استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از  استانداردهای بین‌المللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفا اگر در محصولی از پودر کاکائو استفاده شده باشد، نمی‌توان از آن به عنوان شکلات نام برد.
شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات می‌گویند. متأسفانه برخی شرکت‌ها به جای کره کاکائو از چربی‌های جایگزین آن هم بدون اطلاع‌رسانی به مصرف کننده در تولید شکلات‌هایشان استفاده می‌کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین‌ها استفاده شده باشد «فرآورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودر کاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فرآورده کاکائویی. در واقع یک محصول روغنی با شکر و شیرخشک است.
جایگزین‌های کره کاکائو
کره کاکائو چربی است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل می‌دهد و تری گلیسیریدهای آن ساختمان منحصر به فردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان آب می‌شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است.
نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می‌شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می‌شود، مثلا شکلات با قرار گرفتن در این محیط، فورا حالت خود را از دست می‌دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می‌کند. اصطلاحا می‌گویند سفیدک می زند. به همین دلیل برخی چربی‌هایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزین‌های کره کاکائو گفته می شود و تولیدکنندگان، این چربی‌ها را برای مناطقی که هوای گرم‌تری دارند، استفاده می‌کنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلات‌ها به کار می‌برند.
استفاده از این چربی‌ها کاملا قانونی است اما این جایگزین‌ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به خصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت را به خطر بیندازند.
تفاوت جایگزین‌ها با کره کاکائو
با وجود اینکه چربی‌های جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آنها به نوع جامد درروند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید می‌شود و اسیدهای چرب غیراشباع آنها به صورت اشباع درمی‌آید.
اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و گرفتن عروق می‌شوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیل دهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالبا اسید چرب استئاریک است، کلسترول خون را بالا نمی‌برد.
شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد می‌شود، در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش می‌دهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌شود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق افزایش می یابد و می‌تواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماری‌های قلبی عروقی باشد.
روش تشخیص شکلات واقعی
شرکت‌ها باید این موضوع را روی بسته‌بندی‌هایشان درج کنند، اما متأسفانه برخی شرکت‌های تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود، از چربی‌های جایگزین استفاده می‌کنند بدون آنکه به مصرف‌کننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمام شده محصول تغییر ایجاد کنند.
شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب‌شدن شکلات تشخیص می‌دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولا در دهان می‌ماسند معمولا تقلبی‌اند و در آنها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده است. البته روش‌های آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان‌های نظارتی انجام می‌شود.
معمولا کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب و هوایی که دارند راحت‌تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می‌کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی‌تواند ملاک این موضوع باشد که حتما در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشین‌های کره کاکائو استفاده می‌کنند، اما اکثرا روی بسته‌بندی‌های محصولاتشان این موضوع درج شده است.