نان داغ سنتی ایرانی در تنور رقابت جهانی

گالیا توانگر
خلا رقابتی سبب شده که بر کیفیت نان تاثیری منفی برجا گذاشته شود. امروز بیش از هر راهکاری نیازمند ایجاد بازار رقابت در داخل کشور و نیز در بازار رقابت جهانی هستیم. اتفاقا خبر خوشحال‌کننده این است که همه جای دنیا استقبال از نان ایرانی - به ویژه نان سنتی ایرانی- به نحو چشمگیری رو به فزونی گذاشته است. از لندن تا تورنتو می‌توانید نانوایی‌های نان لواش ایرانی که البته با دستگاه‌های مدرن پخت می‌شوند را جست‌وجو کنید. در واقع همان گونه که نان خارجی وارد سفره ایرانی شده، نان ایرانی نیز جای خود را در سفره خارجی‌ها گشوده است.
متاسفانه در داخل کشور به ایجاد بازار رقابتی بین نانوایی‌ها کمتر توجه شده است. کیفیت نان هر روز بیشتر به قهقرا می‌رود و مشتری هر چند که روز به روز پول بیشتری برای تهیه نان مصرفی سبد خانوار خود می‌پردازد، اما نان بی‌کیفیت‌تری نسبت به قبل دریافت می‌کند.
در روزهایی که قیمت نان از سوی دولت افزایش یافته به نظر می‌رسد تلاش برای رقابت در حوزه کیفیت نان باید بیش از پیش فراهم شود و فرصت رقابت سالم به دارندگان واحدهای تولیدکننده آرد و نان و البته سیلوداران داده شود تا با جدیدترین فن‌آوری‌ها آشنا شده بر کیفیت نان بیفزایند.
در زمان‌های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف بوده است، در خانواده‌ها موروثی بود و یک نوع تقدس خاص خود را داشت. این شغل از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از حرفه پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه‌ پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد به آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر برکت از هر کوششی دریغ نمی‌ورزیدند. آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را می‌داد.
در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرف‌دار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نان‌های مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نان‌های مخصوص مثل نان پای خنچه عقد، یا نان پای سفره هفت سین، یا پختن انواع نانهای قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط کار را شاداب و با نشاط می‌کردند. در حال حاضر این خلا رقابتی سبب شده که بر کیفیت نان تاثیری منفی برجا گذاشته شود. امروز بیش از هر راهکاری نیازمند ایجاد بازار رقابت در داخل کشور و نیز در بازار رقابت جهانی هستیم. اتفاقا خبر خوشحال‌کننده این است که همه جای دنیا استقبال از نان ایرانی - بویژه نان سنتی ایرانی- به نحو چشمگیری رو به فزونی گذاشته است. از لندن تا تورنتو می‌توانید نانوایی‌های نان لواش ایرانی که البته با دستگاه‌های مدرن پخت می‌شوند، را جست‌وجو کنید. در واقع همان گونه که نان خارجی وارد سفره ایرانی شده، نان ایرانی نیز جای خود را در سفره خارجی‌ها گشوده است. متاسفانه در داخل کشور به ایجاد بازار رقابتی بین نانوایی‌ها کمتر توجه شده است. کیفیت نان هر روز بیشتر به قهقرا می‌روند و مشتری هر چند که روز به روز پول بیشتری برای تهیه نان مصرفی سبد خانوار خود می‌پردازد، اما نان بی‌کیفیت‌تری نسبت به قبل دریافت می‌کند.
راه‌های افزایش کیفیت نان و بهبود طعم
اکبر ستوده یکی از بازدیدکنندگان یازدهمین نمایشگاه بین‌المللی صنعت آرد و نان که قصد دارد با سرمایه‌گذاری مناسب یک مجتمع نانوایی باز کند، در گفت‌و‌گو با گزارشگر کیهان می‌گوید: «پیش از نمایشگاه تحقیقات زیادی درباره تجهیزات موجود در بازار و بهترین انتخاب انجام دادم، اما یک جا جمع شدن تولیدکنندگان و واردکنندگان تجهیزات صنعت نان به من نکات تازه‌ای آموخت.»
وی در ادامه می‌گوید: «مطمئنم در ایران می‌شود نان را با بهترین کیفیت و در سلامت کامل به دست مشتری رساند. حیف است ما با این همه امکاناتی که در کشور داریم از جمله تولید بالای گندم و سیلوها، نان را به درستی تولید نکنیم و محصول بی‌کیفیت و غیراستانداردی به دست مردم بدهیم.»
در همین حین گروهی از دانشجویان دانشگاه صنایع غذایی وارد سالن نمایشگاه می‌شوند.
علی محبی‌پور یکی از دانشجویان بازدید‌کننده برایمان می‌گوید: «فرصت مناسبی بود تا با اهل فن صحبت کنیم و دریابیم که در کدام زمینه به تحقیق و پژوهش بپردازیم که در حال حاضر نیاز صنعت نان است؟ مطالعات دانشگاهی نشان می‌دهد که نان در کشور نیاز به اصلاح اساسی دارد تا هم سلامت مردم تضمین شده و هم مواد مغذی بیشتری به نان اضافه شود.»
وی ادامه می‌دهد: «برای مثال ما در کشورمان گیاهان خوبی داریم که می‌توان آنها را به نان افزود و سبب بهتر شدن کیفیت، مزه و البته سلامت آن شد. تمرکز ما در دانشگاه بر فناوری‌های نوین صنعت نان و چگونگی تولید آن است؟»
نان صنعتی و مکمل‌های خوب تغذیه‌ای
محمدرضا بهرامی که در حوزه بسته‌بندی صنایع غذایی فعالیت دارد، به تولید سطل‌های 20،10،5 لیتری برای جابه‌جایی آرد مشغول است.
وی در گفت‌و‌گو با گزارشگر کیهان توضیح می‌دهد: «جنس سطل‌های تولیدی ما برای جابه‌جایی آرد پلی‌پرلین(پ.پ) و پلی‌اتیلن (پ.ای) است.»
از وی سؤال می‌کنم اینها برای موادغذایی مضر نیستند؟ پاسخ می‌دهد: «نه اصلا،حتی برای ساخت بطری شیر هم استفاده می‌شوند. تنها برای بطری آب قدغن شده و از پلی‌اتیلن ترپتلات(پِت) استفاده می‌کنند. البته تا 10، 15 سال پیش از همان ماده دوم (پ.ای) برای ساخت بطری آب هم استفاده می‌شد.»
این تولید‌کننده سطل‌های جابه‌جایی آرد در ادامه توضیح می‌دهد:«ما با شرکت «بکال درین اتریش» همکاری داریم. در واقع آرد نیمه آماده از آنهاست و سطل بسته‌بندی آرد از ماست. البته این بدان معنا نیست که آرد را به همان صورت که دریافت می‌کنیم، به کار می‌بریم. یک سری فرآیند بهبود کیفیت نیز بر روی آرد نیمه آماده انجام می‌دهیم. در واقع برای افزایش کیفیت آرد 30 نوع بهبود دهنده داریم. این بهبود دهنده‌ها بر مدت زمان ماندگاری آرد نیز می‌افزایند.»
حمید عامری یکی از تولید کنندگان نان مجموعه صنعتی گلاج (شبیه نان محلی کماج که بیشترسمت تبریز پخت می‌شود) برایمان توضیح می‌دهد: «اگر پودرآماده قنادی تولید نمی‌شد، قنادی‌ها مجبور بودند 15 نوع ماده اولیه را برای تهیه پودر قنادی تهیه و با هم مخلوط کنند که این روند هم هزینه و هم وقت زیادی می‌برد. ما پودر نیمه آماده برای قنادی‌ها تولید می‌کنم. در روند تولید سعی می‌کنیم کیفیت یک‌دستی در پودر تولیدی خود ارائه دهیم.»
از وی سؤال می‌کنم: «چرا از گندم وارداتی استفاده می‌کنید؟» وی پاسخ می‌دهد: «چون در داخل کیفیت گندم برداشت شده از نقاط مختلف کشور یکی نیست. تحت شرایط مختلف آب و هوایی و کشت، کیفیت خیلی بالا و پایین(اختلاف ) دارد. برای همین است که در نان سنتی به اصطلاح دور ریختنی زیاد داریم و برای بهبود کیفیت ناگزیرند نمک زیادی بزنند. در نانوایی‌های سنتی از بهبود دهنده نیز برای ارتقاء کیفیت نان استفاده نمی‌کنند و جوش‌شیرین می‌زنند که مضر است.»
از این تولیدکننده مواد اولیه نانوایی و قنادی سؤال می‌کنم: «استقبال مردم از نان صنعتی را چطور ارزیابی می‌کنید؟» وی پاسخ می‌دهد: «زیاد استقبال نمی‌شود. مردم بیشتر دوست دارند نان گرم به خانه ببرند. نان‌های سنتی از نان‌های صنعتی و ماشینی خیلی بیشتر طرفدار دارند.»
- نمی‌شود کاری کرد که نان ماشینی هم گرم به دست مردم برسد؟
- در مورد گرم به دست مردم رسیدن نمی‌توان کار چندانی صورت داد؛چون این قبیل نان‌ها (ماشینی) باید بسته بندی شده و به دست مشتری برسند، اما باید با توجه به مکمل‌های تغذیه‌ای خوبی که در نان‌های صنعتی وجود دارد برای فروش بیشتر تبلیغ کرد. این قبیل نان‌ها مکمل‌های خوبی برای همه گروه‌های سنی از قبیل کودکان، زنان باردار و سالمندان دارند. در حال حاضر نان‌هایی چون نان زردچوبه، نان همبرگر، نان تست و چاپاتا (نانی معروف در دنیا) تولید می‌کنیم.»
تغییر وزن چانه نان
 برای جبران هزینه تولید!
قاسم زراعت‌کار رئیس‌ اتحادیه نانوایان سنتی با ‌اشاره به ورود گندم‌های دامی وارداتی به چرخه تولید می‌گوید: «منبع اظهارات وزارت بهداشت، درباره شوری نان‌های سنتی در کشور مشخص نیست.»
وی گله‌مندانه می‌گوید: «72 هزار نانوایی سنتی در کشور وجود داشت که یک شبه (در تاریخ 11/5/95) وزیر صنعت وقت به 13 هزار نانوایی جدید به منظور‌اشتغالزایی اجازه تاسیس داد؛ این در حالی است که ما در آن مقطع با 15 تا 20 هزار نانوایی اضافه روبرو بودیم و می‌شد آنها را به محل‌هایی که نیاز داشتیم، ببریم. بخشنامه جدیدی نیز توسط وزیر صنعت صادر شده است که دوباره بر تعداد نانوایی‌های کشور افزوده شود!»
رئیس ‌اتحادیه نانوایی‌های سنتی ادامه می‌دهد: «93 درصد از نانوایی‌های کشور را نانوایی‌های سنتی تشکیل می‌دهند، در حالی که این رقم توسط اتحادیه نانوایی‌های صنعتی به شکل دیگری مطرح می‌شود.»
وی درباره کیفیت آرد خبازی توضیح می‌دهد: «35 در صد از گندم دریافتی نانوایی‌های کشور درجه یک،35 درصد آن درجه 2 و 30 درصد آن درجه 3 است. گندمی که از خارج کشور وارد می‌کنیم و به داخل خطوط تولید وارد می‌شود، گندم درجه 3 است که برای نان پختن مناسب نیست. گندم‌های وارداتی که در چرخه تولید نیز قرار می‌گیرند و با گندم‌های داخلی مخلوط می‌شوند، گندم‌هایی بوده که مناسب خوراک دام هستند و در واقع گندم‌های دامی بوده، اما برای پخت نان استفاده می‌شوند! به کشاورزان داخلی نیز برای تحقق خودکفایی گندم باید خسته نباشید گفت،اما باید توجه داشت که گندم‌های داخلی نیز کیفیت مناسبی ندارند.»
این کارشناس اهل فن با انتقاد از وزیر بهداشت به دلیل شورخواندن نان‌های تولید داخل می‌گوید: «بخش سلامت وزارت بهداشت اعلام می‌کند که 85 درصد از نان‌های تولید داخل کم نمک است و از این موضوع راضی بوده‌اند. حال مشخص نیست که وزیر بهداشت به چه دلیل چنین اظهاراتی داشته است؟»
زراعت‌کار با بیان اینکه متولی نان در کشورمان دقیقا مشخص نیست، می‌گوید: «بنده که سال‌هاست در بخش تولید نان مشغول به کارم، هنوز متولی نان در کشور را نمی‌شناسم! زیرا وزارت جهاد کشاورزی و صنعت و معدن و تجارت در این زمینه اعمال نظر دارند. در سال 61 که بخش خصوصی مسئولیت نان در کشور را بر عهده داشت، بهترین نان تولیدی درکشور تولید می‌شد و مشکلی از بابت قیمت‌ها نداشتیم.»
وی با تاکید براینکه چانه‌های نان از استاندارد خارج شده در تکمیل صحبت‌هایش می‌گوید: «چانه نان‌های تولیدی در کشور از حد استاندارد خارج شده‌اند و نانوایان برای تامین هزینه خود مجبور هستند که خودشان را به این شکل با هزینه‌های بالای تولید هماهنگ کنند. وقتی که آشپز دو تا شود، آش شور می‌شود. در صورتی که اجازه دهند نانوایان از تجربیات خود استفاده کنند، نان با کیفیتی نیز به مردم عرضه خواهد شد، اما در شرایط فعلی قیمت نان با هزینه‌های تولید جور نیست. 85 درصد آرد نانوایی‌ها یارانه‌ای و 15درصد آن به صورت آزاد است. در تعیین قیمت نان‌های سنتی آنالیز و برآورد اتحادیه‌ها مورد اهمیت قرار نمی‌گیرد.
تجهیزات پیشرفته تولید داخل
رضا نظام‌پور جوانی است که در غرفه تجهیزات هوشمند صنعت نان (آذریاب) مشغول توضیح به بازدیدکنندگان است. وی درباره رباط جدیدی که تنها سه روز از عمر رونمایی‌اش می‌گذرد، برایمان توضیح می‌دهد: «این رباط را یک مخترع ایرانی آقای خدایی طراحی کرده است. به آن اصطلاحا روبو بیکر می‌گوییم. دستگاه تولید‌کننده نان لواش است. فقط کافی است خمیر را به دستگاه بدهیم و بعد در ساعت 1000 تا 1200 نان لواش تحویل بگیریم. مصرف سوخت دستگاه بسیار پایین است و با برق یا گاز کار می‌کند.»
وی در ادامه توضیح می‌دهد: «نان لواش در کل دنیا معروف است. همه جای دنیا می‌توان لواش را پیدا کرد. بسیاری از تجهیزات تولید داخل ما به کشورهای غربی نظیر آلمان و آمریکا نیز صادر شده‌اند. این رباط پخت لواش سه روز است که رو‌نمایی شده و انتظار داریم استقبال خوبی از آن در بازار داخلی و خارجی صورت پذیرد.»
وی درمورد چگونگی کار رباط توضیح می‌دهد: «شعله دستگاه به طور غیرمستقیم به نان می‌خورد، در این صورت منواکسید کربن تولید نکرده و یکنواخت در اکسیژن کامل نان پخت می‌شود.»