ارتقای کمیت و کیفیت نان و مهار چالش‌های پیش‌روی نانوایی‌ها

واقعی شدن قیمت نــان و کاهش مصرف دو میلیون تن گندم در خبازی‌ها

کد خبر: ۳۱۱۵۹۹

تاریخ: ۰۵ خرداد ۱۴۰۴ - ۲۰:۱۲

گالیا ‌توانگر

بخش نخست

اولین نشانه از پخت نان در آثاری از یک سیلوی گندم و تنورهای گنبدی‌شکل دوتایی در تپه سیلک دیده شده است که تاریخچه آن به ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. همچنین طبق شواهد تاریخی موجود، گندم در جیرفت کرمان از گذشته‌های بسیار دور کشت می‌شده است. کافی است همین جمله معروف را بشنوید تا متوجه شوید نان در میان ایرانیان چه ارزشی دارد: «هر کس که به درگاه این سرای درآمد نانش دهید و از ایمانش مپرسید.» برای ما ایرانیان نان فقط یک خوراکی نیست، بلکه نعمتی از جانب خداوند است که ارزشمند است و اگر روی زمین بیفتد باید حتماً دولا شده آن را بردارند و ببوسند، اما این کل داستان جایگاه نان در میان ما ایرانیان نیست، چون برای ما نان بخش جدایی‌ناپذیر غذاهایمان بوده و حتی اکنون که تنوع غذایی سفره‌هایمان بیش از گذشته است، باز هم جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد و برای ما ایرانیان نان دادن به دیگران حتی بخشی از مهمان‌نوازی ماست.

مثلاً «نان‌آور» به کسی اطلاق می‌شود که نیازهای اقتصادی یک خانواده را تأمین می‌‎کند و به عبارتی روزی می‌دهد و «نان‌خور» معمولاً همان افراد خانه هستند که نان‌آور برایشان نان و نیازهای اقتصادی‌شان را تأمین می‌کند. اما «نان بُر» واژه‌ای منفی است که اشاره به اشخاصی دارد که باعث می‌شود نان‌آور نتواند کار کند و به عبارتی نان خانه و قوت یک خانواده را قطع می‌کند.

اما این کل اصطلاحات و جملاتی نیست که برای نان در قسمت‌های مختلف ایران به‌کار برده می‌شود. دیگر اصطلاحات مرتبط با نان شامل «نان‌ونمک»، «هیچ چی جان نون رو نمی‌گیره» یا «الهی هیچ سفره‌ای بدون نان نباشه»، یا «نون قوت بدن آدمه»، یا مثل‌هایی مثل «اگر برای من آب ندارد، برای تو که نان دارد» یا حتی اصطلاحاتی مثل «نان‌کور» هم می‌توان اشاره کرد.

نان گران نشده، هزینه‌ها بالا رفته است

واقعیت این است که برای ما ایرانی‌ها نان پای ثابت سفره‌مان است و صبح‌ها بدون آن چیزی کم داریم. هر چند این روزها نان‌های صنعتی جای نان سنتی را گرفته است. برای ما ایرانی‌ها خوردن نان با غذا آن‌قدر رایج و عادی است که نمی‌توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم.

رضا رمضانی، مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان رضوی با تأکید بر پیگیری مستمر حقوق نانوایان استان می‌گوید: «تصمیم‌گیری درباره قیمت نان در سطح ملی انجام می‌شود، اما در استان تمام ظرفیت‌ها برای حمایت از این صنف فعال شده است.»

وی با اشاره به دغدغه‌ها و مطالبات نانوایان اظهار می‌دارد: «استانداری به ‌عنوان نماینده دولت در استان، خود را موظف به پیگیری مطالبات قانونی و بحق نانوایان می‌داند و در این راستا مکاتبات و پیگیری‌های مستمر با نهادهای ملی انجام شده است.»

وی با بیان اینکه مسئله قیمت نان از موضوعات کلان ملی و خارج از اختیارات استان است، می‌افزاید: «این موضوع به دلیل اهمیت معیشتی و گستره تأثیر آن بر جامعه، نیازمند هماهنگی چند دستگاه و تأمین منابع از سوی دولت است و بررسی‌های آن در سطح ملی در جریان است.»

رمضانی با اشاره به فشار مضاعف بر نانوایی‌ها در پی افزایش هزینه‌ها تصریح می‌کند: «افزایش ۴۵ درصدی حداقل دستمزد در سال جاری، به‌ویژه در نانوایی‌های سنتی که سهم دستمزد در آن‌ها بالاست، هزینه‌های قابل‌توجهی به این صنف تحمیل کرده است.»

مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری می‌افزاید: «طبق قانون برنامه هفتم توسعه، دولت موظف به جبران بخشی از حداقل دستمزد کارگران واحدهای کوچک شده، اما همچنان بخشی از هزینه‌ها بر عهده نانوایان باقی‌مانده که باعث بروز مشکلات جدی برای این صنف شده است.»

وی افزایش اجاره‌بها، هزینه‌های مواد اولیه و سایر ملزومات را از دیگر چالش‌های نانوایان برشمرده و تأکید دارد: «در شرایطی که سال‌هاست قیمت نان به شکل متناسب تعدیل نشده، انباشت این هزینه‌ها فشار اقتصادی مضاعفی را بر دوش نانوایان گذاشته که باید به‌طورجدی مورد توجه قرار گیرد.»

رمضانی در پایان با بیان اینکه در سطح استان تمام بررسی‌های کارشناسی انجام شده است، می‌گوید: «چندین سناریو برای اصلاح قیمت نان تدوین و آمادگی کامل برای اجرای تصمیم نهائی دولت وجود دارد.»

واقعی شدن قیمت نان و کاهش دورریز آن

طرح هوشمندسازی واحدهای خبازی از خرداد ۱۴۰۱ کلید خورد، اما اجرای این طرح هم نتوانست در کاهش ضایعات و فساد در حوزه آرد و نان تأثیرگذار باشد، چراکه بنا بر رصدهای صورت‌گرفته شاهد عرضه نان با قیمت‌های مختلف در واحدهای خبازی، عرضه نان بالاتر از قیمت مصوب و محاسبه آن با درج تعداد نان بیشتر در سامانه نانینو هستیم که بسیاری از صاحب‌نظران اذعان می‌کنند که طرح هوشمندسازی نه‌تنها در مدیریت یارانه حوزه آرد و نان، کاهش تخلفات این حوزه و کنترل قاچاق آرد تأثیری نداشته، بلکه مشکلات این حوزه را افزایش داده است. برخی کارشناسان از جمله محمدجواد کرمی رئیس کارگروه آرد و نان با بیان اینکه سالانه ۲۵۰ همت یارانه به حوزه آرد و نان پرداخت می‌شود، می‌گوید: «اگر دولت یارانه به‌حساب مستقیم خانوار واریز کند، با واقعی شدن قیمت شاهد مصرف بهینه نان و کاهش مصرف گندم خواهیم بود که براین‌اساس با حذف واسطه‌ها و خرید تضمینی گندم توسط کارخانه، ۲ تا ۲.۵ میلیون تن گندم در مصرف خبازی‌ها صرفه‌جویی خواهد شد.»

وی در ادامه می‌افزاید: «درخواست ما این است که با یکسان‌سازی نرخ آرد و نان، مابه‌التفاوت قیمت نان یارانه‌ای با آزادپز به‌حساب خانوارها واریز شود و اجازه دهند فضای رقابتی در حوزه گندم و آرد و نان رخ دهد که هم بحث کیفیت و قیمت شرایط بهتری پیدا می‌کند که این امر رضایت دولت و نانوا را به همراه خواهد داشت.»

محمدعلی اسفنانی، سخنگوی سازمان تعزیرات حکومتی نیز درباره مهار تخلفات در حوزه نان می‌گوید: «چنانچه بناست مشکل تخلفات در زنجیره گندم، آرد و نان حل شود، باید بستر تخلف از بین رود و قیمت نان منطقی تعیین شود، چراکه نانوایان، نان را باقیمت سه سال گذشته عرضه می‌کنند که این امر منطقی نیست، چراکه عوامل مختلف از جمله حقوق و دستمزد، حامل‌های انرژی و حمل‌ونقل افزایش‌یافته است.»

اسفنانی در ادامه می‌افزاید: «هنگامی که نان نرخ درست نداشته باشد، از وزن نان کم می‌کنند یا با کنجد و سبزی قیمت را افزایش می‌دهند یا آرد را خارج از شبکه به فروش می‌رسانند. در نتیجه اگر بناست مشکل حل شود باید بستر تخلف از بین برود.»

خرید نان به ‌اندازه نیاز

لازم است که برای خرید نان نیز از زیاده‌روی پرهیز کرده و حتماً به‌ اندازه مصرف روزانه یا حداکثر دو روز خانواده خود، نسبت به خرید اقدام کنید. این کمک خواهد کرد تا همیشه نان تازه میل کرده و از اسراف در این‌ خصوص نیز پیشگیری مؤثری به‌عمل بیاورید. با این اقدام می‌توانیم ضایعات نان را که معمولاً همراه با کپک‌زدگی است، کاهش دهیم زیرا مصرف نان‌های کپک‌زده دارای سمی به نام آفلاتوکسین هستند که در اثر استفاده دام‌ها وارد بدن دام شده و گوشت و شیر دام به این سم آلوده می‌شود. از طریق استفاده انسان از شیر و گوشت دام، این سم وارد بدن انسان می‌شود و این سموم تأثیرات منفی در سلامتی مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند.

اگر بدانید که ما ایرانی‌ها در سال چقدر نان دور می‌ریزیم، حتماً برای دنبال‌کردن روش‌های نگهداری اصولی نان، مشتاق خواهید بود. با استفاده از این روش‌ها و البته خرید نان به اندازه کفایت و نه بیش از آن، همیشه نان تازه در اختیار داشته و دیگر نان‌های بیات شده در زباله‌دان منزل شما دیده نخواهند شد.

از فرزانه رشیدی، شهروند درباره روش‌های نگهداری صحیح نان جویا می‌شویم. وی توضیح می‌دهد: «پیش از هر چیزی لازم است که در زمان خرید نان، صبر کنید تا تک‌تک آنها سرد شده، سپس داخل کیسه پارچه‌ای قرار بگیرند. دقت داشته باشید که قراردادن نان‌ها به‌صورت داغ روی یکدیگر، باعث خواهد شد تا خیلی زودتر از آنچه باید کپک‌زده و فاسد شوند. حتماً درب کیسه پارچه‌ای نان را به‌خوبی بسته نگه دارید که هوا داخل آن رفت‌وآمد نداشته باشد. اگر از ظرف برای نگهداری نان استفاده می‌کنید، حتماً باید ظرف دربسته و مناسب این کار باشد.

برای نگهداری نان باگت، از فویل آلومینیومی استفاده کنید. این باعث خواهد شد تا نان تازه مانده و خشک و بیات نشود.  شما می‌توانید نان را برای مدت دو روز در محیط آشپزخانه در همان پوشش دربسته نگه دارید. توجه داشته باشید که فرمول نگهداری نان در یخچال، به‌هیچ‌وجه مناسب نیست و باعث خشک و بیات شدن نان خواهد شد.» این خانه‌دار در ادامه برای نگهداری بهتر نان توصیه دارد: «درصورتی‌که قصد نگهداری نان برای مدت بیش از یک یا دو روز را دارید، محل قرار دادن آن، باید فریزر باشد. برای این منظور، حتماً نان را در کیسه‌فریزری دربسته قرار داده و مطمئن شوید که هوائی داخل آن نباشد.

برای باز کردن یخ نان نیز، بهترین روش آن قرار دادن نان یخ‌زده در دمای محیط آشپزخانه است. به این شکل، ظرف مدت چند دقیقه یخ نان باز شده و قابل‌مصرف خواهد بود.

برای فریز کردن نان‌هایی مانند نان لواش یا تافتون و حتی سنگک، بهتر است که نان‌ها را به‌خوبی برش داده و در قطعات مورد استفاده خود بسته‌بندی کنید. به این شکل هر بار که نیاز به نان داشته باشید، یک بسته مطابق با مصرف همان زمان خود را از فریزر خارج خواهید کرد.»

پرداخت یارانه نان به دهک‌های پایین

بر اساس اعلام مرکز پژوهش‌های غلات ۱۵ تا ۲۰ درصد ضایعات آرد داریم که علل گوناگونی دارد، درحالی ‌که با آزادسازی قیمت و پرداخت یارانه به‌ حساب مردم، رقابت در بین واحدهای خبازی ایجاد می‌شود و در مقابل جلوی بسیاری از رانت و فسادها گرفته می‌شود. کمااینکه طی سال‌های ۸۹، ۹۰ و ۹۱ تجربه آزادسازی قیمت را داشتیم که با آزادسازی ۲.۵ میلیون تن گندم صرفه‌جویی شد که رقم قابل‌توجهی است.

عطاءالله‌ هاشمی، رئیس بنیاد ملی گندم‌کاران توضیح می‌دهد: «تا زمانی که قیمت نان واقعی نشود و یارانه به طور مستقیم در اختیار دهک‌های مورد نظر قرار نگیرد، مشکلات حوزه آرد و نان استمرار خواهد داشت. کمااینکه در شرایط کنونی یارانه نان هدر می‌رود.»

وی با بیان اینکه سالانه ۱۲.۵ میلیون تن گندم مورد نیاز صنف و صنعت و واحدهای خبازی است، می‌افزاید: «بنا بر آمار ۱۱ میلیون تن گندم مورد نیاز واحدهای خبازی و ۱.۵ میلیون تن صنف و صنعت است که با احتساب ۲۰ هزار و ۵۰۰ تومان قیمت گندم، ۲۲۰ همت یارانه در حوزه نان پرداخت می‌شود که بر این‌ اساس دولت کمتر از ۱۲ همت در اختیار واحدها قرار می‌دهد که عملاً ۲۰۸ همت یارانه این حوزه به دست مصرف‌کننده نمی‌رسد.»

هاشمی با اشاره به تأثیر واقعی شدن قیمت نان در میزان مصرف گندم می‌گوید: «با واقعی شدن قیمت نان و پرداخت یارانه به دهک‌هایی که مستلزم حمایت دولت هستند، علاوه‌بر کاهش هدررفت یارانه شاهد افت ۲۵ تا ۳۰ درصدی گندم مصرفی به جهت کاهش ضایعات و دورریز این حوزه هستیم.»

رئیس بنیاد ملی گندم‌کاران در تکمیل صحبت‎‌هایش می‌افزاید: «تا زمانی که اختلاف میان قیمت آرد آزاد و دولتی وجود دارد به‌طوری‌که قیمت تمام‌شده گندم بالای ۲۳ تا ۲۴ هزار تومان است و با نرخ ۶۰۰ و ۹۰۰ تومان در اختیار واحدها قرار می‌گیرد، هیچ راهی جزء آزادسازی قیمت و پرداخت یارانه مستقیم به خانوار نمی‌تواند جلوی فساد را بگیرد.»