گفت: سال گذشته مقرر شد که تا پایان ۱۴۰۲ در حیطه فعالیت هر دانشگاه علوم پزشکی حداقل یک کارخانه تولید آرد کامل داشته باشیم که این موضوع برای امسال به سه کارخانه رسیده است.

اسماعیل‌زاده افزود: هدف ما از فرآیند نان کامل، سبوس‌گیری اندک از آرد است و پیشنهادمان نیز آن است که 2 تا 6 درصد سبوس‌گیری از آرد صورت گیرد تا در این فرآیند فلزات سنگین و آلودگی‌ها نیز گرفته شود.

وی با بیان اینکه کمبود ویتامین‌های گروه B مشکل کشور نیست و کمبودی در این زمینه نداریم، ادامه داد: هدف از اجرای برنامه نان کامل، تامین فیبر و منیزیوم است.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت همچنین گفت: برای امسال بازنگری در برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک و همچنین پایلوت غنی‌سازی آرد با ویتامین دی را نیز در دستور کار داریم.