كيفيت نامناسب نان هاي توليدي و راهکارهای پیش رو (بخش پایانی)

نان همچنان در سبد اسراف (گزارش روز)

در حال حاضر نان هاي متنوعي از صنعتي گرفته تا سنتي در فروشگاه‌ها و نانوايي هاي مختلف ديده مي شود.

کد خبر: ۲۹۷۰۹

تاریخ: ۲۶ آبان ۱۳۹۳ - ۲۰:۳۵

گروه گزارش

نان هايي كه با توجه به انتقاداتي كه نسبت به نان سنتي در نانوايي‌ها وجود دارد ظرف مدت کوتاهی توانستند مشتریان زیادی پیدا کنند. اما در حال حاضر بحث بر سر این است که بالاخره نان‌های سنتی برای مصرف مداوم مناسب‌تر است یا نان‌های صنعتی؟
در حالی که هر کدام نقاط ضعف و قوت خود را دارند.این موضوع از یک سو و مسئله اسراف و دور ریز بیش از اندازه نان نیز از سوی دیگر موجب شده است که ابهامات زیادی درباره مصرف مهم‌ترین ماده غذایی مطرح باشد.
در بخش پایانی این گزارش نگاهی داریم به دلایل دور ریز بیش از اندازه نان و راهکارهایی که می‌توان برای جلوگیری از این مصرف بیش از اندازه آن را به کار برد.
برکت مقدس در زباله‌های شهری
بی اغراق نان برای اکثر ما نماد یک
رزق‌و روزی پر برکت و مقدس است.
نماد مقدسی که از دوران کودکی به ما آموزش داده شده است و تا کنون نیز آن را به یاد داریم.
شاید این صحنه را زیاد دیده باشیم که رهگذری  با دیدن تکه نانی روی زمین با عجله آن را بر می‌دارد و بعد از بوسه‌ای به نماد عذر‌خواهی که به زیر پا افتاده است، آن را در گوشه‌ای قرار می‌دهد تا مبادا زیر پای رهگذران برود و این یعنی احترام به برکت سفره بر اساس یک باور دینی .
عباس خادمیان، کارشناس ارشد جامعه شناسی شهری در خصوص تغییر فرهنگ نان در میان خانواده‌های ایرانی در گفت وگو با گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید: «بله همان طور که گفته شد، نان به عنوان عنصری مقدس و جدایی ناپذیر از سفره و رزق مردم این سرزمین از مدت‌ها قبل نهادینه شده است.یعنی پیوندی محکم و معتقدانه برای یک ماده غذایی که شاید قدمت استفاده از آن به هزاره‌های نخستین تمدن برسد. اما متاسفانه طی سالهای اخیر و به دلیل رشد فزاینده و مولکولی شهرهای بزرگ که ناخواسته جمعیت زیادی را به خود تحمیل کرده اند،دیگر مثل گذشته این باور همچنان به قوت خود پایدار نیست.شاید بهتر باشد بگوییم این روزها نان هم تبدیل شده است به کالایی مصرفی که شرکت‌های مختلف به دنبال رقابت و سود بیشتر برای فروش آن هستند.بنابراین طبیعی است که دیگر  بسیاری شهروندان به فکر تفکیک و حتی رعایت تقدس این ماده نیستند.شاید به همین دلیل باشد که این تصویر مقدس از نان به طرز عجيب و تاسف باري تغيير كرده يا بهتر است بگوييم حتي گاهی بر عكس شده.فقط كافي است براي چند ثانيه، به زباله هايي كه سر كوچه تلنبار شده نگاه كنيم، مي بينيم كه به چه طرز وحشتناكي، انواع نان هاي خشك و نيمه مصرف شده لابه لاي زباله هاي خشك‌و‌تر ديده مي شود. یعنی از یک سو دیگر نه خانواده‌ها و شهروندان راغب هستند که زباله‌های خود را تفکیک کنند و نه حتی مثل گذشته کسانی که نان خشک‌ها را از سطح شهر جمع می‌کردند و اصطلاحا به آنها نان خشکی گفته می‌شد، این کار را انجام می‌دهند. درحالي كه تا مدت‌ها قبل اين فرهنگ بين اغلب خانواده هاي ايراني نهادينه شده بود كه باقي مانده هاي نان در نايلوني مجزا از زباله‌ها جمع آوري شود.آخر سر هم زماني كه به حد مشخصي مي رسيد آنها را با اولين فريادي كه از كوچه شنيده مي‌شد، به این افراد که نان‌های خشک را جمع می‌کردند می‌سپردند. گویی تقدس شيرين نان مدت هاست كه از ذهن خیلی از مردم فراموش شده است.»
بیشترین اسراف نان در ایران
همان طور که اشاره شد،نان یکی از مواد غذایی  پر مصرف در کشور است.
به طوری که در هر سه وعده صبحانه، ناهار و شام مصرف آن به وفور دیده می‌شود.حتی فراتر از آن براساس بعضی از پژوهش‌ها، کشور ما یکی از پر مصرف‌ترین کشورهای جهان در مصرف نان و البته اسراف آن است.
متاسفانه اسراف نان در کنار سایر معضلاتی که در خصوص نان وجود دارد و به برخی از آنها اشاره شد ،یکی از عمده‌ترین و نگران کننده‌ترین معضلات سالهای اخیر محسوب می‌شود.بحرانی بودن این معضل شاید از جایی نشات گیرد که براساس آموزه‌های اعتقادی و دینی ما اسراف جزو گناهان کبیره محسوب می‌شود و دست کم به دست آوردن رتبه اول در آن شاید کمی دور از انتظار باشد.
آن هم برای ما که از سالهای مدرسه با آیه 31 سوره آل عمران به خوبی انس گرفته‌ایم.«بخورید و بیاشامید ولی اسراف نکنید که خدا اسراف کاران را دوست نمی‌دارد.» حتی از پیامبر اعظم (ص) نیز نقل شده است که می‌فرمایند :« خدایا میان ما و نان جدایی میانداز.»
تمام این احادیث و آیات روشن به خوبی بیانگر جایگاه و ارزش حفظ تعادل و پرهیز از اسراف است.آنچه که امروز به وفور در زمینه‌های مختلف خصوصا مصرف نان شاهد آن هستیم .
ضایعات نان و کیفیت پایین نان
اما به راستی چرا ما شاهد این حجم انبوه از اسراف نان هستیم ؟
چندی پیش مرکز پژوهش‌های غلات براساس یک تحقیق اعلام کرد که یکی از دلایل اصلی بالا بودن اسراف و ضایعات نان، کیفیت پایین نان‌های تولیدی است.
هر چند برای بالا یا پایین بودن کیفیت یک محصول غذایی دلایل مختلفی می‌تواند وجود داشته باشد.دلایلی نظیر ،کیفیت آرد،تجهیزات سنتی در نانوایی‌ها و تجهیزات صنعتی در کارخانه‌های تولید نان صنعتی ،فرایند تولید و کسانی که در نانوایی‌ها و خط تولید نان مشغول هستند ،همگی می‌تواند در کیفیت نان موثر باشد.
یکی از نانواداران قدیمی محله پیروزی تهران که نمی‌خواهد نامش عنوان شود ،درباره دلایل این دورریز بیش از اندازه نان و نقش نانواها در این زمینه به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید :« در واقع همان طور که خودتان اشاره کردید، یکی از مهم‌ترین مواردی که به بالا آمدن یا بی‌کیفیت شدن نان ختم می‌شود،کیفیت آرد سهمیه‌ای است که توزیع می‌شود. این آرد در فصل‌ها و زمان‌های مختلف بسته به شرایط مختلف دارای کیفیت‌های متفاوتی است که در نتیجه در پخت نان و طعم آن تاثیر می‌گذارد.مخصوصا اینکه بعضی از نانواداران و کارگران نانوایی‌ها تجربه کافی برای تشخیص آرد مناسب را ندارند و در نتیجه خیلی وقت‌ها در تولید خمیر و مراحل پخت نان دچار مشکل می‌شوند.ببینید وقتی نان با کیفیت خوب پخت نشود، در نتیجه دورریز و اسراف آن خیلی بیشتر می‌شود. به نظر من بیشترین علت اسراف نان همین بی‌کیفیت بودن آن و توجه نکردن به فوت و فن‌های پخت است.»
او در ادامه به معضلات دیگری که به قول خودش در سالهای اخیر گریبان این صنف را گرفته ،اشاره می‌کند و می‌گوید :« الان دیگر مثل قبل نیست و خیلی راحت به نانواها پروانه و جواز کسب می‌دهند.به همین دلیل نانواداران جوان و بی‌تجربه خیلی بیشتر از گذشته پای تنور می‌ایستند.منظور این نیست که نباید از جوان‌ها در این صنف حمایت کرد اما خب درآوردن یک نان خوش خوراک وخوش پخت کاری نیست که با چند ماه شاگردی بتوان آن را یاد گرفت و انجام داد. الآن در بعضی از محله‌های تهران نانوایی‌هایی دایر شده‌اند که در یک مغازه نانوایی، چند نوع نان مثل بربری ،تافتون،سنگک و حتی نان فانتزی پخت می‌کنند.خب شاید در نگاه اول این کار ایده جدیدی به نظر برسد و خیلی‌ها بگویند که دیگر زحمت رفتن و پیدا کردن نانوایی‌های مختلف کم می‌شود و می‌توان هر نوع نانی را در آن واحد در یک جا پیدا کرد و خرید اما سوال اینجاست که واقعا در جایی که هر نوع نانی پخت می‌شود،کیفیت و استاندارد لازم هم رعایت می‌شود؟خب مشخص است که دمای تنور پخت تافتون با دما و شرایط خمیر سنگک خیلی فرق می‌کند.اما اینکه واقعا بتوان در یک نانوایی همه این شرایط پخت را آماده کرد کمی عجیب و هزینه بر به نظر می‌رسد،که حتی اگر تمام این شرایط هم فراهم باشد این طور نانوایی‌ها به اسم پخت آزاد قیمت بیشتری از مصرف‌کننده می‌گیرند. یعنی در واقع هزینه فضا و این پخت‌های جداگانه را از مشتری‌ها دریافت می‌کنند.»
او همچنین در پاسخ به این سوال که کدام نان برای مصرف مداوم مناسب‌تر است نیز می‌گوید :«خب این انتخاب به عوامل مختلفی مثل ذائقه  و مصرف هم بستگی دارد.سنگک جزو نان‌های سالمی است که برای وعده‌های مختلف مناسب است و بربری فقط برای وعده‌های طول روز،ضمن اینکه الان این نان‌ها را به صورت سبوس خالص هم پخت می‌کنند که برای سالمندان و کسانی که بیماری یا اضافه وزن دارند هم مناسب‌تر است.»
نان داغی که به تنور نمی‌چسبد
اما سوال مهمی که در این بین مطرح است ،اینکه چرا با وجود این دغدغه و انتقادات شهروندان، از سوی نانواها ومسئولان هنوز برای افزایش کیفیت نان‌های تولیدی هیچ راهکار اساسی اندیشیده نشده است ؟
آیا به راستی این میزان دورریز نان که قوت اصلی بسیاری از خانوارها است صرفا به بهانه کیفیت پایین نان و یا عدم پخت مناسب توجیه خوبی است ؟
هر چند راهکارهایی در این زمینه مطرح شده است، مثلا اینکه  بايد كيفيت گلوتن چه در گندم‌هاي وارداتي و چه در گندم‌هاي توليد داخل بالا برود چون وقتي كيفيت گلوتن بالا باشد، نانوا مجبور نيست براي عمل آوردن خمير، نمك زيادي به نان بزند. همچنين پيشنهاد تجميع نانوايي‌ها در مناطق مختلف را مطرح كرديم تا از اين طريق امكانات نانوايي‌ها بيشتر شود و رقابت بين آنها افزايش پيدا کند.
آرد نامناسب، جوش شیرین و نمک و پخت‌های غیرحرفه‌ای از جمله مهم‌ترین عوامل پایین بودن کیفیت نان‌های تولیدی است. در حالی که به راستی نان ماده‌ای جدایی ناپذیر از سفره غذای ایرانی است.
براساس برآورد الگوي مصرف غذايي خانوار‌هاي كشور در سال 1391، مردم كشور به‌طور متوسط روزانه 310 گرم نان مصرف مي‌كنند و روزانه 50 -40 درصد انرژي دريافتي و بيش از 45 درصد پروتئين دريافتي آنها از نان تامين مي‌شود.
علاوه بر ويتامين‌هاي گروهB، با مصرف اين مقدار نان در روز، حدود 30درصد كلسيم و 60درصد آهن موردنياز نيز با مصرف نان تامين مي‌شود.
جايگاه مهمي كه نان در سفره غذاي ايراني دارد، ايجاب مي‌كند كه اين قوت غالب با حداكثر كيفيت در دسترس مردم قرار گيرد.