نگاهی به فوايد و مضرات بستني همزمان با افزايش مصرف آن در تابستان

خوب و بد يك خوراكي خنك در تابستان داغ (گزارش روز)

کد خبر: ۲۰۶۶۷

تاریخ: ۱۹ مرداد ۱۳۹۳ - ۱۷:۵۳

گروه گزارش
با شدت گرفتن گرما ي هوا و ادامه روزهاي بلند و گرم تابستاني بازار بستني هاي خنك بار ديگر داغ مي شود!بستني حكايت جالب و عجيبي است.خوراكي محبوبي كه اكثر مردم اگر استثنا را كنار بگذاريم دست كم چند صد باري طعم و مزه‌هاي متنوع آن را تجربه كرده اند. یک خوراكي ساده،در دسترس و نسبتا ارزان .اما با تمام اين سادگي و تكراري بودن اين خوراكي در واقع بايد گفت ، بستني ماجراهاي دور و دراز و البته حاشيه‌هاي جالبي هم دارد. دانستني‌هايي كه هم باعث مي شود نسبت به مصرف اين خوراكي به نكات بهداشتي توجه كنيم  و هم سر از راه دور و درازي كه بستني ها تا به امروز پيموده اند، دربياوريم.
در اين گزارش هم نگاهي داريم به تاريخچه بستني و استقبال مردم از اين خوراكي لذيذ و همچنين نكات مهمي كه قبل از مصرف آن بايد به آن توجه كرد تا از مشكلات ناشي از مصرف بستني جلوگيري شود .
عصر هاي داغ و پاتوق هاي خنك
عصر يك روز معمولي و وسط هفته است.هوا مثل همه روزهاي گرم تابستان رمقي باقي نگذاشته است و اكثرشهروندان در حالي كه از گرماي شديد هوا گله‌مند هستند ، راهي براي گذران يك عصر تابستاني پيدا مي كنند.
يكي از خيابان هاي بورس بستني و آبميوه و معجون و ساير خوراكي هاي خنك تابستاني كه از سالهاي خيلي قبل به اين كار مشغول هستند ،معجون فروشي هاي خيابان وحدت اسلامي است. خياباني كه تا چشم كار مي كند ، مقابل بستني فروشي هاي قديمي آن مشتري ها و مردم مشتاق اين خوراكي ايستاده اند.مغازه هايي كه بر خلاف ظاهر ساده و قديمي منوي پر و پيمان و كاملي دارند.از انواع بستني سنتي و ميوه اي و ايتاليايي گرفته تا انواع معجون و شير پسته و آبميوه‌هاي تركيبي .هر كس بر اساس ذائقه و علاقه اي كه دارد چيزي سفارش مي دهد و چند دقيقه بعد بستني يا آبميوه به دست از مغازه خارج مي شود. اما چيزي كه در اين بين جلب توجه مي كند تنوع بالا انواع خوراكي‌هاي خنك تابستاني اين مغازه هاست.خوراكي هايي كه بدون اغراق هر كسي را وسوسه مي كند كه دست كم چند مورد ازآنها را تست كند.
زوج جواني به همراه دو پسر كوچك براي خريد به يكي از اين بستني فروشي ها آمده اند. مرد جوان درباره اين تنوع و البته مشكلات آن در گفت و گو با گزارشگر کیهان مي گويد :”ما تقريبا ده سال است كه ساكن اين منطقه هستيم و تقريبا تابستان ها و روزهاي گرم هر‌شب سري به اين منطقه مي زنيم و براي خودمان و بچه ها خريد مي كنيم .بله دقيقا همين طور است كه مي گوييد و تنوع محصولات اين مغازه ها خيلي زياد است اما متاسفانه قيمت بعضي از اين خوراكي ها انقدر زياد است كه هر روز خريد آنها صرف نمي كند.حتي خود بستني ساده يا سنتي هم تا مدتي پيش قيمت معقول‌تري داشت اما به تازگي گران تر شده است اما خب از همه اينها كه بگذريم هنوز هم از ميان اين خوراكي ها مثل آبميوه و شير پسته و غيره باز هم بستني محبوب‌تر است و ترجیح مي دهيم عصر‌ها كه براي پياده روي مي‌آييم ،بستني هم بخوريم .”
فروشنده يكي از قديمي ترين و معروف ترين بستني فروشي هاي اين راسته كه نخواست نامش عنوان شود درباره اين جمعيت متقاضي بستني به خبرنگار كيهان مي گويد :” تقريبا از اواسط فصل بهار مشتري‌هاي بستني رفته رفته زياد مي شوند و تا اواسط پاييز هم شلوغي اين راسته ها همين طور باقي مي ماند.خب همين طور كه مي بينيد اكثرا هم متقاضي بستني هستند يعني بستني هنوز هم با وجود اين همه  تنوع خوراكي محبوبي است البته ناگفته نماند كه قيمت آن هم بي تاثير نيست.درواقع قيمت بستني در مقايسه با معجون يا خوراكي هاي تركيبي ارزان تر است.خب برای  این امر دلايل مختلفي وجود دارد، مثلا تا قبل از گراني لبنيات قيمت ها پايين تر بود اما الآن ما ناچاريم براي تهيه شير مناسب و با كيفيت قيمت بالاتري بپردازيم و طبيعي است كه در قيمت معجون و محصولات ديگر تاثير مي گذارد.يعني اين موضوع ربطي به فصل ندارد كه بعضي ها معتقدند در تابستان ها اين محصولات گران مي شوند يا برعكس.قيمت كالاهاي مختلف مثل شير و خشكبار و وانيل و خامه و كره همگي بر اين موضوع تاثير مي گذارند.”
راه دور ودراز بستني
شايد حكايت بستني را همگي شنيده باشيم. حكايت عجيبي كه از نسل ها قبل به گوش خيلي ها رسيده است و تا به امروز باقي مانده اينكه بستني واقعا چطور بستني شد و به اينجا رسيد . اما در اين بين نظر‌ها متفاوت است.بعضي ها مي گويند اولين مبتكرش ايراني‌ها بودند و عده اي ديگر اما معتقدند ايراني ها فقط با تغيير آن نوع خاصي از اين بستني ها را عرضه كردند. اما در اين بين ماجرايي كه از همه قوت بيشتري دارد، جريان همان كريم باستاني معروف است .همان طور كه در کتاب «مردم دوران مشروطه »،در باره تاریخچه بستنی آمده است، پسر جواني به نام کریم باستانی ملقب به کریم یخ فروش پسر جوانی از شهر ملایر در بازار آن زمان بساط یخ فروشی داشت.
کریم برای جلب مشتری بيشتر به جاي يخ خالي،  يخ دربهشت درست كرده و به مشتري ها مي داد.در همين حين او با يك ابتكار جالب برای اولین بار با مخلوط کردن شیر و یخ و زرده تخم مرغ و گلاب و شیره ملایر اولین بستنی تاریخ بشریت را ساخت که مورد استقبال اهالی بازار و خيلي هاي ديگر از جمله همسر سفیر انگلیس قرار گرفت .
همين موضوع باعث شد مغازه ای در همان حوالی به کریم اهدا شود که بر سر در آن به زبان انگلیسی اسم فامیل کریم ( باستانی ) bastani نوشته شده بود که ایرانی ها به اشتباه بستنی می خواندند .البته این روایت از سوی برخی مورخین رد شده است.
عده اي هم مي گويند بستني براي اولين بار در اروپا توليد شد و بعد ها به ايران انتقال يافت.پلومبير نام منطقه اي ييلاقي است در جنوب فرانسه كه بستني متفاوت و بسيار خوشمزه اي در آنجا توليد مي شود.بعضي روايت‌ها مي گويند كه براي اولين بار ناصرالدين شاه بستني را از اروپا به ايران آورد .حتي اسناد تاريخي نشان مي دهد كه در زمان ناصرالدين شاه هم نه تنها بستني كه حتي خوردن آن هم بسيار متداول بوده است .به طور کلی بستنی‌ فروشی در عهد ناصرالدین شاه آن قدر رواج داشته که بعضي از این فروشندگان دیگر به دست‌فروشی نمي‌‌پرداختند و آن چنان تمکن مالی داشته اند که توانسته بودند مغازه‌ای برای بستنی فروشی خريداري كنند. هنوز اما در اين مورد كه قديمي‌ترين بستني فروشي تهران كجا است ، اتفاق نظر وجود ندارد،اما برخي معتقدند قديمي ترين بستني فروشي تهران هنوز هم همان اكبر مشدی معروف است.
اين خوشمزه هاي خطرناك
اما حكايت بستني هميشه هم با شيريني همراه نيست و ممكن است در صورتي كه نكات مهم در خصوص آن مورد توجه قرار نگيرد دردسر ساز شود و حتي به تلخي هم برسد.
اخيرا هم وزارت بهداشت در خصوص برخي كارخانه‌هايي كه براي تهيه لبنیات از ماده پالم استفاده مي كنند هشدار داده است.
دكترحسن قاضي زاده هاشمي ،وزير بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي چندي پيش در خصوص روغن پالم گفته بود:”پالم روغنی است که از مالزی وارد می‌شود و قیمت ارزانی دارد اما برای سلامت مردم مضر است،  باید توجه داشت که واردات این روغن در طی چند سال گذشته افزایش یافته  است و طبق گزارشاتی که ارائه شده تخلفاتی در لبنیات‌های موجود در بازار مبنی بر وجود این چربی در لبنیات گزارش شده است که در قبال این گزارش تصمیم گرفته شده که نظارت‌ها افزایش پیدا کند و شرکت‌های متخلف از طریق رسانه‌ها به مردم اعلام شود تا این اتهام از گردن شرکت‌های لبنیاتی که از این روغن استفاده نمی‌کنند، برداشته شود، همچنین در حال حاضر که میزان واردات روغن پالم 50 درصد است، قرار شده که این میزان در ابتدا به 30 درصد و بعد به 15 درصد کاهش یابد.”
بنابراين به خوبي مي توان به اين نتيجه رسيد كه مصرف اين خوراكي بايد با احتياط هاي لازم همراه باشد و چه بسا در غير اين صورت منجر به بيماري شود.
مواد اوليه براي تهيه بستني ،شير،شكر،ثعلب و ... است كه البته بايد به آن دستان كارگران و اسكوپ و ظروف نگهداري را هم اضافه كرد.به اين ترتيب كه هر كدام از آنها مي تواند به تنهايي بيماري زا و حاوي ميكروب هاي مختلفي باشد.ميزان آلودگي بالاي بستني و خطرات ناشي از آن لزوم كنترل و مراقبت بيشتر مراكز بهداشت بر واحدهاي توليدي را ايجاب مي كند.
دكتر محمد منصور پيشرو، متخصص بهداشت و تغذيه درباره بهداشت بستني هاي سنتي و نكات مهم در خصوص مصرف اين نوع از بستني ها به خبرنگار كيهان  مي گويد:” همان طور كه اشاره كرديد ، بستني علي رغم اينكه خوراك محبوبي است اما در صورت عدم انتخاب مناسب مي تواند بيماري زا و حتي خطرناك باشد.همان طوركه نتايج بيشتر تحقيقات نشان داده است كه میزان آلودگی های میکروبی در بستنی های سنتی بیش از حد مجاز است و همين موضوع لزوم تشويق مردم براي استفاده از بستني هاي پاستوريزه و هموژنيزه را ايجاد مي‌كند.هر چند اين فصل زمان مناسبي براي مصرف بستني است و بستني كه جزو مواد غذايي نسبتا ارزشمند است به دليل وجود لبنيات در ماده اصلي آن همچنين PH نزدیک خنثی و قابلیت نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها است.در اين بين بستني سنتي اما احتمال آلودگي و جذب ميكروب هاي بيشتري را دارد يعني درست مانند انواع ماست هاي سنتي قابليت نگهداري باكتري‌هاي پروبيوتيك را دارد. اين باكتري‌ها كپسول‌هايي با قطر بسيار نازك دارند ودر نهايت به ايجاد بيماري روده‌اي كمك مي‌كنند. حتي آلودگي بستني هاي سنتي مي تواند تا حدي باشد كه باعث مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت مردم و مصرف كنندگان را به خطر اندازد.”
اين پزشك متخصص در ادامه تصريح مي كند :” راهكارهاي مختلفي برای جلوگیری از شیوع میکروب و الودگی  در اين ميان وجود دارد از جمله تهيه بستني از مراكز معتبر و ترجيحا توليد كارخانه و نه بستني دست‌ساز .همچنين پاستوریزاسیون شیر و رعایت بهداشت فردی و کنترل نظارت بهداشتی مراکز تهیه و توزیع بستني هاي سنتي هم در این خصوص بسيار موثر خواهد بود.اما گذشته از رعايت اين موارد بايد توجه داشت كه مصرف بيش از حد بستني حتي اگر كاملا بهداشتي و سالم هم باشد خصوصا براي كودكان به شدت مضر است اما متاسفانه خانواده ها نه تنها به اين نكته توجه نمي كنند كه حتي از بستني به عنوان يك خوراكي تشويقي نيز به طور مداوم استفاده مي‌كنند. وی می گوید بستني مواد غذايي ارزشمندي مثل پروتئين، كلسيم، ويتامين‌ها، مواد معدني و انرژي دارد، اما به دليل استفاده از مواد نگهدارنده بخش اعظمي از خواص اين مواد از بين مي رود. در واقع توصيه اكيد اين است كه به هيچ عنوان از اين خوراكي به عنوان جايگزين مواد لبني استفاده نشود چرا كه بستني ها عمدتا داراي مقدار زيادي شيرين كننده‌هاي طبيعي يا شيميايي هستند و حتي يك قاشق بستني مقدار زيادي چربي اشباع شده وارد بدن مي‌كند كه حتي بيش از نيمي از كل چربي اشباعي است كه در روز بايد مصرف شود كه اين موضوع علاوه بر چاقي موضعي مشكلات زياد ديگري به دنبال دارد. "
فراموش نكنيم كه ...
در هر صورت بستني جزو خوراكي هاي محبوبي است كه به اين راحتي ها از سبد خريد خانواده حذف نمي شود بنابراين بهتر است قبل از مصرف آن به برخي نكات مهم توجه كنيم. به اعتقاد کارشناسان تغذیه و بهداشت  بهتر است بستني به صورت بسته بندي و نه باز تهيه شود. اگر طعم و مزه بستني چندان خوشايند نباشد نشان از مصرف لبنيات نامناسب دارد.بیشترین معایب در طعم و مزه‌ بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست است.چرا كه اسيد شیر و خامه ممکن است در اثر نگه‌داری نامناسب افزایش یافته و باعث ترش شدن آن‌ها شود.
هم‌چنین اگر آمیخته‌ بستنی به طور صحیح عمل‌آوری نشده و قبل از انجماد در دمای بالاتر از ۷ درجه  سانتیگراد نگهداری شود، ممکن است اسیدی و ترش شود. بعضی از انواع شیرها ممکن است طعم علوفه‌ای خاصی داشته باشد که باید از مصرف چنین شیرهایی در تهیه بستنی خودداری گردد. ضمن اينكه بستني سازان بايد توجه داشته باشند كه هر‌گونه چربی مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نباید در بستنی‌سازی مورد استفاده قرار گیرد، زیرا طعم ناخوشایند چربی به آسانی در محصول نهایی قابل تشخیص خواهد بود.