خوراکی‌های سنتی ماه مبارک رمضان گرفتار مدرنیته (بخش پایانی)
کیفیت حرف اول خوراکی‌های سنتی
گروه گزارش
با رونق گرفتن انواع قنادی‌های لوکس و مدرن و رستوران‌های مجلل و تهیه غذاهایی که به سرعت و ظرف کوتاه‌ترین زمان ممکن سفارش‌های مشتریان را می‌پذیرند و با همان لیست غذاها و شیرینی‌های معمول مثل آش و حلیم و شله‌زرد به پهن کردن یک سفره افطاری ساده کمک می‌کنند، آرام آرام فرهنگ پخت بسیاری از غذاها و خوراکی‌ها و شیرینی‌ها و حلواهای سنتی که مخصوص هر استان و شهر بوده و معمولا به دست هنرمند زن‌ها و دختران جوان در بیشتر خانه‌ها طبخ می‌شده، رو‌به فراموشی است.
در صورتی که هر کدام از این خوراکی‌ها و حلواها و شیرینی‌ها دارای ارزش تغذیه‌ای و خواص زیادی با توجه به اقلیم و منطقه جغرافیایی مختلف بوده‌اند و از همه مهم تر این خوراکی‌ها هر کدام دارای سابقه‌ای تاریخی و ارزشمند در مناطق مختلف ایران اسلامی هستند و این سنت‌ها باید به گونه‌ای حفظ شوند.
در این قسمت از گزارش هم به سراغ کارشناسان مختلف رفته‌ایم تا با نظرات آنها درباره شیرینی‌ها و خوراکی‌های مرسوم سفره افطار که دیگر این روزها به سختی می‌توان رد پای آن را در بیشتر خانه‌ها پیدا کرد، آشنا شویم و دلایل فراموشی برخی از این غذاها و خوراکی‌ها را جویا شویم.
سنتی اما مقوی، مدرن اما مضر!
البته گفتن ندارد و بسیار واضح است كه مواد اوليه استفاده شده در شيريني‌هاي سنتي که قبلا در سفره افطاری بیشتر خانواده‌ها دیده می‌شد و اکثرا هم در منزل طبخ می‌شدند، هم به لحاظ ارزش تغذيه‌اي و هم به لحاظ سالم و مقوي بودن به هيچ عنوان با شيريني‌هاي امروز قابل مقايسه نيست.
شايد هم اصلا يكي از دلايلي كه بايد ارزش و حتي قيمت بالاتري براي اين نوع شيريني‌ها در نظر گرفت همين موضوع باشد.
اما اين روزها با سرك كشيدن به ويترين و ليست خريد بعضي از قنادي‌ها مي بينيم كه در كمال تعجب تعرفه قيمت خيلي از شيريني‌هاي سنتي نسبت به شيريني‌هاي امروزي بسيار پايين‌تر است اما در عوض هنوز هم مشتري‌هاي اين چيز كيك‌ها و رولت‌هاي مكزيكي و شیرینی‌های ایتالیایی بيشتر و بيشتر....
مسعود جان‌نثاری یکی از قنادهای قدیمی یک شیرینی‌فروشی سنتی در خیابان سعدی تهران است. او ضمن تائید تفاوت چشمگیر ارزش تغذیه‌ای شیرینی‌های سنتی استان‌های مختلف با شیرینی‌های مدرن امروزی به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید: «ببينيد براي پخت شيريني‌هاي سنتي و خصوصا شيريني‌های استان‌هایی مثل يزد، قزوین، کرمان ،تبریز و ...درصد بالايي از مواد تشكيل‌دهنده شيريني ارزش تغذيه‌اي بسياري بالايي دارند. با اينكه قيمت اين شيريني‌ها در مقايسه با خيلي از شيريني‌هاي ديگر آن‌قدرها هم بالا نيست. براي اينكه ما تمام تلاشمان را مي كنيم تا نزديك به 80 درصد از قيمت تمام شده شيريني صرف تهيه مواد اوليه درجه يك شود. موادي كه بدون مواد افزودني و نگهدارنده در اين نوع از شيريني‌ها استفاده مي‌شود و در نتيجه هم پخت و هم طعم بهتري را ايجاد مي‌كند ضمن اينكه هميشه هم يك رايحه و طعم سنتي و آشنا در آن احساس مي‌شود. اما خب متاسفانه اين تغيير ذائقه اجتناب‌ناپذير است و در تمام دنيا و در تمام زمينه‌ها شاهد آن هستيم.»
اين شيريني‌پز قديمي و باسابقه هم درباره مواد به كار برده شده در اين شيريني‌ها و ارزشمندي آنها مي‌گويد: «مثلا چقدر تاكيد مي كنند كه به جاي فست‌فود مردم غذاهاي سالم و ترجيحا سنتي خودمان را بخورند يا مثلا در گذشته از آب و دوغ و انواع عرقيات در سفره‌ها به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شد اما اين روزها، نوشابه‌هاي گازدار جاي تمام آن نوشيدني‌های سنتي را گرفته است. خب طبيعي است كه اين اتفاق براي انواع شيريني‌ها هم بيفتد و مردم تمايل زيادي به استفاده از شيريني‌هاي جديد و مدرن به جاي شيريني‌هاي سنتي داشته باشند، که در این زمینه به فرهنگسازی بیشتری نیاز داریم تا مردم را از مضرات خوراکی‌های جدید مثل فست‌فودها یا شیریی‌های غیرسنتی آگاه سازد.»
این شیرینی‌پز قدیمی همچنین، اصطلاح جالبي هم به كارمي برد، او مي‌گويد: «همه چيز آب رفته، روزگار، حوصله‌ها، اشتياق‌ها و... ما اين موضوع را در كار خودمان و بين مشتري‌هاي خودمان هم احساس كرديم. اينكه بيشتر مشتري‌هايي كه باقي مانده‌اند چه داخل كشور و چه حتي مشتري‌هاي خارج كشور، آنهايي هستند كه يا واقعا عاشق شيريني‌هاي سنتي هستند يا از پدران و پدر بزرگ‌هايشان به اين نوع از شيريني علاقه‌مند شده‌اند و گرنه ديگر مثل گذشته برخی جوانان عاشق قرابیه ،کولمپه، نان برنجی، پادرازی، قطاب و باقلوا و لوز پسته و بادام نيستند. مثلا معلوم است كه خرما و پسته و بادام و زعفران و روغن حيواني خاصيت خيلي بيشتري از اين خامه‌هاي قنادي و مواد صنعتي دارد و در نتيجه بايد اين نوع شيريني‌ها نه فقط براي سفره‌های افطار یا اعیاد مختلف كه در تمام ايام سال بيشتر از بقيه خوراکی‌ها مورد توجه باشد اما متاسفانه فرهنگ مردم اين روزها خيلي عوض شده است و ديگر كسي به قدر و خاصيت اين مواد اهميتي نمي دهد و اینجاست که رسانه‌ها باید به مردم اطلاع‌رسانی کنند.»
دستورهاي سرآشپز به وسعت نقشه جغرافيا
فهیمه صالحی ،کارشناس آموزش قنادي و شيريني‌پزي و دستور غذاهای سنتی است.
این کارشناس آشپزی سنتی با اشاره به تاثیرات منفی فراموشی شیرینی‌ها و نان‌ها و حلواهای سنتی ایرانی که روزگاری در سفره‌های افطاری جای ثابتی داشتند، درباره اين سنت قديمي و زيبا يعني پخت شيريني در خانه‌ها، به گزارشگر روزنامه کیهان مي‌گويد: «خب در واقع در آن زمان‌ها نان‌های محلی، کلوچه‌های سنتی، دسرهای نشاسته‌ای و شیرینی‌های سرخ شدنی بیشتر از سایرانواع شیرینی‌ها رایج بودند. همچنین شیرینی‌هایی که با مغز و آجیل تهیه می‌شوند به علت وفور این نعمت در ایران بسیار متداول بوده و با توجه به فرهنگ غذائی هر منطقه و نعمت‌های آن منطقه انواع مختلفی از آنها تهیه می‌شده، مثلا در کرمان که خرما و ادویه فراوان است شیرینی‌های خرمائی با ادویه‌های مختلف بسیار رایج بوده، در مناطق شمال غربی کشور با توجه به سرمای هوا و نزدیکی با روسیه و ترکیه و... شیرینی‌ها اندازه بزرگ‌تری داشته و مزه شیرینی در آن بسیار بیشتر بوده و عموما شربت‌دار هستند تا بتوانند افراد را گرم کنند، در مناطق شمالی با وفور برنج، شیرینی‌هایی همچون کلوچه‌های برنجی و رشته خشکار متداول‌تر است.»
اما يادمان نرود كه حالا هم ويترين خيلي از قنادي هاي ما در تسخير شيريني‌ها و حتي دسرهايي است كه از كشورهاي آن طرف آبي به ما رسيده است. شيريني‌هايي كه شايد به دليل خوشمزه بودن، نتوانستيم جلوي ورود بيگانه‌شان را بگيريم، اما در کنار این موضوع نباید سنت‌های اصیل ایرانی اسلامی خود را در پخت‌و‌پز فراموش کنیم.
صالحی در ادامه مي‌افزايد: «خیلی از شیرینی‌ها که در حال حاضر منسوب به کشورهای همسایه ایران است از آنجا که مرزهای ایران در گذشته بسیار وسیع‌تر از امروز بوده در واقع متعلق به ایران هستند ولی ما متولی‌ای برای حفظ این سرمایه‌ها نداشتیم وتوریسم درایران بسیار ضعیف است و توریست باعث می‌شود خیلی چیزها به نام کشوری در دنیا معروف شود، لذا خوراکی‌های ما مورد بی‌توجهی قرار می‌گیرد. چون در دنیا شناخته شده نیست و کم کم فراموش می‌شود.»
وی تصریح می‌کند: «در برخی منابع گفته می‌شود (ویکی‌پدیا) کوکیز غربی که رده‌ای از شیرینی‌های فرنگی است، سر منشایی از پرشیا داشته چون شکر در این منطقه کشت و استفاده می‌شد و بعدا به اروپا رفته است. از آنجا که پیشرفت در هر کاری با داشتن تکنولوژی و علم آن حاصل می‌شود به تدریج غربیان در این هنر و صنعت پیشرفت کردند و از ما بسیار پیشی گرفتند.با توجه به فرهنگ کار انفرادی و این باور که اوستا باید فوت آخر کوزه‌گری را برای خودش حفظ کند تا بتواند سرآمد باقی بماند، خیلی از نان‌ها وکلوچه‌ها و شیرینی‌های محلی به مرور زمان به دست فراموشی سپرده شده و تا این باور و این فرهنگ تغییر پیدا نکند و تا ما، تغییر زمانه را درک نکنیم، بازهم دستورهای اصیل به دست فراموشی سپرده می‌شود.»
افطاری سنتی را زنده کنیم
کار خیلی سختی نیست. حالا که در ماه مبارک رمضان قرار داریم و احتمالا قرار است عده‌ای را میهمان سفره‌های خودمان کنیم، بهترین فرصت است که با یک نو‌آوری دلنشین بار دیگر پخت انواع شیربنی و حلوا و حتی خوراکی‌های سنتی را احیا کنیم.
فاطمه ابراهیمی‌نیا کارشناس تغذیه در این باره به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید: «واقعا تا به امروز متوليان و مثلا دغدغه‌مندان ميراث فرهنگي شفاهي به اين موضوع فكر كرده‌اند كه مي توانند با يك همت ساده، دست به دست هم دهند و اين ميراث ارزشمند پخت‌و‌پزهای سنتی را از دل مادر بزرگ‌ها بيرون آورده و يك جا جمع‌آوري كنند و در حفظ آن بکوشند؟»
وی می‌گوید: «هر کس در هر منطقه‌ای اگر مادر بزرگ و یا آشنای مسنی دارد که نان، کلوچه یا شیرینی‌های محلی خوبی می‌پزد تا دیر نشده سعی کند فرا بگیرد و به دیگران یاد بدهد. اینگونه فکر نکنیم که فلان نان را درست نکنم اتفاقی نمی‌افتد به این فکر کنیم که این سنت و فرهنگ ماست که از بین خواهد رفت. در گذشته بنا به مناسبت‌های مختلف مثل ماه مبارک رمضان و حتی شب عید، در خانه‌هایی که متمول‌تر بودند عمدتا شیرینی‌های خانگی طبخ می‌شد و جالب اینکه بیشتر اينها شیرینی‌هایی بود که مدت زمان نگهداری زیادی دارند، برای اینکه از چند هفته قبل از آن مناسبت خاص بتوان شیرینی‌ها را پخت و تا مدت زیادی از میهمانان پذیرایی كرد. اما متاسفانه سال‌هاست مقوله شیرینی‌های خانگی بسیار کمرنگ شده وکمتر کسی دیگر در خانه به طبخ شیرینی می‌پردازد.»
اما فهیمه صالحی ،کارشناس آموزش قنادي و شيريني‌پزي در این خصوص تصريح مي كند: « اگر استادکاران رموز کار را آموزش ندهند و افراد نتوانند شیرینی‌های سنتی را به نحو احسن درست کنند، قطعا کم کم همه این خوراکی‌های سنتی فراموش می‌شوند. در این میان نشریات آموزشی نقش زیادی در احیای این سنت‌های محلی دارند و من شخصا از چنین آموزش‌هایی استقبال کرده و می‌کنم،چون آموزش شيريني‌هاي كهن انتقال نوعي ميراث فرهنگي هر كشور محسوب مي شود.»
او همين طور با ابراز اميدواري مي‌گويد: «ولی خوشبختانه چند سالی است که مجددا این مهم رونق گرفته و آمار هنرجویان مشتاق یادگیری گواهی بر پیشرفت در این زمینه است و مشاغل خانگی مرتبط نیز بسیار متداول شده است. براي همين فکر نمی‌کنم این فرهنگ رو به فراموشی برود و دوسه سالی است که بسیار رونق هم گرفته است.»
وی می‌گوید: «هیچ خاطره‌ای دلنشین‌تر از بوی شیرینی در حال پخت، که با آماده شدن و برو و بیاهای نزدیک مناسبت‌های خاص ادغام می‌شود نیست و نبايد فراموش كنيم كه این خاطرات برای کودکان ما بسیارارزشمند خواهد بود. هم خاطره خوشی باقی می‌گذارد و هم شیرینی‌های با کیفیتي به مراتب بالاتر از شيريني‌هاي صنعتي قنادي‌ها، خواهیم داشت و هم این که این سنت را زنده نگه داشته‌ایم. پس بد نیست از امسال برنامه‌ای تازه را شروع كنيم و در كنار اقوامی که به این هنر آشنا هستند، روزی دور هم جمع شویم .به اين ترتيب هم هركسي هر چيزي كه مي‌داند و بلد است به بقيه ياد مي‌دهد و هم يك تجربه ناب از پخت شيريني خواهيم داشت و هم يك خاطره جالب و تكرار نشده آن هم از سال‌هاي دور را تجربه مي‌كنيم. ضمن اینکه با انجام همین کار ساده سفره افطاری تکراری ما رنگ و بوی نو‌آوری آمیخته به یک سنت فراموش شده را خواهد گرفت.»