يُعدُّ الكافيار صنفاً من بُيوض الأسماك، حيث يمتازُ بمذاقٍ خاصّ وشُهرةٍ واسعةٍ في العالم، ويُعتبر ذا قيمةٍ كبيرةٍ جداً؛ فهُو يُستعمل كالعُملة النقديّة في بعض البلدان. وتُقدر القيمة العالميّة للاتّجار القانونيّ بالكافيار بما يُقارب مئة مليون دُولارٍ أمريكيّ كلّ عامٍ، وأمّا في السُّوق السّوداء فإنّ الرّقم يزيدُ عن ذلك بأضعاف، أما أفخر أنواعه فهو كافيار البيلوغا نسبةً إلى نوع السّمك الذي يُستخرج منه، وهو منتج مطلوب جداً في الولايات المتّحدة، حيثُ تستهلك هذه الدّولة وحدها 60% من إنتاجه عالمياً.

إنّ مصدر الكافيار سمك الحفش، وهو نوعٌ من السّمك البدائيّ عديم الأسنان، والذي يُشبهُ شكلُهُ حيوانات ما قبل التّاريخ، ويُلقّبُ هذا السّمك بأنّه مستحاثة حيّة؛ نظراً لأنّ هيئته لم تتغير إلا بدرجةٍ طفيفةٍ جداً مُنذُ آلاف السنين، ويعيشُ في أنحاء العالم سبعةٌ وعشرون نوعاً على الأقلّ من الحفش، وتصلحُ معظمها لإنتاج الكافيار الحقيقيّ، ما عدا أنواعاً قليلة لها خصائص سُمّيّة، يُمنع الاستفادة منها في هذا المجال، مع ذلك فإنّ جميع إنتاج العالم من الكافيار تقريباً يعتمدُ على ثلاثة أنواعٍ فقط من سمك الحفش، توجدُ جميعها في بحر قزوين الذي تحُدُّه خمس دولٍ منها روسيا وإيران وكازاخستان، وكذلك في البحر الأسود وبحر أزوف.

يُستخلص الكافيار عن طريق صيد إناث سمك الحفش، واستخراج البيض من داخل جسمها، ومن ثمّ إطلاق سراحها في البحر. وبعد الصّيد تُمرّرُ البيوض مُباشرةً من خلال مصفاة دقيقةٍ جداً لفصل البيوض عن أي أشلاء من الدُّهُون أو الأنسجة العالقة بها، ويُضافُ إليها الملح بنسبةٍ تتراوح ما بين 4% إلى 6% لحفظها من الفساد وتقوية مذاقها، وتُخزّنُ ضمن حرارةٍ تتراوحُ ما بين درجة الصّفر المئويّ إلى سبع درجاتٍ مئويّةٍ، حرصاً على أن تبقى بحالةٍ جيّدة