ضرورت بررسی توصيه هاي پزشكان به مصرف گوشت (بخش نخست)
كمين بيماري ها درسبد عادات غذايي (گزارش روز)
گروه گزارش
اين واقعيت يا بهتر است بگوييم بحراني است كه اين روزها خواسته يا ناخواسته گريبان خيلي‌ها را مي گيرد.بيماري هايي كه آرام و بي صدا و البته در سن هاي پايين مي آيند و در برگه‌هاي جواب آزمايش‌هاي ما جا خوش مي‌كند . همان طور كه غرق زندگي روزانه هستيم و ماه‌ها و سالها از كنار هم مي گذرد و سر را مي‌چرخانيم و ظرف يك چشم به‌هم زدن مي‌بينيم جواب هاي برخی از آزمايش ما پر شده از فاكتورها و مشكلاتي كه با علامت H به معناي بالا بودن است.از فشار خون گرفته تا قند و چربي و كلسترول و هموگلوبين و تيروئيد و هزاران مشكل ديگر كه اتفاقا اكثر آنها هم درست زماني كه اصلا انتظارش را نداريد سر از برگه‌هاي آزمايش‌‌تان در مي‌آورند.نه سن و سال خاصي مي‌خواهد و نه حتي علائم و مشخصات حاد.بلكه ممكن است سالها با يك روش به خصوص غذايي روزگار گذرانده باشيد و بعد از آن يك دفعه و بدون هيچ دليلي اين مشكلات از برگه آزمايش شما سردرآورده باشد.
اما طبق نظر پزشكان و متخصصان و البته تحقيقات صورت گرفته مصرف و عادات غذايي نامناسب كه در طول سالها همراه خانواده‌ها است شايد يكي از مهم‌ترين دلايل ابتلا به اين بيماري‌ها است.گذشته از اينكه ما در مصرف برخي اقلام غذايي مثل روغن و نمك و شكر ركورد‌دار هستيم و اين موضوع هم دردسرهاي خاص خود را به دنبال دارد، اما يكي ديگر از مواد غذايي پر مصرف كه مضرات خاص خود را دارد و متاسفانه بسياري از عموم مردم از آن آگاهي ندارند، مصرف گوشت قرمز است .گوشت قرمز در بسياري از غذاهاي ايراني نقش مهمي دارد و به همين دليل در فهرست سبد غذايي خانواده‌ها جا دارد اما غافل از اينكه مقدمه بسياري از بيماري‌ها مثل بالا بودن چربي و غلظت خون ناشي از مصرف اين ماده غذايي است. در اين دو شماره گزارش نگاهي داريم به ميزان مصرف گوشت قرمز در جامعه، تبعات و مضرات مصرف اين ماده غذايي و ميزان مصرف انواع گوشت هاي سفيد و گوشت هاي دريايي.
شروع همه چيز از يك تلنگر
خودش مي گويد براي يك چكاب ساده رفته بود و دكتر يك آزمايش كامل براي او تجويز كرده .اما حالا كه مقابل كانتر صندوق آزمايشگاه ايستاده و اطلاعات دست و پا شكسته‌اي از مسئول بخش گرفته باورش نمي‌شود كه اين جواب آزمايش اوست.خانم جوان 26 ساله اي كه دو سال از ازدواجش مي‌گذرد و به گفته خودش تا به امروز هيچ مشكل و بيماري خاصي نداشته است. او با توجه به جواب آزمايش‌ها مي‌گويد : «وقتي مسئول بخش جواب را به دستم داد توضيحات مختصري داد و گفت بعضي از فاكتورها مثل چربي و غلظت خونم بسيار بالا است آن‌قدر كه اصلا باورم نمي شود .مثلا LDL آزمايشم نزديك به 100 است و اين ميزان واقعا بالا است .حتي تري گليسیريد هم در اين آزمايش بالاي 200 بود كه به گفته مسئول آزمايشگاه خيلي وضعيت مساعدي نيست هر چند او هم تاكيد داشت كه در نهايت پزشك معالج بايد در مورد آزمايش با توجه به ويژگي هاي جسمي و فاكتورهاي ژنتيكي نظر بدهد اما در كل با ديدن اين جواب آزمايش خيلي شوكه شدم چون اصلا فكر نمي كردم در اين سن و سال با چنين مشكلات جديدي مواجه شوم .»
او در ادامه توضيح مي دهد : «بعد از آنكه جواب آزمايش را به پزشك معالج نشان دادم او با بررسي سبك زندگي و عادات غذايي نكات مهمي را گفت كه دلايل اصلي بالا بودن اين فاكتورها در آزمايش من چيست؟ مثلا درباره ميزان ورزش و پياده روي روزانه سوال پرسيد و همين طور ميزان مصرف روغن و مواد چرب و مهم‌تر از همه مقدار مصرف گوشت قرمز در طول هفته.بنابراين متوجه شدم كه علت اصلي بالا بودن اين فاكتورها بروز بيماري يا يك مشكل حاد نيست بلكه همين عاداتي است كه سالها از آنها پيروي كرده ايم .مثلا من خودم نمي دانستم كه مصرف بيش از اندازه گوشت قرمز به تنهايي موجب افزايش چربي‌خون مي‌شود و خب طبيعي است كه خيلي‌ها هم مثل من شايد از اين موضوع اطلاع كافي نداشته باشند.»
اين شهروند يك نفر از صد‌ها نفري بود كه در لابي اين آزمايشگاه بزرگ براي گرفتن جواب آزمايش آمده بود .شهرونداني كه بنا به دلايل خاص يا شايد يك چكاب ساده راهي آزمايشگاه‌ها مي‌شوند و در كمال تعجب با سيل انبوهي از مشكلات جديد آگاه مي شوند.يكي از اين مشكلات كه به گفته متصدي آزمايشگاه اين روزها در بسياري از آزمايش‌ها ديده مي‌شود همين افزايش چربي‌خون است .بيماري كه اگر جدي گرفته نشود مي تواند مشكلات زيادي را با خود به همراه بياورد.
يك قا شق غذا پر از كلسترول
به طور كلي مصرف گوشت قرمز در وعده‌هاي غذايي ما جايگاه مهمي دارد به طوري كه با نگاهي گذرا به ليست غذاهاي روزمره و سنتي خودمان خواهيم ديد كه ميزان استفاده از گوشت قرمز در آنها به مراتب بيشتر از گوشت سفيد است. هرچند اين موضوع در شهر‌ها و استان هاي مختلف كشور و به فراخور دسترسي به مواد غذايي مختلف، تفاوت هايي هم دارد. اما به‌طور كلي بايد گفت متاسفانه به دليل عادت‌هاي غذايي غلط سبد غذايي خانواده‌هاي ايراني اشباع شده از گوشت قرمز كه در كنار خواص اندكي كه دارد سرشار از مضرات مختلف است.
دكتر ساره حقيقت جو متخصص تغذيه و سلامت است .او كه تحقيقات جامعي در خصوص عوارض مصرف گوشت قرمز و تاثيرات آن بر سلامت انجام داده است به خبرنگار كيهان مي‌گويد : «اگرچه گوشت قرمز منبع مهمي براي دريافت پروتين و مواد معدني و مخصوصا آهن است اما گوشت قرمز مقادیر بیشترى از چربى‌هاى اشباع شده دارد که تأثیر بیشترى در افزایش کلسترول خون نسبت به مقدار کلسترول خوراکى دارد. اما نكته مهم‌تر اينجاست كه با وجود اينكه خود گوشت قرمز مقادير زيادي چربي دارد اما با اين وجود هنگام طبخ هم مقدار زيادي روغن و افزودني هاي چرب به آن اضافه مي كنيم كه اين موضوع هم مضرات گوشت قرمز را چند برابر مي‌كند .بايد توجه داشت كه حداقل كاري كه مي‌توان كرد اين است كه قبل از طبخ، چربى هاى اضافى را از گوشت پاک کنید و هنگام پخت از مصرف سس هاى چرب یا سایر روغن‌هاى افزودنى به غذا جدا خودداري كنيد .»
ضررطبخ غذا با گوشت قرمز
اين متخصص تغذيه در ادامه يادآور مي‌شود: «نكته مهم و قابل توجه ديگر اين است كه متاسفانه اغلب شهروندان عادت به طبخ انواع غذاها با استفاده از گوشت قرمز دارند در صورتي كه به آساني مي‌توان اين عادات غذايي را تغيير محتوايي داد به اين معنا كه همان غذاها با همان دستور پخت‌ها با استفاده از گوشت سفيد طبخ شود. در اين موضوع كه مصرف بيش از اندازه گوشت قرمز مقدمه ابتلا به بيماري هاي زيادي را افزايش مي دهد هيچ شكي نيست اما در خصوص اثبات قطعي اين عوارض تحقيقات همچنان ادامه دارد.مثلا بيماري هاي قلبي يكي از مهم‌ترين عوارض مصرف گوشت قرمز است.برخی از گوشت‌های قرمز يا بهتر است بگوييم بيشتر آنها سرشار از چربی اشباع شده است که میزان کلسترول خون را افزایش می‌دهد. میزان بالای کلسترول مضر(LDL) خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. اما درخصوص ارتباط مصرف گوشت قرمز وابتلا به سرطان، نتيجه تحقيقات چندان مشخص نيست. بیشتر محققان می‌گویند که با مصرف این ماده غذایی، خطر سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ افزایش می‌یابد. همين طور در سالهاي اخير ارتباط مصرف اين نوع گوشت‌ها و ابتلا به سرطان سينه نيز مطرح شده كه هنوز به صورت قطعي اثبات نشده است. اما درصد افرادي كه به اندازه زيادي گوشت قرمز مصرف مي كنند و به بيماري‌هايي مثل ديابت نوع دو و غلظت خون و انواع مشكلات قلبي دچار مي شوند، بسيار بيشتر از كساني است كه اين محصولات گوشت قرمز را مصرف نمي‌كنند .بيشتر بررسي‌هاي انجام شده نيز بر روي افرادي كه در رژیم غذایی خود بیشتر از گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند، نشان مي دهد كه بیشتر این افراد نسبت به کسانی که از گوشت قرمز و فرآورده‌های آن کمتر استفاده می‌کردند، زودتر فوت کرده‌اند.»
تنوع در سبد گوشت خانواده
البته نكاتي كه گفته شد به معناي حذف كلي گوشت از سبد غذايي نيست.هر چند كه مصرف زياد اين ماده غذايي مشكلات زيادي را به دنبال دارد اما از سوي ديگر نبايد خاصيت‌ها و فوايد اين ماده غذايي را از ياد برد.گوشت قرمز سرشار از آهن است که برای اغلب دختران نوجوان و زنان در سن بارداری که دچار کمبود آهن هستند، بسيار مفید است. اين نوع آهن به آسانی قابل جذب است و ویتامین B12موجود در گوشت قرمز در ساخت DNA و سالم نگه داشتن اعصاب و گلبول‌های قرمز و کارکرد درست سیستم ایمنی بدن نقش مهمی دارد. این ماده غذایی در تامین پروتئین مورد نیاز بدن که در ساخت استخوان و ماهیچه موثر است، نقش دارد.البته در بين انواع گوشت قرمز هم ،گوشت گاو یکی از مغذی‌ترین مواد غذایی محسوب مي‌شود و هرچند هر ۸۴ گرم این گوشت تنها ۱۸۰ کالری دارد اما ۱۰ ماده مغذی لازم بدن را تامین می‌کند. اما درباره ميزان مصرف گوشت قرمز نيز بايد گفت كه بسياري از پزشكان و محققان نظرات مختلفي دارند اما بهترين ميزان مصرف اين ماده غذايي كمتر از نيم كيلو در هفته است.ضمن اينكه همان طور كه اشاره شد، با تغيير عادات و سبك غذايي مي توان به راحتي گوشت قرمز را از بسياري از غذاها حذف كرد و يا انواع گوشت‌هاي ديگر از جمله گوشت سفيد و فرآورده‌هاي دريايي را جايگزين آن كرد .در ادامه و در قسمت بعدي این گزارش به معرفي انواع گوشت سفيد و خواص مختلف آن خواهيم پرداخت .
اين واقعيت يا بهتر است بگوييم بحراني است كه اين روزها خواسته يا ناخواسته گريبان خيلي‌ها را مي گيرد.بيماري هايي كه آرام و بي صدا و البته در سن هاي پايين مي آيند و در برگه‌هاي جواب آزمايش‌هاي ما جا خوش مي‌كند . همان طور كه غرق زندگي روزانه هستيم و ماه‌ها و سالها از كنار هم مي گذرد و سر را مي‌چرخانيم و ظرف يك چشم به‌هم زدن مي‌بينيم جواب هاي برخی از آزمايش ما پر شده از فاكتورها و مشكلاتي كه با علامت H به معناي بالا بودن است.از فشار خون گرفته تا قند و چربي و كلسترول و هموگلوبين و تيروئيد و هزاران مشكل ديگر كه اتفاقا اكثر آنها هم درست زماني كه اصلا انتظارش را نداريد سر از برگه‌هاي آزمايش‌‌تان در مي‌آورند.نه سن و سال خاصي مي‌خواهد و نه حتي علائم و مشخصات حاد.بلكه ممكن است سالها با يك روش به خصوص غذايي روزگار گذرانده باشيد و بعد از آن يك دفعه و بدون هيچ دليلي اين مشكلات از برگه آزمايش شما سردرآورده باشد.
اما طبق نظر پزشكان و متخصصان و البته تحقيقات صورت گرفته مصرف و عادات غذايي نامناسب كه در طول سالها همراه خانواده‌ها است شايد يكي از مهم‌ترين دلايل ابتلا به اين بيماري‌ها است.گذشته از اينكه ما در مصرف برخي اقلام غذايي مثل روغن و نمك و شكر ركورد‌دار هستيم و اين موضوع هم دردسرهاي خاص خود را به دنبال دارد، اما يكي ديگر از مواد غذايي پر مصرف كه مضرات خاص خود را دارد و متاسفانه بسياري از عموم مردم از آن آگاهي ندارند، مصرف گوشت قرمز است .گوشت قرمز در بسياري از غذاهاي ايراني نقش مهمي دارد و به همين دليل در فهرست سبد غذايي خانواده‌ها جا دارد اما غافل از اينكه مقدمه بسياري از بيماري‌ها مثل بالا بودن چربي و غلظت خون ناشي از مصرف اين ماده غذايي است. در اين دو شماره گزارش نگاهي داريم به ميزان مصرف گوشت قرمز در جامعه، تبعات و مضرات مصرف اين ماده غذايي و ميزان مصرف انواع گوشت هاي سفيد و گوشت هاي دريايي.
شروع همه چيز از يك تلنگر
خودش مي گويد براي يك چكاب ساده رفته بود و دكتر يك آزمايش كامل براي او تجويز كرده .اما حالا كه مقابل كانتر صندوق آزمايشگاه ايستاده و اطلاعات دست و پا شكسته‌اي از مسئول بخش گرفته باورش نمي‌شود كه اين جواب آزمايش اوست.خانم جوان 26 ساله اي كه دو سال از ازدواجش مي‌گذرد و به گفته خودش تا به امروز هيچ مشكل و بيماري خاصي نداشته است. او با توجه به جواب آزمايش‌ها مي‌گويد : «وقتي مسئول بخش جواب را به دستم داد توضيحات مختصري داد و گفت بعضي از فاكتورها مثل چربي و غلظت خونم بسيار بالا است آن‌قدر كه اصلا باورم نمي شود .مثلا LDL آزمايشم نزديك به 100 است و اين ميزان واقعا بالا است .حتي تري گليسیريد هم در اين آزمايش بالاي 200 بود كه به گفته مسئول آزمايشگاه خيلي وضعيت مساعدي نيست هر چند او هم تاكيد داشت كه در نهايت پزشك معالج بايد در مورد آزمايش با توجه به ويژگي هاي جسمي و فاكتورهاي ژنتيكي نظر بدهد اما در كل با ديدن اين جواب آزمايش خيلي شوكه شدم چون اصلا فكر نمي كردم در اين سن و سال با چنين مشكلات جديدي مواجه شوم .»
او در ادامه توضيح مي دهد : «بعد از آنكه جواب آزمايش را به پزشك معالج نشان دادم او با بررسي سبك زندگي و عادات غذايي نكات مهمي را گفت كه دلايل اصلي بالا بودن اين فاكتورها در آزمايش من چيست؟ مثلا درباره ميزان ورزش و پياده روي روزانه سوال پرسيد و همين طور ميزان مصرف روغن و مواد چرب و مهم‌تر از همه مقدار مصرف گوشت قرمز در طول هفته.بنابراين متوجه شدم كه علت اصلي بالا بودن اين فاكتورها بروز بيماري يا يك مشكل حاد نيست بلكه همين عاداتي است كه سالها از آنها پيروي كرده ايم .مثلا من خودم نمي دانستم كه مصرف بيش از اندازه گوشت قرمز به تنهايي موجب افزايش چربي‌خون مي‌شود و خب طبيعي است كه خيلي‌ها هم مثل من شايد از اين موضوع اطلاع كافي نداشته باشند.»
اين شهروند يك نفر از صد‌ها نفري بود كه در لابي اين آزمايشگاه بزرگ براي گرفتن جواب آزمايش آمده بود .شهرونداني كه بنا به دلايل خاص يا شايد يك چكاب ساده راهي آزمايشگاه‌ها مي‌شوند و در كمال تعجب با سيل انبوهي از مشكلات جديد آگاه مي شوند.يكي از اين مشكلات كه به گفته متصدي آزمايشگاه اين روزها در بسياري از آزمايش‌ها ديده مي‌شود همين افزايش چربي‌خون است .بيماري كه اگر جدي گرفته نشود مي تواند مشكلات زيادي را با خود به همراه بياورد.
يك قا شق غذا پر از كلسترول
به طور كلي مصرف گوشت قرمز در وعده‌هاي غذايي ما جايگاه مهمي دارد به طوري كه با نگاهي گذرا به ليست غذاهاي روزمره و سنتي خودمان خواهيم ديد كه ميزان استفاده از گوشت قرمز در آنها به مراتب بيشتر از گوشت سفيد است. هرچند اين موضوع در شهر‌ها و استان هاي مختلف كشور و به فراخور دسترسي به مواد غذايي مختلف، تفاوت هايي هم دارد. اما به‌طور كلي بايد گفت متاسفانه به دليل عادت‌هاي غذايي غلط سبد غذايي خانواده‌هاي ايراني اشباع شده از گوشت قرمز كه در كنار خواص اندكي كه دارد سرشار از مضرات مختلف است.
دكتر ساره حقيقت جو متخصص تغذيه و سلامت است .او كه تحقيقات جامعي در خصوص عوارض مصرف گوشت قرمز و تاثيرات آن بر سلامت انجام داده است به خبرنگار كيهان مي‌گويد : «اگرچه گوشت قرمز منبع مهمي براي دريافت پروتين و مواد معدني و مخصوصا آهن است اما گوشت قرمز مقادیر بیشترى از چربى‌هاى اشباع شده دارد که تأثیر بیشترى در افزایش کلسترول خون نسبت به مقدار کلسترول خوراکى دارد. اما نكته مهم‌تر اينجاست كه با وجود اينكه خود گوشت قرمز مقادير زيادي چربي دارد اما با اين وجود هنگام طبخ هم مقدار زيادي روغن و افزودني هاي چرب به آن اضافه مي كنيم كه اين موضوع هم مضرات گوشت قرمز را چند برابر مي‌كند .بايد توجه داشت كه حداقل كاري كه مي‌توان كرد اين است كه قبل از طبخ، چربى هاى اضافى را از گوشت پاک کنید و هنگام پخت از مصرف سس هاى چرب یا سایر روغن‌هاى افزودنى به غذا جدا خودداري كنيد .»
ضررطبخ غذا با گوشت قرمز
اين متخصص تغذيه در ادامه يادآور مي‌شود: «نكته مهم و قابل توجه ديگر اين است كه متاسفانه اغلب شهروندان عادت به طبخ انواع غذاها با استفاده از گوشت قرمز دارند در صورتي كه به آساني مي‌توان اين عادات غذايي را تغيير محتوايي داد به اين معنا كه همان غذاها با همان دستور پخت‌ها با استفاده از گوشت سفيد طبخ شود. در اين موضوع كه مصرف بيش از اندازه گوشت قرمز مقدمه ابتلا به بيماري هاي زيادي را افزايش مي دهد هيچ شكي نيست اما در خصوص اثبات قطعي اين عوارض تحقيقات همچنان ادامه دارد.مثلا بيماري هاي قلبي يكي از مهم‌ترين عوارض مصرف گوشت قرمز است.برخی از گوشت‌های قرمز يا بهتر است بگوييم بيشتر آنها سرشار از چربی اشباع شده است که میزان کلسترول خون را افزایش می‌دهد. میزان بالای کلسترول مضر(LDL) خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. اما درخصوص ارتباط مصرف گوشت قرمز وابتلا به سرطان، نتيجه تحقيقات چندان مشخص نيست. بیشتر محققان می‌گویند که با مصرف این ماده غذایی، خطر سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ افزایش می‌یابد. همين طور در سالهاي اخير ارتباط مصرف اين نوع گوشت‌ها و ابتلا به سرطان سينه نيز مطرح شده كه هنوز به صورت قطعي اثبات نشده است. اما درصد افرادي كه به اندازه زيادي گوشت قرمز مصرف مي كنند و به بيماري‌هايي مثل ديابت نوع دو و غلظت خون و انواع مشكلات قلبي دچار مي شوند، بسيار بيشتر از كساني است كه اين محصولات گوشت قرمز را مصرف نمي‌كنند .بيشتر بررسي‌هاي انجام شده نيز بر روي افرادي كه در رژیم غذایی خود بیشتر از گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند، نشان مي دهد كه بیشتر این افراد نسبت به کسانی که از گوشت قرمز و فرآورده‌های آن کمتر استفاده می‌کردند، زودتر فوت کرده‌اند.»
تنوع در سبد گوشت خانواده
البته نكاتي كه گفته شد به معناي حذف كلي گوشت از سبد غذايي نيست.هر چند كه مصرف زياد اين ماده غذايي مشكلات زيادي را به دنبال دارد اما از سوي ديگر نبايد خاصيت‌ها و فوايد اين ماده غذايي را از ياد برد.گوشت قرمز سرشار از آهن است که برای اغلب دختران نوجوان و زنان در سن بارداری که دچار کمبود آهن هستند، بسيار مفید است. اين نوع آهن به آسانی قابل جذب است و ویتامین B12موجود در گوشت قرمز در ساخت DNA و سالم نگه داشتن اعصاب و گلبول‌های قرمز و کارکرد درست سیستم ایمنی بدن نقش مهمی دارد. این ماده غذایی در تامین پروتئین مورد نیاز بدن که در ساخت استخوان و ماهیچه موثر است، نقش دارد.البته در بين انواع گوشت قرمز هم ،گوشت گاو یکی از مغذی‌ترین مواد غذایی محسوب مي‌شود و هرچند هر ۸۴ گرم این گوشت تنها ۱۸۰ کالری دارد اما ۱۰ ماده مغذی لازم بدن را تامین می‌کند. اما درباره ميزان مصرف گوشت قرمز نيز بايد گفت كه بسياري از پزشكان و محققان نظرات مختلفي دارند اما بهترين ميزان مصرف اين ماده غذايي كمتر از نيم كيلو در هفته است.ضمن اينكه همان طور كه اشاره شد، با تغيير عادات و سبك غذايي مي توان به راحتي گوشت قرمز را از بسياري از غذاها حذف كرد و يا انواع گوشت‌هاي ديگر از جمله گوشت سفيد و فرآورده‌هاي دريايي را جايگزين آن كرد .در ادامه و در قسمت بعدي این گزارش به معرفي انواع گوشت سفيد و خواص مختلف آن خواهيم پرداخت .