کمیت وکیفیت مصرف محصولات لبنی و جایگاه آن در سبد خانوار- بخش پایانی

گرایش ذائقه ایرانی به محصولات لبنی

کد خبر: ۱۲۴۷۵۲

تاریخ: ۰۷ بهمن ۱۳۹۶ - ۱۸:۳۶

گالیا توانگر
یک روی سکه استقبال کمتر ذائقه ایرانی نسبت محصولات لبنی قرار دارد و روی دیگر مشکلات تولید و هزینه بالای تمام شده تولید محصولات لبنی. برای مورد اول گزینه افزایش صادرات را چاره‌ساز دانسته‌اند و برای گزینه دوم حمایت‌های دولتی. اما در واقع اگر بخواهیم با انصاف به صورت مسئله نگاه کنیم، خودمان هم تقصیرکار هستیم. حاضریم برای فرزندانمان پول انواع و اقسام تنقلات و نوشیدنی‌های صنعتی را بپردازیم، اما در خانه برایش لااقل یک شیر کاکائو درست نکنیم. می‌گوییم: «دلش را به هم می‌زند!» سال‌های بعد که خدای نکرده پوکی استخوان و یا دیابت به سراغ فرزندِ جوانمان می‌آید، با تعجب می‌گویم: «سنی که ندارد! همه نوع خوراکی برایش فراهم بوده است.»
ما نمی‌خواهیم به هیچ وجه مشکلاتی از قبیل هزینه زیاد کارگر، برق، بیمه کارگری، ظروف بسته بندی، نبود فرهنگ درست مصرف شیر و انواع فرآورده‌های آن و تغییر ذائقه مردم به مصرف نوشابه‌های غیر لبنی، تغییر مدیریت‌ها و استفاده از مدیران غیر متخصص و کارشناس در برخی واحدهای تولید لبنیات و... را نادیده بگیرم؛ اما برای تغییر ذائقه فرزندان و قرار دادن محصولات مفید لبنی به طور جدی در سبد خانوار باید قدم اول را خودمان برداریم؛ چرا باید امید به صادرات بیشتر محصولات لبنی جایگزین افزایش سرانه مصرف محصولات لبنی در بین خانواده‌های ایرانی گردد؟ در حالی که همه ما به خوبی می‌دانیم که این محصولات چه نقش کلیدی در سلامت جامعه و تندرستی آحاد مختلف مردم دارند. البته به فکر رونق صادرات هم بودن، نباید متوقف شود و این مهم بی‌شک با مرتفع کردن مشکلات تولیدکننده داخلی و افزایش توان رقابت با تولیدکننده خارجی میسر می‌شود.
چه زمانی شیر بنوشیم؟
- صبحگاه سرد زمستانی است. بچه‌ها برای رهسپار شدن به سوی مدرسه با غرولند از خواب بیدار شده‌اند. تا چشمشان به سفره صبحانه و لیوان‌های شیر می‌افتد، بهانه‌گیری‌شان آغاز می‌شود.
- مامان، من نمی‌خورم، دلم را به هم می‌زند!
- مامان، من شیر سرد می‌خوام.
- مامان، من گرم می‌نوشم با کیک که دیروز خریدی.
و شما درمی‌مانید که چه کنید تا هم شیر خاصیتش را از دست ندهد و هم ذائقه بچه‌ها به سمت این محصول پرمفید سوق پیدا کند؟
یکی از سوالات والدین این است که شیر را سرد به بچه‌ها بنوشانیم و یا گرم؟ در کدام حالت خاصیت شیر بیشتر است؟
سامان گلزاری یک مشاور تغذیه برایمان توضیح می‌دهد: «در مورد نوشیدن شیر به‌ صورت سرد، گرم یا ولرم هم انتخاب با خود فرد است. مصرف شیر به‌ صورت گرم یا سرد در محتوای آن تأثیری ندارد. برخی افراد تحمل شیر سرد را ندارند و برخی دیگر با نوشیدن شیر گرم و ولرم دچار مشکلات گوارشی مانند نفخ و دل‌پیچه می‌شوند. اگر شما با مصرف شیر سرد دچار دل‌درد یا هر نوع مشکل گوارشی دیگری نمی‌شوید، اشکالی ندارد که این عادت غذایی را ادامه دهید.»
موضوع دیگر درباره فاصله زمانی بین نوشیدن شیر و خوابیدن است؛ بهتر است حدود نیم ساعت فاصله بین مصرف شیر تا خواب شبانه در نظر بگیرید تا خواب راحت‌‌تری داشته باشید. نکته‌ دیگر هم فاصله زمانی مناسب بین خوردن شام با نوشیدن شیر قبل از خواب است.
این مشاور تغذیه‌ای می‌گوید:«معمولا وعده‌های اصلی غذایی مانند ناهار و شام،‌ حاوی مواد مغذی مختلفی چون آهن و روی هستند. ازآن جا که بحث تداخل بین جذب عناصر دوظرفیتی در بدن مطرح است و شیر هم منبع خوبی برای دریافت کلسیم محسوب می‌شود،‌ بهتر است حدود یک ساعت و نیم بین خوردن شام و نوشیدن شیر قبل از خواب فاصله بیندازید تا تداخلی در جذب آهن، روی و کلسیم رخ ندهد و بتوانید از تمام این ریزمغذی‌ها بهره کافی ببرید.»
وحید پورحیدری یک شهروند مستاصل می‌پرسد: «آخر متوجه نشدم شیر کم‌چرب مفید است یا پرچرب؟»
گلزاری مشاور تغذیه پاسخ می‌دهد: «یک فنجان شیر کامل، ۸ گرم چربی دارد که ۵ گرم آن چربی اشباع شده است. یک فنجان شیر کم چرب، کمتر از یک گرم چربی دارد. تنها دلیل توصیه به مصرف نوشیدن شیرهای کم‌چرب که در سال‌های اخیر باب شده است، همین محتوای چربی آن‌هاست؛ یعنی این طرز تفکر که شیرهای بدون چربی یا کم‌چرب، کالری کمتری دارند و بنابراین نسبت به انواع چرب‌تر آن، سالم‌تر هستند، اما تحقیقات جدید این پیام و توصیه را به زیر سؤال برده است. پژوهش‌های صورت گرفته نشان داده که مصرف لبنیات کامل یا پرچرب در مقایسه با انواع کم‌چرب، حتی می‌تواند در کاهش احتمال افزایش وزن و دیابت مفید باشد. بنابراین بسیاری از کارشناسان سلامت دچار تردید شده‌اند که آیا همچنان به توصیه‌ مصرف لبنیات کم‌چرب و برتری دادن آن‌ها به انواع کم‌چرب ادامه بدهند یا نه؟!»
چالش‌های ناتمام
گاوداری‌های تولیدکننده شیر
محسن صفرزاده یک دامدار و تولید کننده شیر با اشاره به هزینه‌های بالای گاوداری‌ گله‌مندانه           می‌گوید: «با توجه به قیمت‌های موجود هزینه تولید یک کیلو شیر بسیار بالاتر از قیمت خرید شیر است و هزینه و درآمد واحدها هم‌خوانی ندارد و گاودار ضرر می‌دهد.»
این دامداربا بیان اینکه یک گاوداری در زمینی به مساحت ۵ هزار مترمربع و با ظرفیت ۸۰ رأس ایجاد کرده است، می‌گوید: «متاسفانه روزبه‌روز هزینه نگهداری گاو و گاوداری گران و گران‌تر می‌شود. افزایش روزافزون قیمت یونجه، ویزیت دامپزشک، ذرت علوفه‌ای و دیگر مواد مورد نیاز برای فعال نگاه‌ داشتن یک گاوداری، کمرمان را زیر بار مشکلات خم کرده است. انگار همه‌چیز برای ورشکستگی و شکست گاوداران طراحی‌ شده است.»
وی از وضعیت اشتغال گاوداری خود با ناامیدی می‌گوید: «در ابتدا و هنگام شروع فعالیت، ۱۵ نفر در این گاوداری مشغول فعالیت بودند، ولی اکنون به چهار یا پنج نفر رسیده، چراکه از عهده پرداخت حقوق برنمی‌آیم.»
این تولیدکننده شیر در تکمیل صحبت‌هایش می‌گوید: «سود و بازپرداخت اقساط تسهیلات بانکی برای بسیاری از مردم کشور به‌ویژه تولیدکنندگان بسیار سخت است و با توجه به کاهش قدرت اقتصادی بسیاری از واحدهای تولیدی در شهرستان‌ها از کمبود نقدینگی رنج می‌برند، اما با توجه به سود بالای تسهیلات بانکی، تولیدکنندگان نمی‌توانند کاری کنند. در چند سال گذشته شاهد ورشکستگی بسیاری از واحدهای تولیدی و صنعتی کوچک به دلیل بدهی‌های بانکی بوده‌ایم و آن تعداد از واحدهای فعال نیز با حداقل ظرفیت خود در حال فعالیت هستند. ضمنا نباید فراموش کرد دامداری و به‌طور خاص گاوداری از شغل‌های پرخطری است که حوادث غیرقابل‌پیش‌بینی مثل مرگ‌ومیر دام همیشه در کمین نشسته و هرلحظه می‌تواند تمام داشته‌های یک دامدار را از بین ببرد.»
نقش حمایت دولتی
در افزایش سرانه مصرف محصولات لبنی
میزان سرانه مصرف لبنیات در کشور پایین بوده، بنابراین دولت ضمن حمایت از صادرات، باید افزایش سرانه مصرف این محصول را در دستور کار خود
قرار دهد.
رضا باکری دبیر انجمن صنایع لبنی می‌گوید: «با توجه به کاهش قدرت خرید خانوار، پرداخت یارانه به یکی از زنجیره‌های تولید، راهکار مناسبی جهت افزایش سرانه مصرف به شمار می‌رود.»
وی درباره آخرین وضعیت نرخ خرید شیرخام از دامداران می‌گوید: «اکنون کارخانه‌های لبنی هر کیلوشیرخام را با نرخ هزار و 350 تا هزار و 400 تومان از دامداران خریداری می‌کنند. کارخانه‌های لبنی پس از بررسی اسناد و مدارک قیمت تمام شده دامداران، موظف به خرید شیرخام به نرخ مصوب هستند.»
باکری در پاسخ به این سوال که کارخانه‌های لبنی پس از اخطار سازمان حمایت مبنی بر بازگشت قیمت لبنیات به ارقام قبلی این مصوبه را رعایت کردند؟ می‌گوید: «توافقاتی میان کارخانه‌های لبنی با سازمان حمایت صورت گرفت، به طوری که ملاک کارخانه‌ها، قیمت اسفند سال گذشته است.»
دبیر انجمن صنایع لبنی در خصوص ناراضی بودن دامداران نسبت به اجرایی نشدن نرخ مصوب شیرخام، می‌گوید: «بررسی‌های سازمان حمایت بیانگر آن است که قیمت کنونی لبنیات طبق نرخ هزار و 330 تومانی شیرخام است و تنها دامداران تصوراتی اشتباه مبنی بر افزایش چندین باره قیمت لبنیات و ثبات نرخ شیر خام دارند!»
به گفته وی؛ دامدارانی که نسبت به اجرا نشدن مصوبه هزار و 440 تومانی نرخ خرید شیرخام معترض هستند، بایستی به گزارش‌های سازمان حمایت مراجعه کنند؛ چراکه در سال‌های اخیر قیمت محصولات لبنی افزایش غیر واقعی نداشته است. باکری افزایش نرخ خرید شیرخام پس از بررسی ستاد تنظیم بازار را مشروط به افزایش قیمت محصولات لبنی مطابق با آن دانست.
دبیر انجمن صنایع لبنی با اشاره به راهکارهای موثر در افزایش سرانه مصرف لبنیات یادآور می‌شود: «با توجه به کاهش قدرت خرید خانوار، پرداخت یارانه به یکی از زنجیره‌های تولید از سوی دولت، راهکار مناسبی جهت افزایش سرانه مصرف به شمار می‌رود، چراکه ثبات قیمت شیر و لبنیات به زیان صنعت تمام می‌شود.»
محوریت شیر و لبنیات در سلامتی
نیاز یک فرد بالغ به کلسیم حدود 1200 ـ 800 میلی گرم در روز است. یک لیوان شیر حدود 290 میلی‌گرم کلسیم، 370 میلی‌گرم پتاسیم و 33 میلی گرم منیزم دارد. یک لیوان ماست نیز حدود 415 میلی‌گرم کلسیم، 531 میلی‌گرم پتاسیم و 40 میلی‌گرم منیزیم دارد. مطالعات  ثابت کرده‏اند که داشتن رژیم غنی از شیر و لبنیات کم‌چرب، سبزی و میوه‌جات و همچنین کاهش مصرف چربی، عامل مهمی‏ در پیشگیری و درمان چاقی، بیماری‌های قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون پوکی استخوان و هم چنین سرطان روده بزرگ است. دانشمندان دریافتند كه نوشیدن تقریبا نیم لیتر شیر در هر روز می‌تواند به حفظ سلامت قلب كمك كند.
شهرزاد محمدیان کارشناس ارشد تغذیه برایمان توضیح می‌دهد: «مصرف مداوم شیر و لبنیات به دلیل داشتن مقادیر کافی کلسیم مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ خواهد شد. در شیر نوعی اسید چرب به نام اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) وجود دارد که حدود 50 درصد از ابتلا به انواع سرطان می‏کاهد. به علاوه این اسید چرب سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز بسیاری از عفونت‏ها می‏کاهد. مصرف روزانه
4 ـ 2 لیوان شیر یا ماست کم‌چرب برای سلامت انسان بسیار مفید بوده و از بروز بسیاری بیماری‏ها از جمله افزایش فشار خون، بیماری‌های قلبی عروقی، پوکی استخوان و هم چنین سرطان روده بزرگ پیشگیری خواهد کرد. در شیر پروتئینی به نام کازئین وجود دارد که نقش عمده‏ای در پیشگیری از پوسیدگی دندان ایفا می‏کند. به طوری که مصرف 10 ـ 5 گرم پنیر بعد از هر وعده‏ غذایی در حفظ سلامتی مینای دندان موثر است. پروتئین موجود در شیر گاو بسیار با ارزش است و باعث تقویت سیستم ایمنی، محکم شدن استخوان‏ها و کاهش فشار خون می‏شود.»
محمدیان برای کاهش وزن توصیه می‌کند: «براى كم كردن وزن و داشتن وزن ایده‌آل بایستى یخچال را پر از شیر و پنیر و ماست كنیم، چرا كه كلسیم عامل مهمى در كنترل و تنظیم كالرى دریافتى بوده و باعث تسریع در از بین رفتن چربى و كاهش وزن مى شود كه البته این كاهش در توده‌هاى چربى بیشتر در ناحیه تنه بوده است. بنا بر تحقیقات انجام شده، كلسیم از طریق افزایش تجزیه چربى در سلول‌هاى چربی باعث تسریع در كاهش وزن می‌شود. مصرف كلسیم به تنهایى و در اشكال دارویى اثر كمترى در كاهش وزن نسبت به مصرف لبنیات داشته و این به علت وجود مواد دیگرى در لبنیات مثل منگنز و فسفر است كه احتمالاً روند تجزیه سلول‌هاى چربی را تسریع مى كنند و همچنین پروتئین موجود در محصولات لبنی سبب حفظ عضلات شده و از ضعف عضلانى پیشگیرى مى‌نماید.»