با وجود آگاهي از تاثيرات شگفت‌انگيز و غير قابل انكار مصرف شير و لبنيات بر سلامتي و تندرستي افراد، متاسفانه چند سالي است كه ميزان مصرف اين ماده غذايي ارزشمند سير نزولي پيدا كرده است.
در قسمت قبلي به دلايل اين كاهش مصرف و البته اهميت مصرف لبنيات به خصوص در ماه مبارك رمضان اشاره كرديم.
اما آنچه كه در اين بين همچنان نگران‌كننده است، تفاوت فاحش سرانه مصرف لبنيات كشور در مقايسه با ساير كشورهاي توسعه يافته است.
آمارها مي‌گويد سرانه مصرف شير در ايران كمتر از 60 كيلوگرم است در حالي كه همين سرانه در برخي كشورهاي توسعه‌يافته مثل سوئد 350 كيلوگرم است و البته نگران‌كننده‌تر از آن افزايش خيل بيماري‌هايي است كه به طور مستقيم با مصرف شير و لبنيات در ارتباط است.
پيش‌بيني‌ها مي‌گويد زنگ خطر پوكي استخوان مدت‌هاست كه در ايران به صدا درآمده و حتي مي‌توان گفت مرز نگراني را نيز رد كرده است.
طبق گزارش‌هاي دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت، درحال حاضر بيش از 2/5 ميليون نفر از مردم دچار پوكي استخوان هستند.
در اين قسمت از گزارش نيز سراغ پزشكان و پژوهشگران اين حوزه رفتيم تا با عواقب جدي و خطرناك كاهش مصرف شير و لبنيات بيشتر آشنا شويم.
نوشداروي سفيد
بنا بر اعلام مرکز تحقیقات استئوپروز (پوکی استخوان) سالیانه ۵۱‌ هزار شکستگی لگن خاصره در کشور رخ می‌دهد که از این تعداد حدود۵۰‌ درصد می‌میرند و بقیه برای تمام عمر زمین‌گیر می‌شوند.
همچنين 80‌ درصد مشکلات سالمندان را مشکلات اسکلتی و حرکتی تشکیل می‌دهد که مستقیما به میزان و فرهنگ مصرف شیر مرتبط است. گذشته از ابتلا به اين بيماري‌ها، درمان اين مشكلات نيز هزينه‌هاي زيادي دربر دارد. درمان بیماری‌های ناشی از کمبود مصرف شیر مانند بیماری‌های لثه و دندان، پوکی استخوان، برخی سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله گران‌ترین درمان‌ها هستند که هزینه درمان هر یک از آنها یک خانواده متوسط را به سرعت به زیر خط فقر می‌برد.
مثلا طبق آمارهای رسمی بهداشتی در کشور هم‌اکنون به‌طور میانگین حداقل ۱۵۰‌میلیون دندان پوسیده در دهان مردم ایران وجود دارد، كه اگر در‌ سال هزینه‌های معادل فقط ۲۰۰‌هزار تومان صرف ترمیم هر دندان پوسیده شود در‌سال رقمی معادل ۳۰‌ هزار‌میلیارد تومان اعتبار برای ترمیم دندان مردم ایران لازم است، با این رقم می‌توان دست‌کم ۶۰۰‌ هزار فرصت شغلی در کشور ایجاد کرد.
دكتر مسعود چيني‌گرزاده درباره مصرف لبنيات و تاثير آن در برنامه روزانه تاكيد زيادي دارد.
اين پزشك عمومي در گفت‌و‌گو با گزارشگر كيهان درباره مشكلات ناشي از عدم مصرف لبنيات و همين طور تاثيرات پيشگيرانه اين مواد مي‌گويد: «طبيعي است كه با افزایش مصرف شیر و لبنیات در کشور می‌توان به تدریج از بيماري‌ها و مشكلات زيادي مثل پوسیدگی دندان و پوکی استخوان در نسل‌های آینده ایران جلوگیری کرد یا دستکم به میزان زیادی آن ‌را کاهش داد.»
وی تصریح می‌کند: «مصرف لبنيات و قرار دادن آن در برنامه روزانه افراد بسيار مورد تاكيد است چون لبنيات سرشار از كلسيم است. اگرچه بارها و بارها درباره نقش و اهميت كلسيم در رشد و استخوان‌سازي گفته شده و اهميت اين موضوع يادآوري شده است اما با اين وجود به نظر مي‌رسد آن طور كه بايد هنوز اين امر مورد توجه نيست.»
دکتر چيني‌گرزاده ادامه می‌دهد: «اين موضوع از آنجا مورد توجه است كه تمام بررسي‌هاي صورت گرفته نشان مي‌دهد، در كشور ما سرانه مصرف لبنيات به خصوص شير بسيار پايين‌تر از كشورهاي ديگر است و دقيقا به همان نسبت ميزان ابتلا به بيماري‌هايي مثل پوكي استخوان و اختلالات رشد و بيماري‌هاي دهان و دندان نيز بيشتر است.»
اين پزشك عمومي در ادامه مي افزايد: «يعني حتي اگر بخواهيم ميزان اين بيماري‌ها را با توجه به نسبت مصرف پايين لبنيات مقايسه كنيم يعني چيزي درحدود يك چهارم مصرف جهاني، بسيار بيشتر از قبل بايد نسبت به افزايش اين بيماري‌ها نگران شد كه همين سرانه پايين  نگراني‌ها در اين خصوص را افزايش مي‌دهد. به نظر مي‌رسد به صورت كلي برنامه‌هاي مختلف وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي و تمام ارگان‌هاي مسئول بايد به صورتي باشد كه اين نحوه مصرف اصلاح شود و بار ديگر لبنيات آن هم به ميزان استاندارد به سفره‌هاي غذايي مردم بازگردد چون واقعا قطع و كاهش مصرف اين مواد غذايي از سفره‌هاي خانواده‌ها خطرناك است.»
دكتر چيني‌گرزاده همچنين درباره انتخاب بهترين نوع اين لبنيات نيز مي‌گويد: «به اعتقاد من بهتر است اين لبنيات به صورت تازه تهيه شود. يعني سعي شود تا به جاي استفاده از محصولات كارخانه‌اي مدت‌دار، از شير تازه استفاده شود و در منزل بعد از جوشانده شدن مورد استفاده قرار گيرد. چرا كه اين نوع شير و حتي لبنيات بيشترين ميزان كلسيم را دارند و املاح بيشتري را راحت‌تر در اختيار بدن قرار مي‌دهند. حتي ساير محصولات لبني مثل كشك، ماست، پنير، خامه و ... نيز اگر به صورت تازه تهيه شود قطعا خواص بيشتري خواهند داشت. در صورتي كه بعضا عموم مردم تصور مي‌كنند، استفاده از انواع لبنيات كارخانه‌اي و مدت‌دار مطمئن‌تر است كه اين تصور عمدتا چندان پايه علمي درستي ندارد. ضمن اينكه به اعتقاد من بهتراست آگاهي و اطلاعات عمومي نسبت به مصرف خواص هر يك از لبنيات افزايش بيشتري پيدا كند. اين موضوع مي‌تواند به صورت ناخودآگاه منجر به افزايش اين سرانه مصرف شود. مثلا مصرف ماست تاثير زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارد اما دقيقا در شهرهاي بزرگ كه مردم به دليل سبك نامناسب زندگي و استفاده از غذاهاي منجمد و فست فود بيشتر در معرض خطرات و بيماري‌هاي دستگاه گوارش هستند، از اين محصولات كمتر استفاده مي‌شود. شايد يكي از دلايل حذف تدريجي محصولات لبني از سفره غذايي خانوارها افزايش‌هاي مكرر قيمت آنها باشد. طبق بررسي‌هاي صورت گرفته، ساكنان نواحي محروم و مناطق دورافتاده‌تر كه به صورت طبيعي و بر اثر دامداري از محصولات لبني تازه استفاده مي‌كنند، به نسبت مردمي كه در شهرهاي بزرگ زندگي مي‌كنند و دسترسي چنداني به اين مواد به صورت تازه و طبيعي ندارند از بيماري‌هايي كه در اثر كمبود لبنيات ايجاد مي‌شود، سالم‌تر هستند. اين موضوع نگران‌كننده است. پيش‌بيني مي‌شود در آينده‌اي نه چندان دور، بيماري پوكي استخوان به سنين جواني و نوجواني برسد كه يكي از دلايل اصلي آن نبود برنامه مداوم براي مصرف شير و ماست در برنامه تغذيه خانوارها است. واقعا راهكارهاي زيادي در اين خصوص وجود دارد. مثل ارائه لبنيات به صورت سهميه يا دادن یارانه به اين مواد و ... همان‌طور كه توسط آمارهای رسمی اعلام شده است ميزان اميد به زندگي در كشور ما افزايش پيدا كرده است كه اين موضوع هم نشان از اهمیت و دغدغه‌هاي بيشتر در حوزه سلامت دارد. چرا كه فاكتور افزايش اميد به زندگي بدون افزايش سلامت و كاهش بيماري‌ها معناي حقيقي خود را پيدا نمي‌كند.»
البته شايعاتي كه در خصوص استفاده از مواد شيميايي و نگه دارنده و انواع روغن‌هاي پالم در برخي لبنيات، وجود داشت نيز يكي از دلايل كاهش مصرف اين مواد از سوي مردم است.
این پزشک در خصوص شايعاتي درباره مواد افزودني و اكثرا غير مجاز در لبنيات هم مي‌افزايد: «صحت يا عدم صحت اين اخبار بايد توسط مسئولان ذي‌ربط تايید و يا تكذيب شود اما طبق آنچه اخيرا وزارت بهداشت اعلام كرد وجود روغن پالم در مواد لبني تكذيب شد اما با اين وجود همچنان مطمئن‌ترين راه استفاده از مواد لبني دسته اول و به‌خصوص كم‌چرب است.اين نكته براي افراد در سنين بالاتر از اهميت بيشتري برخوردار است زيرا آنها در اين خصوص با خطرات بيشتري مواجه هستند.»
لبنيات در انتظار حمايت
مي‌گويند شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که عمده نیازهای بدن را از کودکی تا کهنسالی تامین می‌کند. ماده‌اي كه هرچقدر در خصوص اهميت آن بگوييم، كم گفته‌ايم. اما موضوع اصلي ما در اين گزارش اهميت اين ماده خوراكي نيست، بلكه ابراز نگراني و احساس خطر به دليل حذف تدريجي لبنيات از سبد غذايي خانواده‌ها است.
دکتر مجید حاجی‌فرجی رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با اشاره به کاهش مصرف شیر از سبد غذایی مردم مي‌گويد: «شیر جزو اقلام غذایی پرارزش است که در تغذیه روزانه باید مورد توجه جدی قرار گیرد. براساس استانداردهای جهانی، برای تامین و جذب بخش اعظم کلسیم مورد نیاز بدن باید هر فرد روزانه حداقل 2 تا 3 لیوان شیر مصرف کند. در کشورهای پیشرفته سرانه مصرف شیر (3 لیوان) در روز است که این میزان در کشور ما رعایت نمی‌شود. در سال‌های اخیر اقدامات خوبی برای افزایش مصرف شیر در کشور صورت گرفته است اما در سال های اخیر مردم به دلایل مختلفی که هر از گاه مطرح می‌شود مانند افزایش قیمت، وجود روغن پالم، مواد شوینده و مواد نگهدارنده در شیر، از فرآورده‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه به سمت مصرف شیرهای فله‌ای روی آوردند. وجود چنین نگرانی‌هایی در میان مردم، مصرف شیر را یک دوم تا یک سوم نسبت به استاندارد جهانی کاهش داده است.»
او در ادامه خاطرنشان مي‌كند: «مصرف مداوم و کافی شیر برای رشد و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها، افزایش هوش و قدرت یادگیری، توان کاری، افزایش طول عمر و به طور کلی سلامتی و تکامل جسمانی و فکری انسان ضروری است.»
کاهش مصرف شیر به‌خصوص در کودکان و زنان می‌تواند به عوارض زیادی مانند کمبود ویتامین D منجر شود. حدود 80 تا 90 درصد مردم به درجات مختلف کمبود ویتامین D دارند که این مسئله عوارضی همچون پوکی و نرمی استخوان را به دنبال دارد و می‌تواند موجب افزایش بیماری‌های غیرواگیر نیز شود. دولت باید صنعت لبنیات را مورد حمایت قرار دهد و اختصاص یارانه شیر قوی‌تر دنبال شود. قطعا حمایت قوی دولت منجر به تولید بیشتر لبنیات و افزایش میزان مصرف در بین خانوار خواهد شد. نظارت کافی بر روند تولیدات صنایع شیر از اقداماتی است که دولت باید با جدیت پیگیری کند و در این میان اگر با خطا و کم‌کاری تولیدکنندگان شیر مواجه شد بدون ملاحظه برخورد کند. مردم باید متقاعد شوند که شیر را جزو مواد اصلی سبد غذایی خود قرار دهند و برای این کار برخی اقلام غیرضرور و غیرمغذی را از سبد غذایی خود حذف کنند. به عنوان مثال استفاده از نوشابه‌های گازدار در بسیاری از خانواده‌ها حتی خانواده‌های کم‌درآمد همچنان رواج دارد در حالی که می‌توانند با حذف این نوشیدنی مضر، شیر را در سبد غذایی خود قرار دهند.»
بفرماييد يك ليوان خاصيت!
اما با وجود همه گفته‌ها و شنيده‌ها در خصوص فوائد شير شايد هنوز هم عده‌اي باشند كه با تمام خواص اين معجون سفيد آشنا نباشند .به همين دليل به سراغ دكتر پريسا ترابي، عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي آمديم تا به صورت اجمالي در مورد تمام خواص كمتر شناخته شده شير آشنا شويم.
او به گزارشگر كيهان اين‌طور مي‌گويد: «يكي از مهم‌ترين خواص شير سلامت پوست است.شیر به نرمی و براقی پوست کمک می‌کند و با مصرف روزانه به میزان توصیه شده سبب می‌شود پوست سالم و بهتری داشته باشیم. این نرمی پوست به علت وجود ویتامین‌های A  و D و اسید لاکتیک موجود در شیر است. همچنین پروتئین موجود در شیر سبب رطوبت پوست و جلوگیری از خشکی آن می‌شود. آنتی اکسیدان‌های مختلف موجود در شیر ، پوست را در برابر عوامل آسیب‌رسان محیطی که می‌توانند بر پوست اثر مخرب داشته باشند محافظت می‌کنند.
خاصيت مهم ديگر شير سلامت استخوان و دندان‌ها است. به علت اینکه شیر منبع عمده کلسیم بوده و کلسیم ماده اصلی سازنده استخوان‌هاست، می‌تواند عمده‌ترین عامل سلامت استخوان‌ها باشد. نه تنها کودکان و نوجوانان درسن رشد برای رشد استخوان‌های خود نیاز به شیر دارند، بلکه بالغین نیز برای محکم نگهداشتن استخوان‌های خود و جلوگیری از پوکی استخوان به این ماده حیاتی نیاز دارند. شیر همچنین سبب استحکام و سلامت دندان‌ها شده و مصرف آن از پوسیدگی و خرابی دندان‌ها جلوگیری می‌کند. برای جذب کلسیم در بدن نیاز به ویتامین D است. بنابراین اگر فردی مبتلا به کمبود ویتامین D باشد لازم است از شیر غنی شده با ویتامین D و یا مکمل‌های آن (مگا دوز 50 هزار واحدی ویتامین D و یا سایر اشکال این ویتامین که توسط پزشک تجویز می‌شود) استفاده کند. به این ترتیب از جذب کامل کلسیم موجود در شیر می‌توان اطمینان حاصل کرد.»
او در ادامه مي‌افزايد: «سلامت عضلات هم از فوائد مهم شير است، شیر حاوی پروتئین است به همین علت در بازسازی عضلات بدن موثر است. مصرف یک لیوان شیر بعد از ورزش و تمرینات بدنی به تامین نیاز عضلات برای بازسازی خود کمک می‌کند. همچنین پروتئین شیر به ذخیره‌سازی مایعات در بدن که در زمان تمرینات بدنی از دست می‌رود کمک می‌کند.همچنين مطالعات متعدد نشان داده است زنانی که شیر کم‌چرب یا بدون چربی مصرف می‌کنند، وزن بیشتری را نسبت به افرادی که در رژیم غذایی روزانه‌شان شیر وجود ندارد از دست می‌دهند. شیر یک میان‌وعده سالم است که می‌تواند در وعده صبحانه، همراه شام یا همراه کمی میوه مصرف شود.»
دکتر ترابی می‌گوید: «شير در كاهش استرس هم تاثير زيادي دارد. نوشیدن یک لیوان شیر در پایان روز، یک راه ساده برای کاهش استرس‌های ناشی از کار و فعالیت‌های روزانه است. یک لیوان شیر گرم به خارج شدن عضلات از حالت گرفتگی و نیز تمدد اعصاب کمک می‌کند. همچنین ثابت شده است که شیر در کاهش علائم ناشی از قاعدگی در خانم‌ها و افزایش انرژی آنان موثر است. هر زمان که احساس آشفتگی کردید، علاوه بر دوش گرفتن، می‌توانید یک لیوان شیر بنوشید. همين‌طور شیر به علت اینکه حاوی مولکول‌های آب است به تامین آب بدن نیز کمک می‌کند به ویژه در مورد کودکان که دائمادر حال فعالیت و جنب و جوش هستند، مصرف شیر یک انتخاب بسیار مناسب برای تامین آب مورد نیاز بدن و حفظ سلامتشان است. در این روزهای گرم ماه مبارک رمضان، مصرف یک لیوان شیر در زمان افطار، علاوه بر اینکه بسیار مفرح است، آب از دست رفته بدن به شکل تعریق را جبران می‌کند. از علائم کم‌آبی بدن، احساس خستگی و ناتوانی، گیجی و خواب‌آلودگی است و با مصرف یک لیوان شیر خنک، انرژی و آب از دست رفته، قوای جسمانی و نشاط به بدن بازمی‌گردد. شیر به عنوان یکی از اجزاء اصلی رژیم‌های مخصوص بیماران مبتلا به فشار خون بالا، مورد تاکید است که این امر به واسطه خاصیت کاهش فشار خونی شیر می‌باشد. در رژیم  غذایی بیماران مبتلا به فشار خون بالا، مصرف 3 سهم شیر کم‌چرب یا بدون چربی یا شیر یا ماست یا پنیر، 8 تا 10 سهم میوه و سبزی توصیه شده و مطالعات نشان داده که این نوع رژیم، خطر بیماری‌های قلبی و سکته مغزی را کاهش می‌دهد. همچنین شیر سبب کاهش تولید کلسترول در کبد می‌شود. ویتامین‌های A و B در شیر به بهبود بینایی و کاهش بروز برخی سرطان‌ها کمک می‌کند.»