صدیقه توانا
قدیم‌ترها غذا خوردن رسم و رسوم خاصی داشت، هرکس هر چیزی را به عنوان غذا وارد معده خود نمی‌کرد و در هر جایی که می‌رسید یا در هر گوشه و کناری از خیابان که چشمش به رستوران یا ساندویچی می‌افتاد وارد نمی‌شد، چون هم این کار را عیب می‌دانست و مهم‌تر از همه آنکه کمتر کسی به غذاهای بیرون اطمینان داشت.
قدیم‌ترها رستورانها جای افراد غریبه بود نه خودی‌ها، حتی کارمندان هم یا در خانه غذا می‌خوردند یا از خانه با خود غذا می‌آوردند و در محل کار می‌خوردند ولی الان غذاخوردن در بیرون خانه نه‌تنها عیب نیست که یک تفریح لذت‌بخش شده است.
به بیان دیگر سکوت سفره را به شلوغی رستوران و غذاخوری‌ها ترجیح دادیم، غذا شد کالای خریدنی، دیگر پول دادیم و غذا خوردیم.
درباره عوض شدن معده‌ها حرفهای زیادی هست از نان و کره و مربای مادر که یک لقمه در کیف بچه‌ها می‌گذاشتند تا تنقلات مضری همچون چیپس و پفک بی‌خاصیت گرفته، از قورمه‌سبزی و مرصع‌پلوی دست پخت مادر و خانم خانه گرفته تا ساندویچ‌ها و پیتزاها و فست‌فودهای پر از چربی و روغن و سوسیس و کالباس و هزاران حکایت پشت سر این غذاهای بیرون از خانه.
تغذیه امروزی‌ها هم مثل خیلی از مسائل دیگر دستخوش تکنولوژی شده است و سلامت غذایی مقوله‌ای است که خیلی مورد توجه نسل جدید نیست فقط شعارشان این است که چیزی بخوریم تا شکم‌مان سیر شود یا دو سه ساعتی را بیرون از خانه بگذرانیم و در یک ساندویچی یا رستوران دنج غذایی خورده باشیم حال چقدر این غذا سالم است؟ از چه نوع گوشت و برنجی طبخ شده، یا درجه نوع روغنی این مواد سرخ شده است خیلی توفیری ندارد!
رنج تهیه غذای سالم
سلامتی در گرو تغذیه سالم، مواد مغذی و مفید و ترک عادت‌های غلط غذایی که در جوامع روبه رشد و توسعه رواج یافته میسر خواهد شد.
عادت‌های غذایی متنوع و جدید و البته اکثراً غلط به دلیل مشغله‌های کاری و زندگی‌های ماشینی انسانها را اسیر خود کرده است. با ترک این عادت‌های تغذیه‌ای غلط می‌توان سلامتی جسم را تضمین کرد، چراکه سلامتی روح درپی سلامتی جسم فراهم می‌شود. با تورقی بر منو غذاهای سنتی متوجه خواهیم شد که همواره سالم‌ترین و مقوی‌ترین غذاها و البته مواد غذایی بر سر سفره‌های نیاکان ما بوده است که رفته‌رفته متأسفانه فست‌فودها، انواع و اقسام سرخ‌کردنی‌های غیرضروری جایگزین سالمترین غذاهای قدیمی شده است.
به اعتقاد متخصصان امر تغذیه عادات غذایی ریشه در عوامل مختلفی از جمله شرایط اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، جغرافیایی، مذهبی، کشاورزی و بسیاری از عوامل دیگر دارد که نسل به نسل منتقل می‌شود.
تغییر شیوه زندگی در کشور ما و بسیاری از کشورهای جهان در دهه‌های اخیر وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی کرده است.
تغییر سنت‌های گذشته و شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوهای غذایی از جمله مصرف زیاد فست‌فودها و غذاهای غیرخانگی و دریافت چربی‌ها و کاهش مصرف سبزی و میوه شده است. این امر موجب افزایش شیوع بیماری‌های غیر واگیر نظیر چاقی، بیماری‌های قلبی، عروقی، سرطان و دیابت شده است.
با دکتر مریم راسخی استاد دانشگاه آزاد و متخصص تغذیه درمورد عوامل گرایش به تغذیه مدرن و عادت‌های بد تغذیه‌ای به گفت‌وگو نشستیم تا نظر او را در این مورد جویا شویم. وی با اشاره به اینکه معمولاً بدون تفکر و تعمق از عادات غذایی پیروی می‌کنیم و خیلی توجهی به اثرات مثبت یا منفی آنها در سلامت خود نداریم می‌گوید: «این کار درحالی است که بسیاری از عادات غذایی معمول ممکن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غیرقابل جبران در سلامت ما برجای گذارد. بنابراین شناخت عادات غذایی نامناسب و تأثیر آنها در سلامت انسان، گام بسیار مؤثری در شکل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه کافی، متعادل و متنوع است.»
تفاوت غذاهای سنتی با آماده چیست؟
از این متخصص تغذیه می‌خواهم مقایسه‌ای بین کیفیت تغذیه‌ای انواع خوراکی‌های ستنی با غذاهای آماده داشته باشد، نظرش را این‌گونه بیان می‌کند: «بنابر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غذاهای سنتی ازنظر میزان روغن و چربی قابل کنترل بوده و سالم‌تر هستند، اما غذاهای آماده، دارای روغن و چربی ناسالم و زیاد بوده و قابل کنترل در هنگام پخت نیست و حداکثر 5 تا 7برابر غذای سالم انرژی دارند.»
به اعتقاد دکتر راسخی، نمک در غذاهای سنتی آخر غذا اضافه می‌شود و مقدارش مشخص است و درعین حال از نمک یددار تصفیه شده استفاده می‌شود اما غذاهای آماده اغلب دارای نمک زیاد بوده و شور هستند.»
درمورد چرایی این مسئله از دکتر راسخی سؤال می‌کنم، می‌گوید: «افزودن نمک به غذاهای آماده به علت خاصیت ضد باکتری آن و همچنین به عنوان پیوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولی اغلب غذاهای آماده دارای مقادیر زیادی نمک هستند و غالباً با خیارشور سرو می‌شوند.»
این متخصص تغذیه به مقایسه میزان گوشت و پروتئین در غذاهای سنتی و خانگی و غذاهای آماده هم می‌پردازد و به تفاوتهای آنها اشاره می‌کند. نظر او در این مورد چنین است: «در غذاهای سنتی گوشت قرمز و مرغ و ماهی تازه به عنوان منابع تأمین پروتئین موردنیاز بدن باید در برنامه غذایی گنجانده شوند و میزان چربی‌های اشباع آنها را با جدا کردن پوست و چربی‌های قابل رؤیت می‌توان کنترل کرد، اما در غذاهای آماده معمولاً از امعاء و احشای حیوانات و پوست  مرغ استفاده می‌شود و به این دلیل حاوی چربی‌های اشباع شده و کالری زیاد است که مصرف مداوم و زیاد آنها می‌تواند خطر اضافه وزن و چاقی- چربی خون بالا و بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش دهد.»
روغن‌های سرخ کردنی و غذاهای پرچرب
نظر دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت را در مورد این نوع غذا خوردن و مهم‌تر از آن نحوه طبخ و این گونه سرخ کردنی‌ها می‌پرسم، وی ضمن مقایسه غذاهای سنتی و آماده می‌گوید: «در غذاهای سنتی از مواد غذایی سالم و تازه استفاده می‌شود. حرارت پخت قابل کنترل است و بنابراین ویتامین‌های آن کمتر از دست می‌رود. در مقابل در غذاهای آماده معمولا از مواد غذایی با کیفیت بالا استفاده نمی‌شود. در مراحل تهیه غذاهای آماده و کنسروی حرارت خیلی قابل کنترل نیست و به دلیل حرارت بالا ویتامین‌های موجود در آن از بین می‌رود. در غذاهای سنتی مقدار روغنی که برای پخت غذا استفاده می‌شود قابل کنترل است، معمولا از روغن‌های مایع استفاده می‌شود و از آنجا که درجه حرارت را هنگام پخت می‌توان تنظیم کرد روغن سالم‌تر باقی می‌ماند.»
وی می‌گوید: «در غذاهای آماده معمولا از روغن‌هایی که اسید چرب اشباع زیاد دارند، چندین بار برای سرخ کردن استفاده می‌شود، حرارت زیاد باعث سوختن روغن و ایجاد ترکیباتی در آن می‌شود که می‌تواند سرطان‌زا باشد و چربی موجود در این غذاها در طولانی‌مدت سبب انسداد عروق و چاقی می‌شود.»
اساس تغذیه سالم چیست؟
«اعتدال» و «تنوع» اساس تغذیه سالم است، اگر در برنامه غذایی در وزارت بهداشت این دو کلمه را مدنظر قرار دهند به عنوان سیاست کلی فرد و جامعه مشکل حل می‌شود.
دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضو وابسته فرهنگستان علوم پزشکی در گفت‌وگو با گزارشگر کیهان با این توضیح که اعتدال یعنی کسی در خوردن زیاده‌روی نکند، می‌گوید: «متاسفانه این اتفاق کمتر در جامعه ما می‌افتد و افراد برخی بیش از حد و برخی کمتر از حد غذا دریافت می‌کنند و اغلب از مواد غذایی که شکم پر کن است استفاده می‌کنند و پس از غذا خوردن سیری شکمی حاصل می‌شود نه سیری سلولی.»
از وی می‌خواهم توضیح بیشتری در این مورد بدهد، می‌گوید: «سیری شکمی یعنی غذایی که فرد مصرف می‌کند ویتامین‌ها و املاحی که سلولها برای کارکرد نیاز دارند را تامین نمی‌کند و این شیوه تغذیه اصلا درست نیست.»
دکتر کیمیاگر، ایمنی غذا را که به عنوان بهداشت موادغذایی معرفی شده و در اختیار مردم قرار می‌گیرد را نکته حائز اهمیت دیگری می‌داند و می‌گوید: «مواد غذایی که در اختیار مردم است باید سالم باشد و از سموم دفع آفات و کودها و آفت‌کش‌ها نیز به دور باشد ولی متاسفانه در این موارد هم ما با مشکل روبه‌رو هستیم.»
وی، گفته معاون وزیر بهداشت در مورد اینکه بخش عمده‌ای از سبزی‌های مصرفی مردم دارای سموم فلزات سنگین هستند را مستند سخنان خود قرار می‌دهد و می‌گوید: «هم تغذیه ما سالم نیست و هم مواد غذایی اشکال دارد و در این شرایط به دشواری بتوان گفت به یک تغذیه سالم می‌رسیم.» این متخصص تغذیه موضوع تنوع غذایی را هم این طور تشریح می‌کند و می‌گوید: «غذاهای ما شامل گروه اصلی نان و غلات، میوه و سبزی‌، شیر و لبنیات و گوشت و تخم‌مرغ (حبوبات) است و وقتی از تنوع غذایی صحبت می‌کنیم یعنی این چهارگروه اصلی باید در برنامه غذایی هر فردی باشد و نکته دیگر گروه‌هایی مثل روغن‌ها و تنقلات هستند که روغن مصرفی باید سالم و مایع باشد و روغن جامد اصلا در تغذیه سالم امروز جایی ندارد و ما روغن جامد را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنیم.»
دکتر کیمیاگر به مسئله نگهداری موادغذایی در خانه و سوپرمارکت‌ها را هم از دیگر مقوله‌های مهم در زمینه دستیابی به تغذیه سالم برمی‌شمرد و می‌گوید: «بسیار دیده شده که در سوپر مارکت‌ها در فریزر صندوقی آنها موادی نگهداری می‌شود که نیاز به انجماد کامل دارد ولی دمای فریزر در آن حد نیست و این مسئله باعث بروز آلودگی و رشد میکروب در مواد غذایی می‌شود و این نکات نظارت دقیق می‌خواهد که متاسفانه خیلی مواقع رعایت نمی‌شود.»
خود مراقبتی کلید سلامت
به او می‌گویم ولی وزارت بهداشت توپ نظارت را در زمین مردم انداخته، وی می‌گوید «خود مراقبتی» بهترین راه برای دستیابی به تغذیه سالم است. دکتر کیمیاگر در توضیح این موضوع به دو طرفه بودن نظارتها اشاره می‌کند و می‌گوید: «البته مردم هم باید دقت کنند و وزارت بهداشت نقش کلیدی دارد و ارگانها و سازمانهای متعددی در این زمینه دخیل هستند ولی یک برنامه جامع تغذیه‌ای در کشور نداریم و هر کس برای خود به تنهایی یک برنامه دارد. حتی در داخل وزارت بهداشت هم هماهنگی لازم بین بخش‌ها وجود ندارد و یک نهادی باید نظارت عالی بر این مجموعه داشته باشد و سیاستهای تغذیه‌ای در کشور باید ریخته شود و اگر بدون متولی رها شود با همین شرایطی که دچار هستیم یا بدتر از آن مواجه خواهیم شد.»
از وی می‌پرسم یعنی تاکنون ما هیچ سیاست جامع تغذیه‌ای در کشور نداشته‌ایم و مسئولان به این مقوله مهم بی‌توجه بوده‌اند؟ می‌گوید: «چند بار در دولتهای قبلی سیاست‌هایی نوشته شده، ولی به مرحله اجرا درنیامده است و خود بنده در برخی از آنها حضور داشته و سیاست‌هایی برای برنامه غذایی کشور تنظیم کرده و به دولتهای قبلی داده بودیم تا با کمک وزارتخانه‌ها یک الگوی برنامه‌ریزی و اجرایی تغذیه داشته باشیم ولی این کار بی‌ثمر ماند. هدف از اجرای این الگو و برنامه‌ریزی‌ها مسئله غذای سالم از مزرعه تا سفره است که اگر اجرا شود شاهد سلامت تغذیه در جامعه و در سفرهای شهروندان خواهیم بود.»
دکتر کیمیاگر با اشاره به اینکه کار بین بخشی کار سختی است و نگاه جامعی در آن وجود ندارد می‌گوید: «تا زمانی که یک متولی واحد که همه از آن حرف‌شنوی داشته باشند، وجود نداشته باشد وضعیت به همین منوال خواهد بود.»
از وی می‌پرسم الان در چه شرایطی هستیم و در کجای نمودار سلامت تغذیه قرار داریم، می‌گوید: «رشد قدی بچه‌ها نسبت به سالهای قبل بهتر شده و به‌خاطر پیشرفت و تکنولوژی وضعیت تغذیه خیلی بهتر شده ولی هنوز به نقطه مطلوب نرسیده‌ایم. چاقی، اضافه وزن و بدخوری، بیماریهای کم‌خونی و پوکی استخوان از مشکلاتی است که افراد هنوز با آنها درگیرند.»