نانی که به غفلت می‌خوریم!

درگذشته نه‌تنها سبوس‌گیری نبود بلکه به جای سیلوهای امروز، گندم در یک فضای باز نگهداری می‌شد وعلاوه بر هوادهی و قارچ‌زدایی، میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسید.

کد خبر: ۱۷۳۴۱

تاریخ: ۱۱ تير ۱۳۹۳ - ۱۹:۳۸

به همین دلیل نسل پیشین با کمبود آهن و فشار خون دست و پنجه نرم نمی‌کرد، اما امروزانگار همه شرایط دست به دست هم داده‌اند تا نانی که به کف می‌آوریم و به غفلت می‌خوریم حامل بیماری‌هایی مانند فشارخون، دیابت، چاقی، بواسیر و فقرآهن باشد.
«یزدان‌بخش پورنصرت»، کارشناس مرکز بهداشت ایلام، در گفت‌وگو با ایسنا، در این باره گفته است:‌ نان کامل عاملی قوی در تنزل میزان ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر است در حالی که بیماری‌های غیرواگیر مثل فشارخون، دیابت، چاقی، بواسیر و فقرآهن ارتباط مستقیمی‌با نان کامل دارد.
کارشناس بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی استان ایلام تصریح کرد: نان کامل یا سبوس‌دار باید از گندم انبار شده در سیلوهای مکانیزه بدلیل وجود فرایند میکروب‌زدایی و قارچ‌زدایی گرفته شود، چرا که در این حالت گندم هوادهی شده و میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسد.
وی در مورد آناتومی‌گندم گفت: گندم دارای سه لایه بیرونی، پوسته و لایه آلرون و مغز گندم (آندوسپروم) است و پوسته گندم 9 درصد، آلرون 8 درصد و آندوسپروم 80 درصد از وزن خشک گندم را تشکیل می‌دهند و 3 درصد مابقی مربوط به جوانه گندم است که در طرفین طولی دانه گندم وجود دارد.
پورنصرت در مورد ساختار مغز گندم که 90 درصد آن نشاسته و مابقی پروتئین است، خاطرنشان کرد: قسمت عمده پوسته گندم سلولز یا فیبر است که علاوه بر وجود ویتامین‌های گروه B دارای 3 درصد مواد معدنی مثل آهن، روی، منیزیم و کلسیم است، اما 18 درصد ویتامین‌ها و 9درصد مواد لیپیدی (چرب) نهفته در ساختار گندم در لایه آلرون وجود دارد و جوانه گندم نیز در ساختار خود 36 درصد پروتئین و غنی از چربی‌ها و ویتامین‌های گروه B است.
این کارشناس بهداشتی با بیان اینکه سبوس تلفیقی از پوسته گندم و لایه آلرون است که فقدان آن در نان تاثیر فراوانی در کوتاهی قد نسل آینده خواهد داشت، تصریح کرد: مواد معدنی و ویتامین‌های موجود در این دو لایه در فراینده نگهداری گندم در سیلوهای سنتی و تبدیل شدن به آرد از بین می‌روند و تنها نشاسته که تاثیر زیادی در چاقی دارد، باقی می‌ماند.
پورنصرت بااشاره به این که نان خوب نانی است که سبوس کمتری از آن گرفته شود، افزود: چون فیبر کمی‌در نان وجود دارد، مانع دفع فراوان مدفوع می‌شود از این رو بیماری یبوست و بواسیر را به وجود آورده است.
وی با بیان اینکه خلاف تصور عموم نان تیره از نان سفید بهتر است، گفت: تنها باید 7 درصد سبوس آرد گرفته شود و باید رنگ گونی‌های آرد نشان‌دهنده درصد سبوس موجود آن باشد، اما گونی‌های سفیدرنگ که به آرد خبازی معروف است، 12 درصد سبوس‌گیری می‌شوند، آرد ستاره‌دار که زردرنگ است بیش از 18 درصد سبوس‌گیری می‌شود و آرد نول که در شیرینی‌پزی کاربرد دارد، بیش از 33 درصد سبوس خود را از دست داده است.
این مسئول ادامه داد: در گذشته نه‌تنها سبوس‌گیری نبود، بلکه به جای انبار کردن، گندم در گونی و در یک فضای باز نگه‌داری می‌شد که هوادهی و قارچ‌زدایی صورت می‌گرفت و میزان رطوبت آن به حد ایده‌آل می‌رسید و به همین دلیل در نسل گذشته کمبود آهن و فشارخون وجود نداشت.
پورنصرت سبوس‌گیری گندم را موجب از بین رفتن 60 درصد کلسیم، 77 درصد منیزیم، 78 درصد روی که تأثیر زیادی در بلندی قد دارد، 89 درصد کبالت، 98 درصد ویتامین ای، 80 درصد بی1 و بی2 و 75 درصد اسیدفولیک دانست و اظهار داشت:‌در این حالت یبوست، بواسیر، سرطان روده بزرگ، دیابت، قندخون، فشارخون و بعضی دیگر از بیماری‌های غیرواگیر گریبان‌گیر نسل امروزشده است.
وی یادآور شد: درغنی‌سازی آرد به آن آهن اضافه می‌شود در صورتی که اگر سبوس‌گیری نشود نیازی به چنین هزینه‌ای نیست، چون در ساختار آرد کامل پوسته، آلرون، جوانه و آندوسپروم گندم وجود دارد، در حالی که آرد سفید فقط مغز گندم را در ترکیب خود دارد.
پورنصرت باتاکید بر این که املاح موجود در سبوس شامل 61 درصد سلولز، 6 درصد خاکستر (مواد معدنی)، 4 درصد مواد چرب، 16 درصد پروتئین و 11 درصد آب است، اضافه کرد: هنگام مصرف نان سبوس‌دار 120 میلی‌گرم کلسیم، 14 میلی‌گرم آهن، 9 میلی‌گرم سدیم، 1276 میلی‌گرم فسفر، 1126 میلی‌گرم پتاسیم، 72 درصد ویتامین تیامین، 35 درصد ریبوفلاوین و 21 میلی‌گرم نیاسین وارد بدن انسان می‌شود.
وی افزود: مصرف نان بدون سبوس تسلب شرایین، ضعف عمومی‌بدن، نرمی‌استخوان، کولیک روده (گرفتگی روده)، کم‌خونی، یبوست و ناتوانی جنسی را در پی دارد.
کارشناس مرکز بهداشت شهرستان ایلام تاکید کرد: هر انسان بالغ روزانه نیازمند دریافت 30 میلی‌گرم فیبر است که آن را بطور مساوی از سبوس و میوه دریافت می‌کند، پس اگر نان کامل باشد 80 درصد کلسیم، 92 درصد آهن، 72 درصد ویتامین، 72 درصد فلاوین، 86 درصد نیاسین، 71 درصد مواد نشاسته‌ای، 19 درصد چربی، 65 درصد پروتئین و 65 درصد انرژی بدن را تامین می‌کند.
وی با اشاره به اینکه یک نان کامل در زمان برداشت تا زمان پخت باید سه مرحله را پشت سر بگذارد، افزود: گندم باید 3 ماه در سیلوهای مکانیزه برای رطوبت‌گیری زیاد آن انبار شود چون کاهش رطوبت فعالیت گلوتن را بالا برده و موجب چسبندگی خمیر می‌شود بعد از اینکه گندم به آرد تبدیل شد باید 3 هفته در آن حالت باقی بماند و حتی در زمان تبدیل شدن به خمیر باید 3 ساعت در حالت خمیر برای تخمیر ‌باقی بماند و بعد از آن تبدیل به نان شود.
پورنصرت در مورد مزایای خمیر ترش بکاررفته در خمیر نان به ویژگی هایی مثل تولید مواد ضدمیکروبی درنان، ماندگاری نان، کاهش کلسترول و افزایش ایمنی بدن در مقابل مواد سرطان‌زا اشاره کرد و ادامه داد: این ماده کپک‌زدگی و بیاتی‌نان را به عقب می‌اندازد، محیط معده را اسیدی کرده و هضم نان را راحت می‌سازد و علاوه بر آن تولیدکننده عطر، طعم و اسیدهای آلی در خمیر است.
وی با تاکید بر این که اگر آرد کامل باشد اما خمیر در حالت تخمیر به مدت سه ساعت نگهداری نشود، آهن و کلسیم نیز جذب بدن نخواهد شد، تصریح کرد: 75 درصد اسیدفیتیک نان در حالت تخمیر به علت آزادشدن آنزیم فیتاز نابود شده و املاح گندم آزاد می‌شود 25 درصد مابقی در جریان پخت نان به مدت 2 دقیقه در مسیر حرارت غیرمستقیم آزاد شده و نان کاملی برای تهیه به دست خواهد آمد.
این کارشناس مرکز بهداشت افزود: نان لواش به دلیل فطیرشدن و عدم ماندگاری سه ساعت در حالت تخمیر و قرارنگرفتن در مسیر غیرمستقیم حرارت بدترین نان است، اما نان سنگک بخصوص وقتی در کوره‌های سنتی طبخ شود، بهترین نوع نان مصرفی است. پس اگرفرایند صحیح و کم‌هزینه مذکور رعایت شود هزینه‌های درمانی و دارویی و یقینا هزینه دولت کاهش پیدا خواهد کرد.