ضرورت توجه به رونق کسب و کار در آبزی‌پروری(بخش نخست)
غذای سلامت در سبد مصرف خانوار(گزارش روز)
صدیقه توانا
ماهی در بسیاری از فرهنگ‌ها، غذایی مهم محسوب می‌شود. در روزگاری که دستکاری‌های ژنتیک و استفاده از مواد شیمیایی در فرآورده‌های گیاهی و دامی متداول شده، ماهی یک غذای سالم و به دور از تمام مسائل است که حاوی مقادیر مهمی از مواد سالم و لازم برای بدن می‌باشد.
گوشت ماهی منبع مهم پروتئین، کربوهیدرات، چربی‌های غیراشباع، ویتامین‌ها و املاح معدنی است و در مقایسه با سایر گوشت‌ها، پخته آن بسیار راحت‌الهضم است و نباید فراموش کرد که ماهی تازه در مقایسه با ماهی منجمد و کنسرو شده مقدار بیشتری ویتامین دارد.
به اعتقاد کارشناسان تغذیه در برخی موارد از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی، تفاوت‌هایی میان ماهی‌های مختلف دیده می‌شود، مثلا ماهی آب‌های جنوب از نظر میزان مواد معدنی و خصوصا ید غنی‌تر از ماهی دریای خزر است. همچنین ماهی‌های پرچرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا3، غنی‌تر از ماهی‌های کم‌چرب هستند و به طور کلی ماهی‌های دریایی از نظر میزان املاح معدنی و ویتامین‌ها غنی‌تر از ماهی آب شیرین هستند.
ذکر یک نکته هم خیلی جالب است که بدانید گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهی‌های دریای شمال در فصل تخم‌ریزی به رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند. این گونه‌ها مثل ماهی سفید در فصل مهاجرت، مورد هجوم صیادان قرار گرفته و صید می‌شوند. بنابراین باید در نظر داشت که این گونه‌ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی‌سازی تخم‌هایشان، از نظر تغذیه‌ای ارزش بالایی ندارند و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به سایر فصول قرار دارد. ولی با این وجود تمام گونه‌های ماهی ویژگی‌های لازم برای ارتقای سلامت افراد را دارا هستند و به عنوان غذای سلامت معرفی می‌شوند.
ماهی‌های پرورشی و باورهای مردم
فاطمه غلامعلی‌زاده به همراه دختربچه 5-6 ساله‌اش در یک روز آفتابی به یکی از میادین تره‌بار شهرداری تهران در منطقه 5 آمده است. شال بافتنی‌اش را جلوی دماغش می‌گیرد تا بوی ماهی اذیتش نکند و دقایقی برای آنکه کنجکاوی دخترش را پاسخ دهد جلوی غرفه ماهی‌فروشی ایستاده است.
ماهی‌ها داخل وان‌های پلاستیکی پر از آب شنا می‌کنند. کف سفید رنگ روی آب خال‌های ماهی‌های قزل را در خود پنهان کرده است ولی به محض آنکه یکی از کارگران چکمه‌پوش مغازه با تور مخصوص یکی از آن ماهیان را از آب درمی‌آورد و داخل سبد مخصوص می‌گذارد، زیبایی این آبزیان هویدا می‌شود. چشمان روشن، پوست براق و سیاه و خال خالی، بنازم حکمت قادر متعال را که در خلق این موجودات چه ظرافتی به خرج داده است.
ماهی‌ها داخل سبد بالا و پایین می‌پرند و دختر کوچولو هم مثل آنها به زمین پایکوبی میکند. خیلی شاد و سرحال به نظر می‌رسد. در قسمت دیگر غرفه روی یک تخته کار استاد ماهر با چاقوی تیز در حالی‌که پیش‌بند سفیدی که از خون ماهی قرمز شده به کمر بسته، سریع مشغول پاک کردن ماهی و خرد کردن آنهاست تا کار مشتریان صف کشیده را راه اندازد.
نزدیک مادر و دختر می‌شوم. به خانم غلامعلی‌زاده می‌گویم در هفته چند روز ماهی می‌خورید و معمولا از چه نوع ماهی استفاده می‌کنید؟
کمی از سبد ماهی فاصله می‌گیرد تا آب به لباسش شتک نکند، با دست به وان ماهی‌ها اشاره میکند و می‌گوید: «همسرم همیشه از این ماهی‌های قزل‌آلای پرورشی می‌خرد و من البته ماهی سفید دریا دوست دارم. همیشه با این سوال بی‌پاسخ روبرو هستیم که آیا ماهی‌های پرورشی هم همان خاصیت ماهی‌های آزاد را دارد یا خیر؟
و در ادامه صحبت‌هایش این‌طور می‌گوید: «البته قیمت ماهی آزاد هم خیلی گران است، فقط نمی‌دانم کیفیت‌شان هم مثل قیمت‌شان همان قدر خوب است یا نه؟»
در همین حین خانم دیگری که چند عدد ماهی قزل‌آلا خریده و در صف پاک کردن ماهی ایستاده است به جمع ما می‌پیوندد و برای رفع نگرانی خانم غلامعلی‌زاده می‌گوید: «ما هفته‌ای دو بار ماهی تازه از این فروشگاه تهیه و مصرف می‌کنیم. واقعا خوش‌خوراک هستند.»
او که خود را صداقت و 55 ساله معرفی میکند می‌گوید: «از وقتی مصرف ماهی‌مان زیاد شده پادرد من هم خوب شد و پروستات همسرم هم به گفته پزشکان بهتر شده است.»
تولید سالانه 43 هزار تن ماهی در گیلان
از میزان 946 هزار تن آبزیان صید شده، تقریبا 350 هزار تن مربوط به آبزی‌پروری است، از این میزان 170 هزار تن در کل کشور مربوط به ماهیان گرمآبی است و بقیه به ماهیان سردآبی برمی‌گردد.
در ماهی سردآبی، ماهی قزل‌آلا تولید اصلی را در کشور دارد و در میان ماهیان گرمآبی چهارگونه فیتوفاگ، کپور، آمور و سرگنده تولید عمده را به خود اختصاص داده‌اند.
مهندس احمد قناعت‌پرست معاون آبزی‌پروری اداره کل شیلات گیلان در گفت‌وگو با گزارشگر کیهان با اعلام اطلاعات فوق به تولید ماهی در استان گیلان اشاره میکند و می‌گوید: «سالانه 43 هزار تن ماهی در استان گیلان تولید می‌شود و بدین‌ترتیب در زمینه تولید ماهی پرورشی استان گیلان رتبه سوم، استان خوزستان رتبه دوم و مازندران رتبه اول را به خود اختصاص داده است.»
از وی در مورد نحوه پرورش ماهی سوال می‌کنم، می‌گوید: «این ماهیان را در استخرهای بسته و محصور پرورش می‌دهند. مساحت استخرها از نیم‌هکتار تا 200 هکتار است.»
وی با اشاره به اینکه این گونه از ماهیان (ماهیان گرمآبی) در دنیا بیشترین سهم تولید را به خود اختصاص داده‌اند و در همه جای دنیا مورد استقبال است، می‌گوید: «قیمت پایین عرضه شده به بازار یکی از ویژگی‌های این گونه از آبزیان است و امروز حجم زیادی از این گونه از ماهیان از کشور ما به کشورهای همسایه مثل عراق صادر می‌شود.»
مهندس قناعت‌پرست با بیان این نکته که 1500 تن ماهی فقط از استان گیلان صادر می‌شود در تکمیل صحبت‌هایش خاطرنشان میکند: «این گونه‌ها مورد استقبال زیاد مردم مناطق حاشیه‌ای و همسایگان کشورمان است ضمن اینکه گروهی دیگر از ماهیان سردآبی هم به روسیه صادر می‌شود و ذکر این نکته ضروری است که مصرف این‌گونه از ماهیان هیچ آسیبی به سلامتی انسانها نمی‌زند.»
به او می‌گویم گاهی این ذهنیت درمورد ماهی‌های پرورشی ایجاد می‌شود که به علت مصرف مواد شیمیایی و سموم ماهی‌های پرورشی خیلی مرغوب نیستند که توضیحات شما می‌تواند این ذهنیت غلط را اصلاح کند، مهندس قناعت‌پرست در سخنانی تأکید میکند: «بی‌تردید مصرف ماهیان پرورشی هیچ آسیبی به سلامتی افراد نمی‌زند و میزان سموم و کودهای مصرفی در این گروه از ماهیان در سال‌های اخیر به شدت تقلیل یافته است.»
وی در ادامه می‌افزاید: «در گذشته برای یک هکتار پرورش ماهی که متوسط تولید معادل 4 تن بوده است، 1/5 تن کود شیمیایی (برای غذای پلنکتون‌ها) مصرف می‌شد، اما خوشبختانه طی سال‌های اخیر این مقدار به زیر 500کیلوگرم تقلیل یافته است و گونه‌های پلنگتون‌خوار در کشت مزارع فوق کاهش یافته و به جای آن گونه‌های غیر پلنگتون‌خوار مانند رکپور و آمور گسترش یافته است.»
آبزی‌پروری در دریا
شیلات ایران برنامه افزایش تنوع گونه‌ها را در دستور کار خود دارد و هم اینک طرح‌های بزرگ آبزی‌پروری در دریا در قالب قفس‌های دریایی و همچنین در اراضی ساحلی برای پرورش ماهیان خاویاری را در برنامه کاری خود قرار داده است. مهندس قناعت‌پرست در تکمیل صحبت‌های خود درمورد چگونگی آبزی‌پروری در دریا خاطرنشان میکند:
«باتوجه به دستور مقام معظم‌رهبری و همچنین سفر هیئت دولت در اردیبهشت سال جاری به استان گیلان، این استان با مدیریت استانداری نسبت به برنامه‌ریزی جهت تولید 10هزار تن آبزی در قفس طی سال‌های 9۴-۹۵ را در دریای خزر در برنامه کاری خود قرار داده است.»
وی در ادامه می‌گوید: «البته مشابه این کار در استان مازندران و سواحل جنوبی ایران درحال برنامه‌ریزی و اجرا است ضمن آنکه زمینه تولید هزاران تن ماهی و به وجود آوردن صدها شغل جدید در حوزه اراضی ساحلی استان‌های جنوبی دریای خزر در حال شکل‌گیری است.»
قناعت‌پرست در ادامه می‌گوید: «باتوجه به محدودیت آب و خاک در ایران فعالیت‌های فوق نویدبخش آینده‌ای روشن در حوزه آبزی‌پروری و تأمین بخشی از نیازهای مالی کشور به لحاظ صادرات آبزیان است.»
همچنین یکی از سیاست‌های شیلات ایران افزایش سرانه مصرف ماهی است و امیدواریم که در برنامه ششم توسعه کشور میزان مصرف فعلی آبزیان که تقریباً 9 کیلوگرم است به 14 کیلوگرم افزایش یابد.
سرانه جهانی مصرف ماهی 19 کیلوگرم است و این سرانه در استان گیلان نیز 14کیلوگرم می‌باشد. از وی می‌خواهم درمورد ماهیان سردآبی که در رأس آنها ماهی آزاد است توضیحاتی دهد، مهندس قناعت‌پرست می‌گوید: «در استان گیلان میزان تولید این ماهی 3 هزار تن در سال است و پیش‌بینی می‌شود که در صورت اجرایی شدن پرورش ماهی در دریا اعداد تولیدی در این‌گونه به شدت افزایش یابد.»
کسانی که علاقه‌مند به پرورش ماهی در دریا هستند چه مراحلی را باید طی کنند؟
معاون آبزی‌پروری اداره کل شیلات گیلان در این‌باره توضیح می‌دهد و می‌گوید: «متقاضیان می‌توانند با مراجعه به اداره کل شیلات ساحلی وارد این عرصه شوند. البته به شرط آنکه از نظر علمی با این کار آشنا باشند و شیلات ایران هم علاقه‌مندی بیشتری به استفاده از گونه‌های بومی مثل ماهی آزاد دریای خزر، ماهیان خاویاری، کپور، ماهی سفید و... در پرورش آبزیان در داخل قفس در دریای خزر دارد.»
به او می‌گویم نحوه نظارت برای جلوگیری از تخلفات در این کار چگونه است؟ قناعت‌پرست در پاسخم می‌گوید: «کار نظارت بر کار پرورش‌دهندگان ماهی توسط سازمان دامپزشکی و شیلات در مزارع صورت می‌گیرند تا از مصرف داروهای غیرمجاز و هورمون و سموم ممنوع برای ماهیان جلوگیری شود.»
ماهی دریا و آزاد یا ماهی پرورشی؟!
تفاوت ماهی دریا و آزاد با ماهی‌های پرورشی در چیست؟ و آیا این باور که ماهی‌های پرورشی خاصیت کمتری نسبت به ماهی دریا دارند صحت دارد یا خیر؟
مهندس عبدالعلی صدیقی، جانشین معاون آبزی‌پروری شیلات گیلان و رئیس اداره ماهیان توسعه دریایی در گفت‌وگو با کیهان به این سؤالات پاسخ می‌دهد و در توضیحات تکمیلی درمورد تفاوت ماهی دریا با ماهی پرورشی چنین می‌گوید: «ماهی دریا از دریا غذای طبیعی می‌خورد و ماهی پرورشی از غذای دستی که انسان تهیه میکند استفاده می‌نماید. از این‌رو ماهی دریا چربی اضافه ندارد و چون در شرایط مطلوب‌تر دریا رشد میکند خوشمزه‌تر است ولی ماهی‌های پرورشی چون غذای دستی به آنها می‌دهیم و دائم غذا می‌خورند و زودتر رشد می‌کنند چربی بالاتری دارند.»
صدیقی در ادامه می‌گوید: «از سوی دیگر در آب دریا نمک وجود دارد و کیفیت گوشت ماهی را بالا می‌برد البته ناگفته نماند که ماهی‌های پرورشی هم کمتر از ماهی‌های دریایی نیستند و تمام مواد پروتئینی را دارند ولی زودتر از ماهی دریا رشد می‌کنند.» وی در تکمیل صحبت‌هایش می‌گوید: «ضمن آنکه باید دانست تحرک ماهی‌های پرورشی کمتر است بنابراین چربی غذایی بیشتری دارند.» از وی درمورد قیمت فعلی ماهی‌ها سؤال می‌کنم؟ می‌گوید: «البته ماهی دریا گران‌تر از ماهی پرورشی است مثلاً ماهی کپور پرورشی 13 هزار تومان و ماهی سفید 20 الی 25 هزار تومان قیمت دارد یا ماهی فیت و فاگ که وزن سبکی هم دارد کیلویی 4 تا 6 هزار تومان است یا ماهی آمور که علفخوار است کیلویی 11 تا 13 هزار تومان قیمت دارد.»
مهندس صدیقی در ادامه تأکید میکند: «ماهی دریایی و ماهی پرورشی ازنظر ارزش تغذیه‌ای هیچ فرقی ندارند.»از وی درمورد رشد این صنعت یعنی پرورش ماهی می‌پرسم، می‌گوید: «بحمدالله تا به امروز رشد خوبی بخصوص بعد از انقلاب اسلامی پیدا کرده است طوری که تولید ماهی کپور به 40 هزار تن در سال رسیده است و مرحله تکثیر الان خیلی خوب جا افتاده و نیاز به واردات نداریم.»
وی با اشاره به اینکه درحال حاضر 200 مزرعه پرورش ماهی از آب چاه و رودخانه در استان گیلان برای پرورش ماهی‌های گوشتی فعال هستند می‌گوید: «در زمینه ماهیان گرمآبی (آمور، کپور، فیت و فاگ و سرگنده) بیشترین تولیدات را داریم.»