گروه گزارش

مي گويند سه گرد سفيد كه به گردهاي كشنده شهرت پيدا كرده‌اند در دنيا وجود دارد.نمك، شكر وهروئين !
مهلك بودن اين گردها به قدري است كه حتي پزشكان نسل جديد معتقدند كه نوزادان و كودكاني كه در سالهاي آغاز زندگي خود هستند بهتر است كه اصلا با طعم اين گردهای سفيد آشنا نشوند.
حالا عجيب بودن ماجرا بهتر قابل لمس است.هروئين را كه بگذاريم كنار، همچنان مصرف نمك و شكر توسط مردم ما با سرعت باور نكردني رو به افزايش است آن‌قدر كه اخيرا هم وزير بهداشت بار ديگر هشدار داده كه مصرف اين مواد در كشور ما چند برابر ميانگين مصرف جهاني است.
معايب غير قابل وصف شكر و نمك بر هيچ كس پوشيده نيست .بيماري‌ها و عوارض خطرناكي كه به دنبال مصرف آن دير يا زود گريبان خيلي‌ها را می‌گيرد از يك سو و اين هجوم باورنكردني براي خريد هر چه بيشتر و تلنبار كردن اين مواد از سوي ديگر علامت سوال بزرگي است كه به راستي چرا به جاي جلوگيري و اتخاذ سياست‌هاي موثر براي كاهش مصرف اين مواد غذايي، سالانه هزينه هاي كلاني صرف درمان بيماري هاي ناشي از مصرف اين مواد می‌شود؟
 در اين سلسله گزارش‌ها نگاهي داريم به آمارهاي مصرف، تبعات و اقدامات صورت گرفته در اين زمينه به همراه نظر كارشناسان و مسئولان در خصوص مصرف اين مواد غذايي.  
بسته هايي كه هر روز بزرگ‌تر می‌شوند  
سري زده ايم به يكي از فروشگاه هاي زنجيره‌اي بزرگ.يك شب آخر هفته است و جمعيت زيادي با چرخ هاي مملو از مواد مصرفي و خوراكي سالن هاي فروشگاه را از نظر می‌گذرانند.پيدا كردن قفسه هاي قند و شكر و نمك كار چندان سختي نيست .قفسه هايي كه هر چند تا آخرين ظرفيت ممكن پر شده‌اند اما بلافاصله و بعد از نهايت يك ساعت خيلي زود خالي مي‌شوند.انواع و اقسام بسته بندي‌ها و سايز‌هاي مختلف. از بسته هاي كوچك چند گرمي گرفته تا بسته‌هاي بزرگ چند كيلويي .خانم جواني در حالي كه مشغول خواندن مشخصات يك بسته نمك است تقريبا تعداد زيادي از بسته هاي نمك  را بر می‌دارد و داخل چرخ دستي قرار می‌دهد.شايد چيزي نزديك به 15 بسته .جلوتر می‌روم و خيلي دوستانه دليل برداشتن اين مقدار زياد نمك را می‌پرسم.او در پاسخ می‌گويد :« خب شايد خودتان هم بهتر بدانيد كه نمك دست چپ آشپزي خانم‌هاي ايراني است.براي كارهاي مختلف از پخت و پز گرفته تا برنج خيس كردن و حتي ضد عفوني كردن ميوه‌ها و سبزي‌ها .يعني اگر يك روز در آشپزخانه نمك نباشد واقعا آن روز كار خانه لنگ می‌ماند.ضمن اينكه ذائقه بيشتر ما هم جوري است كه غذاي خوش نمك را به غذاهاي بي نمك ترجيح می‌دهيم و خب به همين دليل در بيشتر مواد خوراكي مثل سالاد ،ماست و ميوه‌ها هم به غير از غذا نمك زيادي می‌زنيم.به همين دليل معمولا نمك خيلي زود در خانه تمام می‌شود و هر وقت كه به فروشگاه می‌آیيم تعداد زيادي بر می‌داریم تا هميشه در خانه باشد.»
او درپاسخ به اين سوال كه آيا از مضرات خطرناك اين ماده خوراكي آگاهي دارد يا نه مي‌گويد :« خب اگر قرار به اين حرف‌ها باشد كه اصلا نبايد ديگر چيزي خورد بعد هم به فرض كه ما نمك كم مصرف كرديم اين مواد غذايي حاضر مثل نان و پنير و كنسرو چيپس وفست فود و .... كه خودشان مقدار زیادی نمك دارند چي ؟ به هر حال ما با اين نحوه تغذيه خو گرفته ايم و نمي‌توانيم يك شبه آن را ترك كنيم .اما خب الان چند سالي است كه كارهاي خوبي در اين زمينه صورت گرفته مثلا اين نمك هاي دريايي تا چند سال قبل به جز بعضي از فروشگاه هاي لوكس در جاهاي ديگري نبود اما الآن خيلي راحت در دسترس است و جايگزين خوبي براي اين نمك‌هاي يد‌دار است.يعني اگر اين فرهنگ سازي انجام شود كه از اين نوع نمك‌ها استفاده شود خب تبعات مصرف نمك هاي معمولي هم كمتر می‌شود يعني نمي شود يك شبه گفت كه ديگر نمك مصرف نكنيم اما می‌توانيم با انتخاب يك جايگزين مناسب اين ميزان مصرف را كمتر كنيم .»
وقتي شور نمك در می‌آيد
وزیر بهداشت کشورمان می‌گوید که مصرف نمک و شکر در میان ایرانی‌ها بسیار بالاتر از میزان تعیین شده از سوی سازمان جهانی بهداشت است، به طوري كه مصرف نمک  که باید حدود ۵ گرم باشد در کشور ما دو و نیم برابر سطح میانگین جهانی است.
به تازگي هم علی اکبر سیاری، معاون وزیر بهداشت کشورمان گفته که ده میلیون ایرانی فشار خون دارند و هر ساله بیشتر از ۸۶ هزار ایرانی به علت فشار خون می‌میرند که علت اصلی آن مصرف بالای نمک است.
سياري درباره وضعيت نگران كننده مصرف نمك در كشور می‌گويد :” در ایران هر نفر به‌طور متوسط روزانه ۱۰ تا ۱۲ گرم نمک مصرف می‌کند و این در حالی است که میزان مصرف باید کمتر از پنج گرم باشد.هر چند محاسبه مصرف واقعي نمك بسيار سخت است 50 درصد نمک با مصرف نان، پنیر، رب گوجه، سس و فست‌فودها تأمین می‌شود.همچنين بايد به اين موضوع تاكيد شود كه بیشترین مصرف نمک افراد از طریق نان است و اگر مقدار نمک در نان اصلاح شود، ۵۰ درصد مشکلات مربوط به مصرف نمک زیاد در ایران حل می‌شود.»
او در ادامه تصريح می‌كند :«مصرف نمک بالا به فشار خون منجر می‌شود و متأسفانه سال به سال به تعداد افراد دیالیزی و سکته‌های قلبی افزوده می‌شود که این مسئله رابطه مستقیمی با مصرف نمک دارد.اشاره به اين موضع هم بسيار درد آور و تاسف بار است كه طبق محاسبات صورت گرفته ۴۷ میلیون ایرانی غذایی مصرف می‌کنند که این غذاها حاوی نمک یا فاقد میوه و سبزی هستند.»
برآورد وزارت بهداشت  این است که هر ایرانی روزانه ۳۱۰ گرم نان مصرف می‌کند که پنج گرم نمک دارد.وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، برای کاهش مصرف نمک طرح بسیج ملی کاهش مصرف نمک را در دستور کار قرار داده و درصدد است واحدهای تولید مواد غذایی را وادار کند میزان نمک مواد غذایی را روی بسته‌های مواد غذایی بچسبانند و با معرفی محصولات کم نمک و پرنمک مردم را تشویق کنند که از مواد غذایی با نمک کمتر استفاده کنند.تمامي اين اقدامات در حالي است كه نصف شدن مصرف نمک شهروندان ایرانی و رسیدن آن به حدود ۶ گرم در روز باعث کاهش ۲۴ درصدی سکته‌های مغزی و کاهش ۱۸ درصدی سکته‌های قلبی خواهد شد.
نبض فشار خون در دستان نمك
همان طور كه اشاره شد و خود مسئولان امر هم بر آن واقف هستند ،سرانه مصرف نمک در ایران 2 برابر میانگین جهانی است.آماري كه چه بخواهيم و چه نخواهیم بار ديگر زنگ خطر جدي گرفتن هشدارها را به صدا در آورده است.
گذشته از آن مرگ سالانه 86 هزار ايراني بر اثر فشار خون، حقيقتي تلخ و البته تامل برانگيز است كه نشان می‌دهد بدون هيچ تعارفي بايد نمك را جدي گرفت.اما تا كنون به جز هشدارهاي جسته و گريخته به راستي هيچ اقدام جدي در اين خصوص صورت نگرفته است ضمن اينكه ،تبعات مصرف نمک تنها به مشكلات اشاره شده ختم نمي شود.
حنانه رحمتي تفرشي ،پژوهشگرو كارشناس بهبود تغذيه در خصوص تبعات مصرف بيش از اندازه نمك و تهديدهايي كه اين پديده به دنبال دارد به گزارشگر روزنامه كيهان می‌گويد:« در واقع در ابتداي بحث همين اندازه بايد گفت اينكه سازمان معتبري مثل بهداشت جهاني سرانه مصرف نمك در طول شبانه روز براي هر فرد را پنج گرم عنوان می‌كند اما اين ميزان در كشور ما دو برابر است يعني ده گرم براي هر فرد در طول شبانه روز، خود همين موضوع به تنهايي می‌تواند بيانگر عمق فاجعه باشد.اما اين موضوع فقط به مصرف خود نمك خلاصه نمي شود بلكه در كنار آن بايد مواد غذايي را که با نمک ساخته می‌شوند نیز کنترل كرد و کارخانه‌ها میزان استفاده از این ماده را کم کنند.اين تجربه موفق بسياري از كشورهاي توسعه يافته است كه در بسياري از كارخانه‌ها و واحد هاي توليد مواد غذايي، ميزان نمك مصرفي به شدت و با استفاده از تدابير لازم كنترل می‌شود.اما مضرات استفاده از نمك زياد تنها به افزايش فشار خون خلاصه نمي شود.فشار خون، سكته قلبي، سرطان معده ،پوكي استخوان، آسم، بيماري هاي كليوي و بسياري از مشكلاتي كه به صورت مستقيم يا غير مستقيم بر سلامت فرد تاثير می‌گذارد از جمله ابتدايي ترين مضرات نمك است كه به صورت رسمي در تحقيقات مختلف اثبات شده است.يعني بايد در هر حال اين احتمال را بدهيم كه هنوز مشكلات ناشناخته زيادي هم وجود دارد كه به صورت قطعي اثبات هرنمک نشده است.»
البته ممكن است اين سوال ايجاد شود كه نمك گذشته از تبعاتي كه براي سلامتي افراد دارد ،از برخي لحاظ به دليل تامين يد و پتاسيم مورد نياز است پس در صورت حذف آن از برنامه غذايي چه بايد كرد؟
 اين كارشناس بهبود تغذيه در پاسخ به اين سوال می‌گويد :«در واقع بحث اصلي ما روي عادات رفتاري غلط است.يعني هيچ كس منكر استفاده مطلق از نمك نيست اما اين ميزان بايد كنترل شود و در صورت امكان حتي جايگزين .براي مثال می‌توان به جای استفاده از نمک مواد دیگری را جایگزین کرد تا پتاسیم مورد نیاز بدن تامین شود، موادي مثل جعفري، كلم و اسفناج ونخود سبز و لوبیا سرشار از پتاسیم است و در کنار اینکه از افزایش فشار خون جلوگیری می‌کند در کاهش آن نیز موثر است.حتي بعضي‌ها از نمك به عنوان طعم‌دهنده صرف استفاده می‌كنند در حالي كه می‌توان از سبزی‌های تازه و معطر، سیر، لیمو ترش، آب نارنج، آویشن، شوید و ... در غذا به جای نمک استفاده كرد.گذشته از آن بايد مصرف مستقيم و غير مستقيم نمك توسط خود هر فرد كنترل شود. نمک دریافتی مثل نمک نمکدان، نمک موجود در مواد غذایی و نمک اضافه شده به غذا در زمان طبخ است يا مواد غذايي كه به خودی خود حاوي مقادير زيادي نمك هستند مثل آجیل شور،‌ انواع فرآورده‌های غلات حجیم شده مانند پفک، اسنك، چیپس، انواع شور و ترشي مثل خیار شور و کلم شور، ‌ماهی دودی، سوسیس و کالباس و ... .ضمن اينكه نبايد فراموش كنيم در افرادی که به علت ابتلا به برخی بیماری‌ها محدودیت مصرف نمک دارند مصرف مواد حاوی جوش شیرین هم باید بسیار محدود شود.همين طور استفاده از نمك‌هاي تصفيه شده و با كيفيت هم در اين بين بي تاثير نيست.»