ویتامین‌ها سبب تسهیل سوخت‌وساز اسیدهای آمینه، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌شوند و رشد و نمو و ترمیم سلول‌های بدن را میسر می‌سازند. برخی از ویتامین‌ها سبب جذب موادغذایی در روده می‌شوند و بعضی نیز به عنوان کاتالیزور عمل می‌کنند.
عمل آنها بر روی بافت‌های اپی‌تلیال و همچنین استخوان است و در مجموع هرکدام از آنها از بروز یک عارضه جلوگیری می‌کند.
«فونک» نام Vitalamine یعنی آمینی که حیاتی بوده و برای ادامه زندگی ضرورت دارد، را به موادی که سبب بهبود بیماری بر‌ی‌بری می‌شد و از گروه آمین بوده اطلاق کرد. پس از آنکه معلوم شد بسیاری از ویتامین‌ها از گروه آمین نیستند حرف e از آخر واژه ویتامین حذف و واژه Vitamin مورد قبول واقع شد. معمولا میوه‌ها و سبزی‌ها منابع اصلی ویتامین‌ها هستند.
ویتامین‌ها را به دو دسته مهم، شامل ویتامین‌های محلول در آب و ویتامین‌های محلول در چربی، تقسیم کرده‌اند. ویتامین E، ویتامین K، ویتامین D، ویتامین A را محلول در چربی و ویتامین C و ویتامینهای گروه B را محلول در آب دانسته‌اند.
علاوه بر مواد معدنی، ویتامین‌ها نیز مورد نیاز بدن هستند؛ زیرا بدون حضور آنها در غذا، سلامتی و تعادل اعضای بدن ناپایدار می‌شود و در اعمال حیاتی اختلالاتی ایجاد می‌شود و عوارضی بروز می‌کند. ویتامین‌ها سوخت و ساز بدن را تنظیم می‌کنند و تنها کمبود یک ویتامین می‌تواند، تمام بدن انسان را به مخاطره اندازد. خوب است بدانید که بیشتر ویتامین‌ها از منابع اصلی طبیعی استخراج می‌شوند.
مقدار مصرف ویتامین‌ها
گرچه هر ویتامینی به مقدار بسیار اندکی برای رفع نیاز بدن کافی است، ولی باید گفت که نگرانی مردم از کمبود ویتامین، چندان هم بی‌پایه نیست. غذایی که می‌خوریم اگر متنوع باشد، ویتامین‌های ضروری را خود به خود به بدنمان می‌رساند (گویا فقط به استثنای ویتامین د)؛ اما اشکال این است که بسیاری از مردم در انتخاب خوراک خود، عاقلانه رفتار نمی‌کنند؛ یعنی رعایت نمی‌کنند که غذایشان متنوع باشد. همچنین از غذاهای اساسی و مهمی که ویتامین‌ها را برایشان تامین کند، غافلند. به چنین افرادی باید مقداری ویتامین اضافی بخورانیم تا جبران کمبودشان بشود.
بسیاری از ویتامین‌ها قابل ذخیره شدن در بدن نیستند؛ از این‌رو می‌توان گفت که بدن ویتامین‌های افزون بر نیاز خود را به راحتی دفع می‌کند. با این وصف اگر بخواهیم پیوسته یک یا چند ویتامین خاص را به افراط وارد بدن کنیم، کاری زیان‌بخش خواهد بود. این گفته به ویژه درباره ویتامین «آ» و ویتامین «د» کاملا صحت دارد. پس نباید دایما از کپسول یا شربت ویتامین «آ» و ویتامین «د» استفاده کرد.
انواع ویتامین‌ها
ویتامین «آ» برای سلامت چشم، پوست، دندان و استخوان‌ها مفید است. آن را می‌توان از تره‌بار سبز و برگ‌دار، تره بار زرد، میوه‌ها، تخم‌مرغ، جگر و کره به دست آورد.
ویتامین‌های «آ» یا رتینول برای بهبود بینایی افراد در نور کم مثل شب و حفظ سلامتی چشم، دفاع از بدن و سلامتی پوست است.
براثر کمبود این ویتامین فرد دچار ضخامت و خشک شدن قرنیه می‌شود که به این بیماری گزروفتالمی (xerophthalmia) می‌گویند. اگر کمبود خیلی شدید شود فرد نابینا خواهد شد. ولی کمبود آن فرد را دچار شب‌کوری می‌کند.
ویتامین «آ» نقشی حیاتی در فعالیت سالم قلب و عروق بدن دارد و در تنظیم فشار خون لازم است.
ویتامین «آ» در زخم‌های پوست، جوش‌ها و سایر عوارض پوستی چون دارویی، اثری درمانی داشته و کمبود آن موجب دیر درمان شدن زخم می‌شود.
ویتامین «آ» برای فعالیت مویرگ‌ها و حفظ جدار آنها لازم بوده و در عوارض قلبی عروقی یا خونریزی‌های مغزی کمبود این ویتامین دیده می‌شود.
ویتامین«آ» در عوارض و صداهای گوش در دوران سالمندی موجب درمان و رفع آن عوارض شده و مصرف آن از به وجود آمدن این عوارض و صداهای مختلف در گوش جلوگیری می‌کند.
ویتامین «آ» در جلوگیری از پیری زودرس و نگهداری سلول‌های بدن و شادابی آنها تاثیر دارد و در درمان‌های ژرونتولزی و جلوگیری از نابودی و مرگ اعضای بدن از ویتامین «آ» استفاده درمانی می‌شود.
 ویتامین «آ» در بیماری‌های دستگاه تنفسی و سلو‌ل‌های مخاطی آن نقش درمانی دارد و کمبود آن موجب عوارض و آتروفی بافت‌های مخاطی بینی می‌شود.
ویتامین «آ» در دوران بیماری‌ها و عفونت‌های مختلف در بدن مقاومت بدن را زیاد و عوامل ضد بیماری ومیکروب را تقویت می‌کند.
ویتامین «آ» در رشد و نمو تاثیر دارد و برای کودکان جزو ضروریات حیاتی است.
ویتامین«آ» همچنین زگیل یا دانه‌های پوستی را درمان می‌کند به نظر می‌رسد کمبود این ویتامین موجب بروز ازگیل می‌شود.
 منابع ویتامین«آ»در روغن جگر ماهی، هویج، جگرگوساله، جگر مرغ، جگرگاو، پنیر، زرده تخم‌مرغ،کره تازه، قلوه و در سبزیجات بیش از همه «جعفری، کدو، اسفناج، کاهو، شاهی» و در میوه‌ها بیش از همه «خربزه، گیلاس، موز، خرما، هلو، پرتقال» بیشتر از سایرمواد غذایی دارای ویتامین« آ» است.
ویتامین «ب»
ویتامین «ب- 1» برای دستگاه گوارش و اعصاب مفید است و مانع پیدایش برخی بیماری‌ها می‌شود. آن را در نان کامل، حبوبات و جگر خواهید یافت.
ویتامین «ب-2» در شیر، تخم مرغ، سبزیجات و گوشت بی‌چربی یافت می‌شود. ویتامین «ث» مددبخش بافت‌ها، استخوان‌ها و دندان‌هاست و در میوه‌های ترش، گوجه فرنگی و کدوی خام وجود دارد.
ویتامین «ث»
ویتامین «ث» یا ال- آسکوربات ریز مغزی حیاتی برای گونه‌های پیشرفته پستانداران (انسان، میمون‌ها و مانند این‌ها)، شمار اندکی از گونه‌های دیگر پستانداران ( به ویژه خوکچه‌ هندی و خفاش‌ها)، تعدادی از گونه‌های پرندگان و برخی ماهی‌هاست. تقریبا بجز مواردی که در بالا ذکر شد بقیه جانداران این ویتامین را در بدن خود می‌سازند.
در قرن نوزدهم و درجریان مبتلا شدن بسیاری از دریانوردان به بیماری «اسکروی» این دریانوردان چاره کار را در مصرف مرکبات دیدند و بالاخره در سال 1928(میلادی) این ویتامین در میوه پرتقال کشف شد و اسید اسکوربیک نام گرفت. این ویتامین که از ویتامین‌های محلول در آب است. در برابر حرارت ومواد قلیایی از بین می‌رود. این ویتامین در واکنش‌های شیمیایی بدن یک حمل کننده الکترون است و از مهم‌ترین آنتی اکسیدان‌ها به شمار می‌رود.
مدلی از مولکول ویتامین ث، سیاه کربن، سفید هیدروژن، قرمز و خاکستری است.
فواید ویتامین«ث»
ویتامین «ث» به شکل گسترده به صورت قرص و پودر موجود است.
ویتامین «ث» آنتی‌اکسیدان است، یعنی درجریان خون قرار گرفته و اثر شیمیایی موادی که به بافتهای بدن آسیب می‌رسانند را خنثی می‌کند. این ویتامین موجب محافظت پوست در مقابل آثار مخرب اشعه ماورای بنفش نور خورشید می‌شود.
همچنین این ویتامین به افزایش قدرت ایمنی بدن، استحکام لثه‌ها و دندانها کمک می‌کند. این ویتامین همچنین باعث ساخت کلاژن شده و در پیشگیری از بالارفتن کلسترول خون و ایجاد لخته‌های خونی در رگ مؤثر است.
اشاره شده است که این ویتامین خلاف تفکر همگان کمکی در پیشگیری از بروز سرماخوردگی نمی‌کند و فقط طول دوره بیماری را کوتاه و به تخفیف عوارض آن کمک می‌کند. همچنین مصرف این ویتامین باعث جذب بهتر آهن در بدن می‌شود و به افرادی که دچار کم‌خونی هستند توصیه می‌شود.
ویتامین «ث» به عقیده برخی کارشناسان احتمال بروز سکته مغزی در افراد غیرسیگاری را تا 30 درصد و در افراد سیگاری تا 70 درصد کاهش می‌دهد. به اعتقاد محققان آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین «ث» احتمالا سلول‌ها را از فشار اکسیدی که در سکته مغزی موثر هستند، حفظ می‌کند. البته به گفته دانشمندان ویتامین «ث» که از طریق مصرف طبیعی کسب شود، اثرش بسیار بیشتر است.
همچنین درتحقیق دیگری دانشمندان مصرف این ویتامین را در تراکم استخوانی افراد موثر دانسته‌اند. در پژوهشی دیگر نیز گفته شده است که تزریق مقدار زیادی ویتامین «ث» به افرادی که دچار سرطان هستند باعث می‌شود که رشد سرطان در آنها را متوقف کند.
این ویتامین می‌تواند زنجیره‌های مخرب در درون سلول بیمار بوجود آورد، گفته شده که تزریق این ویتامین به موش‌هایی که دچار تومور بودند، اندازه تومورهای آنان را به نصف کاهش داده است. این ویتامین از اکسیدشدن سلول‌های چرب حاضر در غشاء سلولی عوامل اکسید‌کننده جلوگیری می‌کند؛ با تداوم اکسید‌شدن سلول‌های چرب و ایجاد تغییراتی در سلول و ماده ژنتیکی سلول باعث بروز برخی سرطان‌ها می‌شود.
محققان مصرف این ویتامین را به کسانی که از بیماری‌های قلبی رنج می‌برند نیز توصیه کرده‌اند. زیرا ویتامین «ث» باعث تسلیم شریان شده و کمبود آن در بیماران قلبی همراه با خشکی و سفتی رگها می‌شود و باعث بوجود آمدن درد در این افراد می‌گردد.
کمبود ویتامین «ث»
ویتامین «ث» مورد نیاز برای هر فرد سالم 60 میلیگرم در روز توصیه شده است. اگر فردی به مدت یک ماه به میزان کمتر از حداقل مورد نیاز یک فرد این ویتامین را دریافت کند، دچار عوارضی مانند بیماری اسکروی، خونریزی لثه و همچنین خشکی پوست و آثار خون‌مردگی در زیر آن می‌شود.
در پژوهشی دانشمندان به این نتیجه رسیدند که وجود چربی در غذا باعث می‌شود که ویتامین «ث» خاصیت ضدسرطانی خود را از دست بدهد.
دانشمندان می‌گویند وقتی مخلوطی از بزاق و مواد غذایی در معده با شیره آن مخلوط می‌شوند، ویتامین «ث» موجود در مواد غذایی می‌تواند رادیکال‌های آزاد، یعنی همان موادی که سرطانزا هستند را از بین ببرد؛ رادیکال‌های آزادی مانند نیتریت که درمواد غذایی آماده و کنسروی، مانند سوسیس و کالباس به مقدار زیاد وجود دارند. اما در یک تحقیق، هنگامی که مقدار بیشتری چربی به همین مخلوط غذایی اضافه شد، دیده شد که دیگر ویتامین «ث» نمی‌تواند این واکنش شیمیایی را انجام دهد.
عوارض مصرف بیش از اندازه
معمولا اضافه این ویتامین از راه ادرار دفع می‌شود. اما مصرف خیلی زیاد آن باعث تکرر ادرار، سنگ کلیه و اسهال می‌شود. همچنین مصرف زیاد این ویتامین به صورت دارو باعث بروز اختلالات گوارشی، خطر ابتلا به سنگ اگزالات در مجاری ادراری و اعتیاد بدن به مقدار زیاد مصرف این دارو می شود.
منابع حاوی ویتامین «ث»
مرکبات بهترین منابع ویتامین «ث» هستند.
بیشتر جانداران این ویتامین را خود می‌سازند اما جانداران دیگری مثل انسان هستند که باید این ویتامین را در طول روز از موادی که مصرف می‌کنند، بدست بیاورند. این ویتامین هم به طور طبیعی در منابع گیاهی و جانوری موجود است و هم به صورت مصنوعی و قرص.
منابعی که بیشترین مقادیر این ویتامین را در خود دارند عبارتند از:‌ توت‌فرنگی، کلم بروکلی، گریپ فروت، گوجه‌فرنگی، انبه، لیمو، گل‌کلم، سیب‌زمینی، هندوانه، اسفناج، کلم، نارنگی و مرکبات، کیوی و دیگر میوه‌ها و سبزی‌ها، منابع گیاهی دارای ویتامین «ث» و جگر منبع حیوانی دارای ویتامین «ث» است. نگهداری طولانی مدت در یخچال، پختن، گرمای هوا، نور و دخانیات باعث از بین رفتن این ویتامین می‌شوند.
از این رو افراد سیگاری به این ویتامین نیاز بیشتری دارند. همچنین شیرمادر نیز دارای مقادیری از ویتامین «ث» است و به همین دلیل زنان باردار باید مقدار بیشتری از این ویتامین مصرف کنند. همچنین می‌توان این ویتامین را 3 تا 6 ماه در دمای زیر صفر نگهداری کرد اما پس از آن تجزیه می‌شود. همچنین درمیان سبزی‌ها 2 سبزی‌های تیره برگ ویتامین «ث» بیشتری دارند و جعفری شش تا هفت برابر سایر سبزی‌ها دارای ویتامین «ث» است.