ارتقای کمیت و کیفیت نان و مهار چالش‌های پیش‌روی نانوایی‌ها
گلایه نانوایان از نرخ نـان و نارضایتی مردم از کیفیت آن!
گالیا توانگر
بخش پایانی
یک نانوا می‌گوید: «چون با قطع برق مواجه هستیم، ناگزیریم ساعات کاری خود را کاهش دهیم.» اما این تنها چالش پیش‌روی نانوایی‌ها نیست. کاهش سهمیه آرد نانوایی‌ها، صف نانوایی‌های یارانه‌ای و افزایش قیمت انواع نان آزادپز در کلان‌شهرها سایر چالش‌های این روزهای نانوایی‌هاست. از طرف دیگر چون نان جایگاه ویژه‌ای در سفره مردم دارد، بحث افزایش قیمت آن به‌سادگی، بدون طرح و برنامه و به یکباره نباید اتفاق بیفتد.
رصد میدانی نشان می‌دهد افزایش قیمت نان در نانوایی‌های سهمیه‌ای (دولتی) افزایش نیافته، ولی در واحدهای آزادپز قیمت یک نان سنگک از ۱۲هزار تومان به ۲۰ هزار تومان افزایش پیدا کرده و همچنین نان لواش نزدیک به دوبرابر هر نان لواش ۵۰۰ تومان) افزایش قیمت داشته است.
جدول قیمت نان تاکنون مطابق قیمت شهریور 1403
بر اساس آخرین اطلاعات موجود، قیمت انواع نان در تهران به شرح زیر است:
نان سنگک ساده: ۵۰۰۰ تومان.
نان بربری ساده با آرد نوع یک: ۲۵۰۰ تومان.
نان بربری ساده با آرد نوع دو: ۳۵۰۰ تومان.
نان لواش با آرد نوع یک: ۷۰۰ تومان.
نان لواش با آرد نوع دو: ۹۰۰ تومان.
نان تافتون سنتی با آرد نوع یک: ۱۲۶۰ تومان.
نان تافتون سنتی با آرد نوع دو: ۱۵۰۰ تومان.
نان تافتون ماشینی با آرد نوع یک: ۸۵۰ تومان.
نان تافتون ماشینی با آرد نوع دو: ۱۲۰۰ تومان.
لازم به ذکر است که این قیمت‌ها مربوط به سال ۱۴۰۳ هستند و تاکنون برای سال ۱۴۰۴ افزایش رسمی در قیمت نان اعلام نشده است.
نانوایی‌های استان تهران در حالی زیر ذره‌بین نظارتی دستگاه‌های ذی‌ربط قرار دارند، که به گفته محمدامین قربانخانی، نماینده کارگروه آرد و نان استانداری تهران متخلفان از این راه ماهانه ۴۶۰ میلیون تومان سود می‌کنند!
این واحدهای صنفی، با وجود دریافت سهمیه آرد دولتی، نان سنگک ساده را به قیمت ۲۰ هزار تومان به فروش می‌رسانند، در حالی که طبق نرخ‌نامه مصوب، قیمت نان سنگک ساده باید ۵ هزار تومان و نان سنگک کنجدی ۶ هزار و ۵۰۰ تومان باشد.
در پی مصوبه اخیر دولت، قیمت آرد برای نانوایی‌های دولتی پز بدون تغییر باقی‌مانده است، اما قیمت آرد برای نانوایی‌های آزادپز و کارخانه‌های تولید ماکارونی افزایش یافته است.
مطالبات نانوایی‌ها
برخی از نانوایان، آرد یارانه‌ای دریافت می‌کنند، اما به دلیل افزایش هزینه‌های تولید، نان را با قیمت آزاد می‌فروشند، نانوایان معتقدند که قیمت‌گذاری دستوری نمی‌تواند هزینه‌های واقعی آنها را پوشش دهد، زیرا آرد تنها ۸ تا ۱۰ درصد از هزینه‌های تولید نان را تشکیل می‌دهد، برخی از آنها خواستار واقعی‌سازی قیمت نان و انتقال یارانه به مصرف‌کننده هستند تا بتوانند باقیمت آزاد نان را بفروشند و یارانه مستقیماً به حساب مردم واریز شود.
هرچند در این وسط، کیفیت نان‌های تولیدی هم داستان دیگری دارد و برخی نانوایی‌ها به‌ویژه نانوایی‌های سهمیه‌ای عامدانه یا سهوی، نان بسیار بی‌کیفیت را تحویل مردم می‌دهند.
در گفت‌وگوی میدانی با برخی از نانوایی‌ها به افزایش دوبرابری قیمت آرد پی می‌بریم که می‌گویند: «یک کیسه آرد از ۶۰۰ هزار تومان به یک میلیون و ۲۸۰ هزار تومان افزایش یافته است که بیش از دوبرابر افزایش داشته است.»
قطعی برق، عدم پرداخت بموقع یارانه دولتی نانوایی‌ها، عدم نظارت کافی بر روند اجرای طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان، تخلفات نانوایان، افزایش زنجیره‌وار هزینه‌های نانوایی از جمله قیمت‌های انرژی، اجاره و نیروی انسانی و مشکلات سامانه نانینو از جمله مشکلات و چالش‌های مطرح شده توسط نانوایان است.
در سمن دیگر ماجرا شهروندانی هستند که از کیفیت نان چندان راضی نیستند. الهام رضایی، شهروند تهرانی که در صف نان سنگک محله‌شان واقع در شرق تهران به انتظار برای خرید نان سنگک ایستاده به گزارشگر کیهان می‌گوید: «این واحد نانوایی ساعات کارش را کم کرده، از طرفی طعم و مزه نان‌هایش به کیفیت قبل نیست. کنجد و سبزی هم یک‌سوم انتظار مشتری می‌پاشد.»
محمد سلیمانی، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران با اشاره به افت کیفیت آرد سنگک می‌گوید: «متأسفانه کیفیت آرد نانوایان ما از یک ماه گذشته تاکنون تقریباً به صفر رسیده است.»
وی میافزاید: «دلیل افت کیفیت آرد را ورود گندم‌های تازه به چرخه آسیابانی مطرح می‌کنند و می‌گویند: گندم مناسب برای اختلاط باید در اختیار کارخانه‌های آرد قرار گیرد.»
سلیمانی ادامه می‌دهد: «البته کیفیت آرد در میان کارخانه‌های استان گلستان هم کمی نسبت به قبل پایین‌تر آمده؛ اما این مسئله در میان کارخانه‌های آرد استان تهران و البرز مشهودتر است آن هم به این دلیل که کارخانه‌های تهران و البرز مصرف‌کننده گندم هستند و از استان‌های دیگر تأمین می‌کنند.»
واحدهای متخلف پلمب می‌شوند
حمید القاصی‌مهر، مدیرکل تعزیرات حکومتی شهرستان‌های استان تهران، اعلام می‌کند: «استفاده از چند دستگاه کارت‌خوان در نانوایی‌هایی که آرد دولتی دریافت می‌کنند، تخلف محسوب می‌شود. این اقدامات مغایر با ضوابط قانونی است.»
در نانوایی‌های دیگری که به‌صورت دولتی پز فعالیت می‌کند، تخلفات مشابهی مشاهده شده است. در این واحدها، نان بربری ساده که باید ۳ هزار و ۵۰۰ تومان و نان بربری کنجدی که باید ۵ هزار تومان به فروش برسد، با قیمت‌های بالاتری عرضه می‌شود.
مریوان قادرپور، بازرس اتاق اصناف در این باره می‌گوید: «این نانوایی‌ها از دستگاه کارت‌خوان دیجیتال که قیمت نان را مشخص می‌کند، استفاده نمی‌کنند و به جای آن از کارت‌خوان‌های عادی بهره می‌برند تا تخلفات خود را پنهان کنند.»
القاصی‌مهر نیز در خصوص این نانوایی‌های متخلف افزود برابر قانون، برای این نانوایی‌ها برگه جریمه به دلیل گران‌فروشی و کم‌فروشی تنظیم شده و به تعزیرات حکومتی ارجاع داده می‌شود. این واحدها نیز پلمب شده و موضوع سهمیه آرد آنها برای بررسی بیشتر به مراجع مربوطه گزارش خواهد شد.
قیمت نان در تبریز
مشکلات نانوایی‌ها حتی امام جمعه تبریز را وادار به واکنش کرد و وی در خطبه‌های نماز جمعه دوم خردادماه به این موضوع اشاره کرده و از فرماندار شهرستان تبریز خواست تا در نحوه پخت و پز و ارائه نان به مردم نظارت داشته باشند.
حجت‌الاسلام والمسلمین احمد مطهری اصل امام جمعه تبریز خاطرنشان می‌کند: «در نظارت هر دو طرف را باید مراعات کنیم قیمت و کیفیت نان مهم است، شاید مردم متوجه نشوند؛ اما مهم‌تر از قیمت نان، کیفیت آن است، اگر نان تولیدی کیفیت نداشته باشد برای بدن نیز مضر است. مسئولین به کیفیت آن توجه کنند و نظارت داشته باشند، نان بی‌کیفیت سوءهاضمه می‌آورد؛ اما نان با کیفیت دستگاه گوارش را تنظیم می‌کند.»
داود گرشاسبی، فرماندار شهرستان تبریز با بیان اینکه سیستم نانینو یک سامانه کشوری بوده و به‌صورت هوشمند سهمیه نانوایی‌ها را رصد می‌کند، ادامه می‌دهد: «نزدیک به سه هزار نانوایی در شهرستان تبریز فعالیت می‌کنند که سامانه هوشمند به‌صورت برخط تمام فعالیت نانوایی‌ها را کنترل و رصد می‌کند.»
وی از افزایش قیمت نان به‌صورت رسمی طی روزهای آینده در شهرستان تبریز خبر داده و می‌گوید: «با توجه به افزایش هزینه‌ها، حقوق نیروی انسانی و همزمان با سایر شهرهای کشور، شاهد افزایش قیمت نان در تبریز خواهیم بود که طی جلسه‌ای مشترک با سازمان‌های دولتی مربوطه در استانداری نسبت به این موضوع تصمیم‌گیری خواهد شد.»
چانه‌زنی مردم و نانوایان بر سر قیمت نان
در سطح استان خراسان جنوبی ۸۰۰ نانوایی دولتی و آزادپز فعالیت می‌کنند.
اصلاح قیمت نان موضوعی که چند روزی است موجب دغدغه نانوایان شده و سردرگمی مردم را در پی داشته است. به گفته مردم برخی از نانوایی‌های آزادپز نرخ نان را به دوبرابر افزایش داده‌اند. هر ساله نرخ نان با توجه به تورم افزایش می‌یابد، اما امسال هنوز به نتیجه نهائی نرسیده است. امسال دولت تعیین قیمت نان را به استان‌ها واگذار کرده است. در کارگروه ساماندهی گندم، آرد و نان خراسان جنوبی بر سر قیمت نان چانه‌زنی شد.
مهدی جعفری، معاون هماهنگی امور اقتصادی استاندار خراسان جنوبی می‌گوید: «موضوعات جلسه به وزارت کشور منعکس شد و تصمیماتی که در وزارت کشور اتخاذ شود جهت اعمال به نانوایان استان اعلام خواهد شد.»
جواد مختاری، رئیس اتحادیه نانوایان بیرجند نیز می‌گوید: «نانوایان هیچ‌گونه تغییر قیمت بدون مصوبی را اعمال نمی‌کنند.»
او در خصوص افزایش قیمت نان در نانوایی‌های آزادپز می‌گوید: «به دلیل افزایش دوبرابری قیمت آرد، کارگروه ساماندهی گندم، آرد و نان نرخ جدید نان آزاد را ۳ خرداد به این نانوایی‌ها ابلاغ کرد.»
حالا باید منتظر ماند تا قیمت‌های جدید اعلام شوند.
چطور دورریز نان را کم کنیم؟
دکتر خدیجه رحمانی، استاد تغذیه دانشگاه شهید بهشتی پرسش‌هایی را در جهت یافتن راهکارهایی برای حفظ بهتر نان و همچنین راه‌های دیگر استفاده از نان بیات به جای ارائه آنها به نان‌خشکی‌ها در میان گذاشتیم. این متخصص تغذیه ضمن مخالفت با خرید نان زیاد توصیه می‌کند: «به منظور جلوگیری از اسراف، نان بیشتر خریداری نشود تا مجبور به نگهداری آن و سپس دورریختن یا تحویل به نان خشکی شویم.»
این متخصص تغذیه در این باره می‌گوید: «در درجه اول عموم توصیه‌ها بر این است که نان بیش از حد نیاز خریداری نشود چرا که اگر بیش از نیاز خریداری شود دورریزش زیاد خواهد بود و بحث اسراف پیش خواهد آمد.» او در توضیح بیشتر میافزاید: «واقعاً ما در زمینه مواد غذایی زیاد اسراف می‌کنیم. اگر هم به دلیل مشغله زیاد نان بیشتری می‌خرید، برای هر بار مصرف خود نان را بسته‌بندی کنید و در فریزر قرار دهید و زمانی که می‌خواهید از فریزر خارج کنید و نان را در توستر بگذارید یا روی اجاق گاز گرم کنید یا یکی دو ساعت پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و بگذارید یخ آن آب شود و سپس مصرف کنید. در صورت نگهداری در فریزر نان تازگی خود را حفظ خواهد کرد.»
او به مضرات نان بیات هم اشاره می‌کند و می‌گوید: «اگر مجبور به نگهداری نان در بیرون فریزر شویم آنگاه بیات خواهد شد. نان زمانی که مدتی می‌ماند بیات می‌شود و کپک می‌زند. کپک هم قابل دید نیست مگر اینکه کلنی‌های زیادی تشکیل شود که شما بتوانید ماکروکلنی‌های موجود در کپک را مشاهده کنید، در غیر این صورت قابل رؤیت نیست. حتی ممکن است نان بیات محیط مساعدی در جهت رشد قارچ پدید بیاورد. آنگاه شما بدون اینکه بدانید نان کپک زده را خواهید خورد یا آن را به نان خشکی خواهید و او هم در نهایت به گاوداری‌ها خواهد داد.»
این متخصص تغذیه به چرایی مفید نبودن تحویل نان بیات به گاوداری‌ها اشاره می‌کند و می‌گوید: «به‌خاطر همین بار میکروبی نان‌های بیات، حتی دادن این نان‌ها به گاوداری‌ها صحیح نیست. اگر دورریز نان دارید و می‌خواهید جهت تحویل به نان‌خشکی‌ها نگه دارید، نان اضافی را کاملاً خشک کنید تا جایی که هیچ رطوبتی نداشته باشد چرا که آن رطوبت باعث کپک می‌شود. اگر نان خشک برای مصرف به دامداری‌ها ارائه شود، مشکلی نخواهد بود. اما متاسفانه شاید تا ۹۰ درصد این نان‌های بیات آلوده هستند و بار میکروبی دارند و به دلیل این بار میکروبی مصرف آنها در گاوداری‌ها مناسب نیست.»
رحمانی درباره راه‌حل جایگزین می‌گوید: «اگر نان کاملاً خشک شود خود خانواده‌ها و به‌ویژه خانواده‌هایی که بضاعت مالی زیادی ندارند، می‌توانند این نان را در غذاهایی مانند آبگوشت یا آبدوغ مصرف کنند. اگر نان لواش باشد آن را می‌توانند خشک کرده و خرد کنند و در زمان صرف صبحانه یا شام به همراه پنیر و گردو و سبزی استفاده کنند. حتی نان خشک شده را می‌توان به طور ویژه همراه با شام که عمدتاً غذایی سبک است، استفاده کرد.»
او در توضیح بیشتر می‌گوید: «نان بربری به دلیل ضخامتی که دارد شاید آن‌طور که به نظر می‌رسد قابل استفاده نباشد. برای خشک کردن بیشتر نان‌های لواش و تافتون بهتر هستند حتی سنگک خشک را هم می‌توان در زمان خوردن آبگوشت به عنوان نان ترید مورد استفاده قرار داد. نان را برای خشک کردن در ظرف دربسته قرار ندهید، چرا که امکان رشد میکروب‌های غیرهوازی افزایش پیدا می‌کند؛ بنابراین نان را در زمان خشک کردن کاملا در معرض هوا باید قرار دهید. نان را درواقع در همان سفره غذا چند ساعت بگذارید بماند تا خشک شود.»